«Ce n'est pas dans les bonbons que tu vas puiser les vitamines pour grandir. Mange tes épinards!», s'entendait-on dire enfant. Adulte, la remarque désapprobatrice à peine cachée est: «Ah, vous prenez votre café avec du sucre…?!» Mais la vraie diabolisation de notre ami d’enfance a débuté après les révélations chocs de ces cinq dernières années.

Ainsi, entre 1960 et 1970, l’industrie aurait corrompu des scientifiques de Harvard pour qu’ils nient le rôle de la surconsommation de sucre dans la survenue des maladies cardiovasculaires . Et pour réussir cette diversion, ils ont jeté toute la faute sur le gras. Alors, pour garder la ligne, les gens se sont détournés des produits riches en graisse, pour se focaliser sur… les produits sucrés, dont les boissons énergisantes. Il s’en est suivi une pandémie d’obésité et, plus récemment, une hystérie collective qui poussent certains à des extrêmes.

Ne pas confondre sucre et glucides

«Les gens ont tendance à confondre sucre et glucides. Il est vrai que les cellules cancéreuses se nourrissent, de manière préférentielle, de glucose. D’où l’engouement de certains patients pour des régimes trouvés sur Internet qui préconisent la suppression de tous les aliments qui en contiennent, à savoir les pâtes, le riz, les fruits. Mais c’est une démarche très dangereuse pour l’organisme, car elle peut le mener à la dénutrition», souligne la docteure Aline Corcelle.

D’après ce médecin nutritionniste, l’idéal est de prendre un petit déjeuner protéiné le matin et de s’offrir un goûté sucré à 16h. Pour ce dernier, elle conseille trois à quatre carrés de chocolat noir (à partir de 70% de cacao), car riche en magnésium et polyphénols, il est du point de vue nutritionnel l’un des meilleurs en-cas sucrés possibles.

Une recommandation scientifique apparemment bien intégrée par les clients de Charlie Ganache , chocolaterie artisanale genevoise, qui ne désemplit pas. Surtout en période de fêtes, où les clients viennent se détendre autour d’un chocolat chaud, de préférence pas très sucré.

Parmi sa palette d’une cinquantaine de saveurs différentes, Pierre-Olivier Brändli, son patron, relève le plébiscite des spécialités au chocolat noir: «Le chocolat au lait, lui, est surtout très demandé par les touristes espagnoles, entre autres. Un penchant qui pourrait s’expliquer par l’image de la Suisse à l’étranger, dont la vache est l’un des symboles.»

Quant à Anne-Marie Brändli, sa mère et inspiratrice, elle souligne l’envie principale de leur clientèle: découvrir des goûts inédits, comme leurs deux récentes créations. La première est le chocolat Pu-Ehr au thé rouge de Chine, et la seconde le chocolat Damassine, à la petite prune rouge cultivée dans le Jura suisse.

Souffler le sucre comme le verre

Pendant que les gourmets savourent les friandises des Brändli et que les scientifiques continuent à sensibiliser aux dangers du sucre, petits et grands s’entraînent à le souffler chez Glucose Passion .

Dans son école, Denis Villard, pâtissier confiseur qui a battu trois records du monde avec ses créations, apprend aux désireux de faire de cet aliment décrié des œuvres d’art. «La technique du soufflage de sucre est quasi identique à celle du soufflage de verre, à la différence notable de la température. Beaucoup moins élevée que pour le verre, elle permet aux apprenants de toucher la matière qu’ils travaillent.»

Une activité ludique de 3 heures qui coûte moins de 100 francs à ceux qui viennent accompagnés. Depuis 2011, quelque 100'000 enfants se sont formés chez Glucose Passion à l’art de sculpter des figures en soufflant le sucre, mais aussi aux secrets de sa consommation. Toujours avec modération.

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