Bilan

Une histoire de pourboires

Alors que le monde de la restauration traverse une crise sans précédent, quel est notre rapport avec la notion du pourboire? Donner ou ne pas donner, telle est la question?

La tendance du pourboire avait tendance à reculer depuis quelques années, et la crise du Covid amplifie encore ce phénomène.

Crédits: Pixabay

La fin du repas approche et l’addition arrive… que faire? La régler bien sûr! Mais qu’en est-il du pourboire? Quelles que soient les cultures ou l’épaisseur du porte-monnaie, la notion du pourboire marque la reconnaissance du travail accompli par l’équipe d’un restaurant. Alors que le billet plié en quatre remis de la main à la main - longtemps représentatif d’une certaine stature sociale et de pouvoir – n’est qu’un lointain souvenir, l’apparition du règlement par carte plombe le monde des «tips».

Certains distinguent encore le travail effectué, mais pour la grande majorité, le geste d’une gratification n’est tout simplement plus d’actualité. Notre notion de la générosité est-elle vraiment adaptée à la prestation du service? L’importance du pourboire varie-t-elle par type d’établissements? Du gastro au bistro, que relatent les professionnels du secteur? Décryptage.

Les nappes d'un blanc immaculé sont repassées, les verres parfaitement alignés et le calme règne avant le service de midi sur les hauteurs de Satigny. Cela fait 25 ans qu’Esteban Valle, directeur de salle du Domaine de Châteauvieux, s’efforce de satisfaire une clientèle constituée pour la plupart d’habitués. Au cours des divers flambages et tranchages, il a peu à peu constaté un changement de mœurs évident à la fin du repas.

En Suisse, le service est compris

Avec un pouvoir d’achat qui se réduit au fil du temps, les additions se partagent, les calculs se font et les pourboires se réduisent. «Même si dans le secteur de la restauration haut de gamme nous avons la chance d’avoir certains convives généreux, la tendance est dans son ensemble à la baisse. Avant, l’acte de laisser un pourboire était systématique, maintenant il est périodique. C’est une question de culture et d’éducation». Le chef de salle éduque ses équipes à ne surtout pas fournir un travail dans l’attente d’un paiement en retour. Les consignes sont claires: faire son travail avec passion et amour et éviter d’en faire trop. «Dans ce type de restauration, celui qui veut faire un geste le fera. Avant de penser au pourboire, il faut surtout penser à faire revenir le client».

Contrairement aux États-Unis, la Suisse adopte depuis plus de 40 ans une politique tarifaire où tout est inclus dans l’addition, y compris le service. Laurent Terlinchamp, président de la Société des Cafetiers à Genève, remarque un changement drastique depuis la mise en place des terminaux électroniques de paiement pour les cartes de crédit. «Pour une question de sécurité informatique, certains systèmes ne donnent pas la possibilité de rajouter une rétribution. Le fait d’avoir dématérialisé le paiement diminue fortement la possibilité de laisser une gratuité. Cette tendance ira malheureusement de mal en pis».

Du café matinal au plat du jour de midi, en passant par le dîner romantique, le patron des restaurateurs genevois rappelle que plusieurs cas de figure peuvent se présenter amenant les clients à laisser un pourboire… ou pas. «Même si le montant varie en fonction du type d’établissements, nous obtiendrons à peu près les mêmes chiffres au prorata de l’addition». Le phénomène le plus flagrant est le café du matin qui se prend depuis plus d’une dizaine d’années directement au bureau. Avec l’interdiction de fumer dans les lieux publics et l’arrivée des multinationales prônant un service à l’emporter, l’échange humain est réduit à son strict minimum et n’encourage pas un geste à la fin de la transaction. «Comment avoir le réflexe de laisser un pourboire lorsqu’il y a trois personnes différentes qui préparent un cappuccino? Toute une partie des pourboires liée à des paiements directs de petite consommation finira tôt ou tard par disparaître».

Un héritage aristocratique

Au niveau sociétal, Philippe Longchamp, sociologue et professeur à la Haute École de Santé Vaud, part du principe qu’avant de savoir qui donne un pourboire, il est intéressant de comprendre à qui il est adressé: «Historiquement, le pourboire en restauration découle d’une catégorie de métiers anciennement exercés par du personnel au sein d’un foyer aristocrate. Nous restons dans un rapport de classe sociale au sein d’un environnement professionnel avec une pénibilité de travail importante».

Lorsque la transaction est établie avant que le service soit rendu, la situation demeure à la frontière du remerciement pur et de la corruption douce. «Cela dépasse largement la simple contrepartie monétaire; l’échange en soi est une forme de communication silencieuse entre deux parties». Ce geste peut sous-entendre que le client reviendra peut-être, qu’il souhaite être servi par la même personne ou encore avoir éventuellement la même table.

Julien Roques, patron du ramen bar Susuru à la rue du Stand, au cœur de Genève, reconnaît également la problématique de cette tendance à la baisse. «Principalement à cause du paiement par carte, les clients ont plutôt tendance à moins laisser. Alors que notre niveau de service augmente depuis la réouverture post-Covid, paradoxalement les pourboires sont en chute libre». Lors du service, le patron remarque des tensions liées à la pandémie. Sans invoquer une standardisation du pourboire, Julien Roques fait néanmoins appel à une forme de solidarité au moment de l’addition. «Le monde de la restauration est un environnement qui emmagasine énormément d’émotions. Alors, lorsque vous êtes satisfaits, ne nous oubliez pas»...

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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