Bilan

Quand la grappe attise les convoitises

Subtilement mis en avant par les restaurateurs à travers les réseaux sociaux, les vins rares attirent des clients amateurs de plaisir viticole. Décryptage d’une nouvelle façon de convoiter la clientèle.

Crédits: DR

«J’ai reçu un pinot noir de Neuchâtel», à la seule évocation de ces mots, un client a des étoiles plein les yeux. Sans citer de nom, les passionnés du raisin sauront de quel domaine il s’agit. Au même titre que certains vins des Grisons, un cabernet-franc de la Loire, un ploussard jurassien, un grenache de Châteauneuf-du-Pape ou un mourvèdre du Languedoc-Roussillon ne figurent que trop rarement sur une carte et sont secrètement gardés à l’abri des regards.

Mais à travers les réseaux sociaux, les commerçants mettent en avant ces pépites viticoles avec parcimonie et discrétion. Grâce à ces puissants outils technologiques, les patrons de restaurant signalent un arrivage à leur communauté virtuelle en quelques clics. Le message marketing est ciblé et déclenche un désir de consommation immédiat. Par la même occasion, le commerçant continue d’informer et de fidéliser à travers la vigne une clientèle acquise à son établissement.

Vigne locale

Pour certains privilégiés, c’est le résultat d’un immense travail auprès des vignerons et, pour la plupart, celui d’une bonne entente et d’un partage commun avec les marchands de vins bénéficiant de ces allocations. Position périlleuse pour ces derniers qui doivent se montrer équitable envers leurs acheteurs et qui ont la lourde de tâche de satisfaire tout le monde.

Une forme de connivence et de snobisme? Absolument pas! Certains vins précieusement cachés sont quelques fois dix fois moins chers que des grands crus bordelais. La difficulté c’est tout simplement de les trouver. Quelques restaurateurs nous ouvrent les portes de leur cave secrète…

Il est loin le temps où une carte des vins était exclusivement composée de vins de Bourgogne et de Bordeaux. Avec une vigne en pleine ébullition, la Suisse revient en force sur le devant de la scène. Syrah du Valais, pinot noir et chardonnay des Grisons, ces vins s’arrachent pour le plus grand bonheur des restaurateurs.

Bruno Josserand, patron du BEEF à Genève, a vite compris l’engouement autour de ces flacons d’exception en les présentant sur les réseaux avec parcimonie et discrétion. Alors qu’auparavant la carte des vins était majoritairement orientée autour de vins internationaux, il inverse la tendance depuis deux ans en augmentant drastiquement le panel de vins helvétiques: «Au même titre que des vins français ou italiens, les romands commencent à connaître et apprécier les vins suisses-allemands. La clientèle locale a rapidement été réceptive».

L’engouement est tel que, suite à une publication sur Instagram, les passionnés vont même se déplacer jusqu’au restaurant dans le seul but d’acheter une bouteille. Grâce à ces trésors embouteillés, Bruno Josserand stimule la curiosité de ses clients autour d’une actualité et de la nouveauté.

Publicité instantanée

A quelque pas de là, le restaurant Au Coin du Bar a toujours bénéficié d’une belle réputation en matière de bouteilles introuvables. Le directeur, Vincent Landrevie, dégustateur aguerri, propose des premiers grands crus bordelais autant que des vins natures et biologiques. C’est au sous-sol que les initiés se retrouvent autour de flacons en tout genre.

Comme certains de ses confrères, l’équipe en place n’échappe pas à la règle et publie régulièrement des photos de bouteilles introuvables: «Cette méthode de communication nous permet de mettre en valeur notre cave. Même virtuellement, cela permet de faire un échange avec les personnes qui nous suivent et d’en attirer d’autres. Que ce soit pour de grandes étiquettes ou de petites découvertes, la publicité sur Instagram est instantanée».

Aucun doute, en matière de fréquentation, les retombées sont immédiates pour le bistrot du centre-ville de Genève. Le fait de mettre la parution en scène rajoute une touche artistique exposant ainsi le style d’un établissement. Vincent constate que la photo d’un vin jaune du Jura associé à du gruyère 24 mois et quelques noix a incité trois convives à passer une commande à l’identique en fin de repas le soir même.

Même son de cuve pour Morad El-Hajjaji, très discret sur ses publications, mais qui est parvenu au fil du temps à se construire une solide réputation en matière de sélection de flacons. Le propriétaire des restaurants Inda-Bar et Kasbar, dans le quartier bouillonnant des Eaux-Vives, rappelle que les grands palaces ne sont plus la priorité des vignerons et que l’on peut retrouver des caves exceptionnelles dans des établissements plus modestes: «Le vin s’est décomplexé. Même si un repas réussi est le fruit de tout un ensemble de choses, pour 10% à 15% de mes clients, le vin est plus important que la nourriture».

Ce passionné fait évoluer sa cave avec le temps et en fonction de ses clients. Il faut qu’il y en ait pour tous les goûts et toutes les bourses. Depuis 20 ans Morad tisse des relations solides avec des partenaires de choix afin de trouver le Graal. Le souci? A qui les attribuer… «Il faut que le client soit fidèle, connaisseur et un réel passionné. Si c’est juste pour l’étiquette, nous ne la vendrons pas».

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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