Bilan

Truffe toujours

La truffe noire est de retour et c’est tant mieux. Tour d’horizon avec un ancien courtier et deux cuisiniers.

Crédits: DR

La saison de la truffe est attendue avec impatience par tous les amateurs. Malgré une fin d’année inhabituelle, ce champignon hors du commun est de nouveau en vogue sur les tables pour les fêtes. En parfait accord avec le calendrier astral, la truffe blanche du Piémont tire sa révérence et cède sa place à la truffe noire. Dès le début de la saison d’hiver, les gastronomes découvrent avec délectation ce diamant noir qui suscite tant de passion.

Même s’il demeure un produit d’exception subissant les lois de l’offre et la demande, il se démocratise au fil du temps. Car loin d’être exclusivement dédiée aux tables gastronomiques, la truffe apparaît pour notre plus grand plaisir dans les bistrots servant des plats gourmands. Mais attention, le monde des nappes blanches continue de la courtiser et l’élève jusqu’au ciel de la haute gastronomie. De Champéry à Genève, bienvenue dans le monde merveilleux et enchanteur du champignon le plus précieux de la terre.

Le marché de Richerenches

Même si Christophe Coissieux est sommelier de formation, il n’en demeure pas moins un expert reconnu de la truffe. Longtemps courtier en France, il arpente les marchés à la rencontre des producteurs depuis plus d’une décennie. C’est avec la même passion qu’il achète les cueillettes des trufficulteurs après avoir scrupuleusement sélectionné les champignons récoltés sous les chênes truffiers. Aux côtés de son père trufficulteur, le jeune garçon passe toute son enfance au milieu des arbres à courir à la recherche de ce trésor sous terre.

«Une bonne récolte dépend de plusieurs éléments mais la règle d’or est d’avoir une terre calcaire. Une bonne irrigation contribue également à l’épanouissement de la truffe. Après, le reste dépend des étoiles». Dans cet univers mycologique feutré, une part de mystère demeure et aucune estimation certifiée en amont peut être avancée. «Si sur 300 chênes truffiers, 50 d’entre eux donnent des truffes, c’est déjà un ratio incroyable», précise Christophe.

Qu’en est-il des fluctuations de prix dans tout ça? C’est dans le Vaucluse que se trouve La Mecque de la truffe et au marché de Richerenches que tout se décide de semaine en semaine. Interdit au grand public à l’exception d’un espace délimité, il faut faire profil bas et montrer patte blanche ne serait-ce que pour s’en approcher. Chaque geste est scruté, chaque parole commentée. «La tarification est fixée au milieu des étalages de truffe et les prix peuvent atteindre des sommets; mais le milieu reste humble et très discret».

Après plus de 30 ans d’expérience, Christophe Coissieux s’associe et ouvre en décembre Léman Truffes se servant de son carnet d’adresses, de tout son savoir-faire et de ses contacts sur place. En dépit de la pandémie, il continue de livrer le monde de la restauration. Mais aujourd’hui, c’est du côté des particuliers qu’il se tourne tout particulièrement. Sa société livre directement par poste dès le lendemain de la commande, au gramme près. « Nous voulons apporter de la qualité, de la personnalisation et de la confiance car quoi que l’on en dise, la truffe reste un produit simple ».

Soupe et tartine

Sur les hauteurs de Champéry, le chef étoilé Antoine Gonnet ne manquerait pour rien au monde l’occasion de confectionner des recettes à base de truffe. Afin de mettre en valeur le champignon, le cuisinier qui pilote le Restaurant Le 42 remet au goût du jour la soupe à l’oignon. Sacrilège diront certains, au contraire diront d’autres. «La truffe se marie très bien avec l’oignon», rappelle-t-il. Tout commence par une cuisson lente. Les oignons sont cuits pendant trois jours dans un bouillon réalisé avec les parures ; puis le chef pose par-dessus une tuile de lard de Colonnata, des lamelles de truffe et une crème de tomme: «Avec ses saveurs extraordinaires, la truffe est unique et annonce l’arrivée de l’hiver. Elle est hors catégorie».

Arrêt gourmand au restaurant gastronomique du Pont de Brent à Blonay où le chef Stéphane Décotterd rend également hommage au champignon. C’est au cœur de son établissement doublement étoilé sur les hauteurs de Montreux, que le cuisinier confectionne une pintade fermière d’Epagny aux truffes accompagnée de son gâteau de cuisse truffé et escortée de sa crème de marrons.

Côté spontanéité bistrotière, difficile de faire mieux que le Bistrot du Lion d’Or à Carouge et sa tartine de truffe servie en apéritif par le patron Stéphane Raynaud: «Du pain de campagne légèrement grillé encore chaud, du beurre truffé, de généreuses lamelles de truffe et de la fleur de sel. Quoi de mieux pour commencer un dîner?» Pour un accord terre-mer aux accents subtilement iodés, pourquoi ne pas non plus se laisser tenter par le carpaccio de noix de Saint-Jacques entremêlées de lamelles de truffe?


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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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