Quatre mains pour créer un repas
Trois rois, deux chefs et un repas en une dizaine de plats. «Peter Knogl rencontre Jan Boerma» était un événement réunissant les deux talentueux chefs. A eux deux, ils comptent six étoiles.
La salle à manger compte une décoration traditionnelle mais épurée.
Crédits: Les Trois Rois.C’était sur le coup de 14h00, le chef Jacob Jan Boerma vient dire au revoir à la salle. Il doit se rendre en Chine pour réaliser d’autres plats. «Je ne suis jamais à la maison» rigole le chef étoilé. Ce jour d’octobre, il partageait les fourneaux avec Peter Knogl, le chef du Cheval Blanc. Le Cheval Blanc, c’est le restaurant de l’Hôtel des Trois Rois, à Bâle. L’hôtel a su conserver son caractère, avec son bâtiment datant de 1681 - restauré en 1844. Traditionnel, mais pas vieillot pour autant, et cela se ressent notamment dans les cuisines. Le chef Peter Knogl s’efforce de proposer des plats frais, modernes et étonnant. Il mêle acidité et douceur et surtout, il s’amuse à composer avec d’autres cuisiniers. «C’est magnifique. La gastronomie est une petite famille.»
Il faut dire que Peter Knogl jouit d’une certaine liberté. Surtout qu’il peut davantage se focaliser sur sa cuisine. «Dans un hôtel cinq étoiles, il y a le marketing, les ingrédients…» commence-t-il à lister comme avantages, par rapport à l’ouverture de son propre restaurant. Peter Knogl assure se charger de trouver certains fournisseurs lui-même, dont le poisson et la volaille en France par exemple.
Le Bavarois d’origine se montre exigeant et cela transparaît dans ses plats. Tout est parfaitement placé, présenté et ajusté. Il alterne entre curry de langoustine et ravioli au jaune d’œuf. Il joue avec le frais, le chaud, l’épicé, le doux, le dur et le mou. Cette exigence, il promet la conserver dans son quotidien. Son plaisir coupable en cuisine ? «Aucun.» tranche le chef. Il admet plus tard qu’il ne se relâche presque jamais, à part éventuellement pour manger saucisse et fromage.
Le goût, rien que le goût
Comme tous les chefs, Peter Knogl et Jacob Jan Boerma cherchent perpétuellement à se renouveler. C’est d’ailleurs pour cela qu’ils n’hésitent pas à accepter ce type de collaboration et à se rendre dans d’autres cuisines. Peter Knogl parle bien d’un ami à qui il a proposé de créer le menu en commun au mois d’octobre. Un dîner qui semble avoir séduit, puisque à toutes les tables les différents plats qui se sont suivis se sont soldés par une assiette vide. Les deux chefs aux caractères bien distincts ont alterné les préparations. Si Peter Knogl a ce côté carré, sérieux du parfaitement exécuté, Jacob Jan Boerma a ce côté davantage «explosif» dans ses assiettes.
