Bilan

Restauration au féminin

Milieu foncièrement masculin, la restauration continue d’attirer la gente féminine à sa tête. Rencontre avec trois jeunes patronnes qui dirigent leur entreprise d’une main de fer dans un gant de velours.

Camille Grange.

Crédits: DR

A regarder la jeune restauratrice Alexandra Vialettes se déplacer de table en table - certes plus espacées en raison des règles sanitaires mises en place - la pandémie semble ne pas avoir eu d’emprise sur elle. Pourtant, en dépit de son tempérament enjoué et de sa joie de vivre communicative, la patronne de la très en vogue brasserie MAX au cœur du quartier des Eaux-Vives à Genève, a eu des sueurs froides. Mais pour rien au monde elle ne prendrait une autre direction malgré les difficultés liées à la conjoncture actuelle. «J’ai su à l’âge de 16 ans que je voulais faire ce métier. J’ai baigné dans ce milieu depuis mon enfance, avoir mon restaurant était pour moi une évidence. Impossible de concevoir ma vie professionnelle autrement.»

Alexandra Vialettes.

Fille de restaurateurs et diplômée de l’institut Paul Bocuse à Lyon, Alexandra ouvre son établissement le 30 avril 2019. Le lundi 16 mars, l’arrivée du Covid-19 lui impose de fermer boutique sans avoir eu le temps de boucler une année et sans disposer d’un fonds de roulement. «Pour être honnête, je ne pensais pas que la situation durerait si longtemps.» avoue-t-elle. Après deux mois d’attente, MAX rouvre ses portes au grand soulagement de sa propriétaire. Avec une mentalité de gagnante, Alexandra retrousse ses manches et redouble d’effort ; elle sait que fidéliser une clientèle frileuse ne sera pas chose aisée mais elle reste optimiste. «Grâce à notre cuisine, notre terrasse et aux beaux jours printaniers, nos clients vont vite reprendre leurs habitudes. De toute façon, cette brasserie c’est ma vie».

Aux portes du Valais, Bex est un village typiquement vaudois connu pour ses mines de sel. C’est dans ce panorama montagnard et verdoyant que la truculente Marie Robert a posé sa toque il y a 10 ans. Récemment étoilée au Guide Michelin, élue cuisinière de l’année dans l’édition GaultMillau 2019, sa cuisine est instinctive et spontanée en parfaite adéquation avec sa personnalité. La cheffe est une patronne comblée qui a l’entreprenariat dans la peau. «Rien ne peut arrêter quelqu’un qui est passionné. Le plus difficile est de trouver le chemin. Après, les notions d’entreprenariat viennent toute seules.»

Marie Robert. Crédits: DR.

Même dans un milieu à forte dominante masculine, impossible pour Marie Robert de concevoir un avenir sans être sa propre patronne. «Je n’ai pas mauvais caractère, j’ai du caractère ! Très tôt, j’ai toujours préféré mener plutôt que d’être menée.» La cuisinière n’a jamais éprouvé un complexe d’infériorité vis-à-vis du sexe opposé, bien au contraire. Le débat n’est pas là et sa réussite ne s’est pas faite selon des critères de rapport de force avec la gente masculine. Pour Marie Robert la rigueur professionnelle et la remise en question sont les mêmes pour tout le monde. «Dans ce métier, que l’on soit un homme ou une femme, il faut savoir accepter les critiques afin de pouvoir s’améliorer.» Malgré les difficultés dues à l’intensité du travail, l’ancienne stagiaire de Thierry Marx, s’assagit avec le temps en assumant son rôle de patronne. A l’image d’un capitaine, elle prend conscience que le fait de savoir utiliser les bonnes personnes, au bon endroit, au bon moment mène à la cohésion et à l’épanouissement. «Chez moi c’est l’esprit d’équipe qui prime» rappelle-t-elle.

Retour à Genève dans le site flambant neuf de la nouvelle esplanade de la Gare des Eaux-Vives. Avec l’arrivée du CEVA, un audacieux écosystème immobilier a vu le jour, associant des constructions commerciales et résidentielles en plein cœur de la cité de Calvin. Jeune diplômée de l’École hôtelière de Lausanne, Camille Grange conjointement avec le groupe GastrO’Vives remporte l’appel d’offre pour les deux nouveaux restaurants non loin de la route de Chêne : Gigi Cucina & Bar, un restaurant italien où les cocktails et les pizzas vont bon train et La Micheline, une sérieuse alternative bistronomique, encore en plein travaux avec une ouverture décalée en août. «J’ai tout de suite été séduite par le côté entrepreneurial du projet. A la sortie de mes études, je ne me voyais pas au sein d’une structure hôtelière.»

Camille Grange vit le projet à 200% et le porte depuis le début, des croquis initiaux jusqu’aux premiers zakouskis. Les CFF ont prévu un passage de 50'000 personnes par jour pour la rentrée ; l’entrepreneuse n’a donc aucune raison de s’inquiéter. «C’est un quartier qui bouge, qui est multigénérationnel et moderne. De par sa tradition de partage autour de l’apéritif et d’une cuisine simple et élaborée, la gastronomie italienne captive tout type de client.» La trattoria a officiellement ouvert deux jours avant que la fermeture des restaurants ne soit imposée suite au Coronavirus. Un coup dur que la patronne apprend rapidement à relativiser. «Impossible de vivre un démarrage aussi mauvais. Nous n’avons même pas eu le temps d’établir une clientèle d’habitués. Finalement, c’est vraiment maintenant que l’aventure commence.»

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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