Bilan

Terrasse ou pas terrasse: telle est la question!

Alors que les terrasses des bars et restaurants sont rouvertes depuis lundi, les avis des professionnels du secteur divergent sur cette mesure. Immersion au cœur d’un sujet qui fait débat et qui réjouit en même temps.

Crédits: © Domaine de Châteauvieux

Le fait de regarder Alain Berset, masqué comme il se doit, prendre la parole tous les mercredis à 15h00 en direct de Berne est devenu, depuis le début de la crise sanitaire, une fâcheuse habitude. Devant un parterre de journalistes protocolairement espacés, les allocutions du Conseiller fédéral se sont transformées, au fil du temps, en un rituel angoissant pour l’univers de la restauration.

L’incertitude plane pour ce secteur qui ne sait toujours pas à quelle sauce il va être mangé et qui continue d’être stigmatisé depuis plus d’un an. Et la nouvelle tombe… celle que certains restaurateurs attendaient avec espoir et que d’autres redoutaient comme un fléau: la réouverture des terrasses!

Pas (encore) un retour à la vie normale

En quelques instants, les réseaux sociaux s’enflamment et l’annonce permet d’entrevoir soudainement le début du retour à une éventuelle vie normale. Malheureusement, ce scénario libérateur n’a pas les mêmes répercussions pour tout le monde. Nombre de restaurateurs n’ont pas de terrasse à exploiter et vont être contraints de rester fermés.

Certains d’entre eux possèdent des tables à l’extérieur mais jugent difficile de gérer leur personnel et leurs commandes de marchandise, le tout lié aux incertitudes météorologiques, et vont devoir rester fermés. Et d’autres vont finalement rallumer leurs fourneaux pour le plus grand plaisir d’une clientèle qui applaudit déjà ce moment tant attendu. Et même si au bout du compte le Conseil Fédéral ne s’est toujours pas prononcé sur la date d’une réouverture totale et que les restaurateurs restent dans le flou le plus total, les réjouissances sont palpables!

© Krisztina Papp

Privilège retrouvé

Alors que les rayons d’un doux soleil illuminent ces premières journées printanières, comment ne pas se réjouir de siroter un chardonnay bien frais en dégustant quelques tapas sur une terrasse? Ce lointain souvenir redevient tangible. Avec les beaux jours qui arrivent, cette semi ouverture officialise la fin d’un hiver glaçant conjointement lié à une privation de libertés, un sacrifice qui nous permet d’apprécier aujourd’hui la chance de pouvoir «simplement» s’attabler à une terrasse. Acquis oublié, privilège retrouvé!

Mais comment faire pour accueillir ses hôtes dans de bonnes conditions? Pour Serge Labrosse, patron du restaurant Boléro à Versoix et de la Chaumière à Troinex, le temps est à la réflexion et à l’analyse. A ce jour, le chef prend la décision de ne pas ouvrir ses deux restaurants et d’attendre le mois de mai pour reprendre éventuellement son activité: «A cette période de l’année, il est encore difficile d’accueillir nos clients à l’extérieur. Autant pour la préparation que pour la dégustation, notre cuisine prend du temps et nécessite de la main d’œuvre». 

Il est difficile d’évaluer la rentabilité d’une réouverture partielle qui reste étroitement liée à un besoin en personnel et présente autant d’éléments aléatoires. Avec une capacité de 100 couverts par service dans les deux restaurants, le chef n’a pas le droit à l’erreur. En effet, les coûts liés à une ouverture en demi-teinte sont trop importants pour être pris à la légère: «Même si nous avons hâte de revoir nos clients, il y a trop de risques financiers en jeu avec cette ouverture».

© Adrien Olichon

Ou tout, ou rien!

Propriétaire de plusieurs restaurants détenant des terrasses, Philippe Chevrier quant à lui prend néanmoins la décision de ne pas ouvrir ses établissements tant qu’une ouverture totale ne sera pas actée par le Conseil Fédéral. «C’est une totale aberration. Je ne vois pas comment il est possible de faire une ouverture convenable dans ces conditions», martèle le patron du Domaine de Châteauvieux.

Le cuisinier doublement étoilé au Guide Michelin, qui emploie plus d’une centaine de personnes sur le canton de Genève, rappelle que malgré les soudaines largesses gouvernementales sur le sujet, les contraintes d’espacement et les distances sociales sont maintenues. «Avec les règlementations en place, seuls 40 couverts sur 75 peuvent être utilisés. Pour moi, le jeu n’en vaut pas la chandelle. Il faut absolument lever toutes les restrictions actuelles pour être totalement opérationnel».

A l’inverse, au cœur du quartier des Eaux-Vives, le patron du restaurant Chez Calvin, Fabian Affentranger, n’a pas caché son soulagement lors de la confirmation de la nouvelle. Impossible pour ce jeune entrepreneur, ancien diplômé de l’École Hôtelière de Lausanne, de ne pas ouvrir sa terrasse. «Nous respectons les distanciations et avons la chance d’avoir une terrasse ensoleillée du matin jusqu’au soir. Pour moi, le Conseil Fédéral a accompli un acte courageux et a fait un grand pas en avant». 

Alors que la terrasse de son deuxième établissement l’Esquisse Grill & Bar demeure fermée pour cause de rénovation du bâtiment extérieur, le patron n’a pas hésité mais sait qu’il doit réduire la voilure de sa carte des mets afin de rester cohérent financièrement. «Nous sommes complets tous les soirs de cette semaine. Il fallait donner de la joie et du bonheur à nos clients qui n’ont pas pu aller au restaurant depuis des mois». Affaire à suivre…

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Du même auteur:

Les réseaux sociaux boostent les restos
Guide toujours

Les derniers Articles Vin & Gastronomie

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Merci de votre inscription
Ups, l'inscription n'a pas fonctionné
Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."