Depuis lundi, c’est un véritable raz-de-marée qui s’est abattu sur la ville de Marseille. Du haut de la Tour Eiffel, le Guide Michelin annonce, lors d’une cérémonie retransmise sur les réseaux sociaux et à la surprise générale, qu’une troisième étoile est décernée au chef de la cité phocéenne Alexandre Mazzia . En cette année 2020 si particulière et si difficile pour le monde et la restauration, c’est une nouvelle réjouissante à bien des égards. Elle résonne de plus belle dans un environnement sombre et incertain.

C’est une lueur d’espoir inespérée qui vient éclaircir un épais brouillard qui ne semble jamais prêt à se dissiper. Malgré l’atmosphère pesante des derniers mois, les contes de fées continuent d’exister . Pour toute une génération de cuisiniers, une telle récompense au milieu d’un tel marasme planétaire confirme d’une certaine manière que la vie continue. Ce troisième macaron est décerné à un chef, à une équipe mais finalement à toute une profession qui se bat au quotidien pour le plaisir des autres et qui à l’heure actuelle est dans l’incapacité de pratiquer son métier.

Renouvellement gastronomique

L’ascension d’Alexandre Mazzia est vertigineuse. Il accède au Graal en l’espace d’une décennie. Et c’est avec le même regard discret, plein d’humilité et rempli d’émotion qu’il savoure ce moment de vie hors du commun: «Même si je redescends progressivement de mon nuage, je n’arrive toujours pas à y croire. Nous allons savourer ces moments avec ma famille et mes équipes et rapidement nous remettre au travail».

Dans son restaurant de la taille d’un mouchoir de poche, le chef pratique un renouveau culinaire sans se soucier des modes et des tendances actuelles. Exit les codes de la haute gastronomie et de ses prérequis soi-disant vitaux pour l’obtention des étoiles. Pas de nappe blanche, pas de chandelier, pas d’argenterie, mais un décor boisé, tamisé et discret… à l’image du commandant de bord. Une seule chose compte à la fin de la journée, celle de reconnaître et d’admettre que le talent de ce chef natif du Congo est indéniable.

Séquences culinaires

Difficile d’exprimer les sensations qui vous envahissent lorsque l’on goûte pour la première fois la semoule aux épices et fleur d’oranger, raifort et sucs de carapace. Difficile aussi de décrire ce moment d’étourdissement provoqué par la dégustation des moules / maquereau / harengs / coco / betteraves / jus verts ou du tempura de chénopodes-vodka et ses œufs de brochet fumé. Cette fameuse séquence culinaire servie en cascade aux convives sort de l’ordinaire gastronomique.

Les accords et juxtapositions de saveur sont au-delà de toute espérance. Alors qu’Alexandre Mazzia vient d’atteindre le sommet de la hiérarchie étoilée, il n’en demeure pas moins bien ancré dans ses baskets. Des Air Jordan 5 édition spéciale, du reste… il en fait collection. C’est à se demander si cet ancien joueur de basketball professionnel est bien sur la même terre que le commun des mortels.

Après une telle annonce et en dépit de cette montagne russe d’émotions, il n’en demeure pas moins que la situation de la restauration reste des plus critique. Comme ses confrères, Alexandre Mazzia le sait bien, les difficultés sont encore à venir et les manèges à sensations ne sont malheureusement pas prêts de s’arrêter de tourner. Alors que les rumeurs vont bon train sur une potentielle ouverture des restaurants vers le 6 avril seulement, le chemin à parcourir s’annonce difficile. «Comme tout le monde, nous devons faire face. Les étoiles ne nous protègent pas et ne nous donnent aucun passe-droit».

Alors que les restaurants demeurent fermés, continuez-vous de cuisiner?

Alexandre Mazzia : Oui absolument! Afin de ne surtout pas perdre l’échange avec nos clients, nous proposons une cuisine réconfortante et de saison avec notre food-truck. Cela nous permet de continuer de créer, d’imaginer, d’accorder et de goûter.

Avec l’obtention de cette troisième étoile, allez-vous agrandir votre restaurant?

Pour le moment nous ne changeons rien. Nous avons déjà entrepris des modifications au niveau de la structure de la cuisine et également au niveau de la décoration de la salle. Nous avançons pas à pas.

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