Bilan

Vincent Debergé: sommelier passionné

Aux commandes du bar à vin du Caveau de Bacchus, Vincent Debergé revient sur un millésime 2020 des plus particuliers.

Vincent Debergé est passé de la gastronomie classique à la bistronomie.

Crédits: DR

Cela fait un an déjà que Vincent Debergé a quitté la salle feutrée du Chat-Botté, le restaurant étoilé de l’Hôtel Beau-Rivage à Genève. Après huit ans de bons et loyaux services, il a raccroché son costume bleu marine et tiré sa révérence en novembre 2019.

Formé dans de grandes maisons étoilées telles que le George V à Paris ou le Relais de la Poste à Magescq, le sommelier change sans doute de rive mais conserve le même style: aisance, accessibilité et une sacrée dose de connaissance. «Que ce soit dans un palace ou un bistrot, savoir s’adapter fait partie intégrante du métier», rappelle-t-il.

Exit les nappes blanches, l’argenterie et les codes de la haute gastronomie; bonjour les tables en bois, le décor contemporain et la cuisine bistronomique. Retrouvons le directeur opérationnel du Caveau de Bacchus, un bar à vin où les grands crus bordelais et les trésors bourguignons côtoient en toute quiétude des flacons des Grisons.

Arborant une barbe de quelques jours, Vincent Debergé nous accueille dans son écrin viticole du Rond-Point de Rive, au cœur de Genève. A l’heure du déjeuner, il valse de table en table (bien entendu protocolairement espacées) avec autant de décontraction que de concentration. En quelques mois, l’établissement s’est embelli et offre un décor subtilement plus chaleureux qu’auparavant.

Aucun doute, l’expert en vin est heureux et s’épanouit pleinement dans son nouveau rôle après une courte période d’adaptation: «Bien sûr, l’environnement est différent. Au début, je pensais même que je n’appartenais pas à ce monde bistrotier. Il est difficile de quitter le costume de la haute gastronomie. Heureusement, le temps fait bien les choses». Que ce soit pour les clients qui viennent consommer des tapas dans un bar à vin ou pour ceux qui veulent vivre une expérience gastronomique, l’art d’accueillir reste identique.

Nouvelle fonction

Alors que le millésime 2020 restera dans les mémoires comme une annus horribillis, l’œnologue navigue en eaux inconnues et troubles tout en tirant sa grappe du jeu: «L’espace nous permet de nous adapter facilement aux règles d’hygiène requises par cette crise sanitaire. Lorsque nous avons les autorisations nécessaires pour ouvrir, les clients répondent présents. Vous n’avez pas idée comme ils sont heureux de pouvoir revenir».

Au cours de l’année, Vincent Debergé décroche le poste de directeur des opérations et continue de chiner des pépites tout en reprenant contact avec les vignerons. Il collabore également avec Eric Duret, meilleur sommelier d’Europe, afin d’optimiser la carte des vins déjà existante et la rendre plus élaborée: «La recherche viticole est forcément différente. Sans qu’elle soit réductrice, la sélection doit être accessible autant au niveau du budget qu’au niveau de l’approche intellectuelle. La consommation dans un bar à vin n’est pas la même que dans un restaurant étoilé. Dans le premier, le rapport au plaisir doit être instantané et compréhensible».

Le bonheur est dans le vin

D’un Saint-Aubin en passant par un chardonnay des grisons ou un pinot noir de Neuchâtel, Vincent Debergé propose plus d’une quarantaine de vins au verre: «Mon objectif n’est pas de me faire plaisir mais de correspondre au maximum aux goûts d’une clientèle variée en partageant ma connaissance du produit». Le directeur ne s’arrête pas là et étend sa sélection aux chartreuses, aux sakés et aux cidres: «Ici, je retrouve réellement l’amour que j’ai pour le vin».


Que proposez-vous côté fourneaux?

Je propose une carte de tapas et une carte des mets. Il faut que ce soit bistrot et non gastro. Les tapas varient entre une terrine de campagne, un assortiment de fromages ou de charcuterie et un gravelax de saumon. Côté plat, ce sont les noix de Saint-Jacques, topinambour et truffe noire ou le filet mignon de veau et sa variation du salsifis qui prennent la relève.

Quel est ton bilan sur cette dernière année?

Malgré cette crise sanitaire, le bilan reste très positif. La distanciation des tables permet à la haute gastronomie de maintenir un certain équilibre. De notre côté, un service rapide et des produits de qualité rassurent les clients Dès qu’ils se sentent en sécurité, ils répondent présent.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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