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Qu'est-ce qu'un vin bouchonné?

Le « goût de bouchon » est une odeur de moisi qui peut être décrite de plusieurs manières : bois pourri, renfermé, poussière, un goût de carton mouillé. Il peut être présent même si le vin est au premier abord fruité et onctueux et très agréable.
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  • Le goût de bouchon expliqué en un coup d'oeil

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  • La vendange des... Bouchons!

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Il est impossible de savoir, avant la mise en bouteille et son ouverture pour goûter le vin, s’il sera défectueux ou non. En effet, le goût de bouchon est un problème qui provient essentiellement de la mise en bouteille du vin et non de sa conservation ou de son vieillissement. Par conséquent, le seul moyen de le détecter est d’ouvrir la bouteilles et goûter le vin.

L’origine du goût de bouchon a été identifiée en 1980 par un chercheur suisse, Hans Tanner : il s’agit d’une molécule de chlore, le trichloroanisole, dit TCA. Les arômes qualifiants le vin de bouchonné sont créés lorsque de la TCA rencontre des phénols présents dans le vin. Sans la TCA, les phénols sont gustativement et aromatiquement très intéressants et confèrent au vin des arômes de vieux cuir, de cèpes ou encore de tabac blond. On les rencontre principalement, pour le vin, dans les tannins, mais également dans le whisky et dans des éléments aussi différents que l'aspirine ou certains explosifs. Les phénols sont des molécules survoltées, très réactives et très aromatiques !

La TCA est synthétisée sous l'action de moisissures et à partir des chlorophénols, molécules issues du chlore, qui peuvent provenir de multiples sources. Les plus communes sont évidemment l’écorce des chênes-lièges (qui produit les bouchons) et qui peut être polluée par des insecticides ou simplement par l'air, voir encore des produits d'hygiène chlorés.

Cette molécule peut également être synthétisée dans la cave du producteur si l’hygiène n’est pas suffisante et si des produits de traitement du bois sont présents dans le locaux du domaine et porteurs de chlorophénols (palettes de bois ou charpentes). La TCA qui va donner cet arrière-goût désagréable peut ainsi être présente dans le vin même si la bouteille n’a pas de bouchon en liège ! Au final, la raison de la plupart des cas (95 %) de goût de bouchon est, sans surprise, liée au bouchon de liège. Néanmoins, il est techniquement possible bien que beaucoup plus rare (dans 5 % des cas maximum) qu'une bouteille de vin développe des arômes du goût de bouchon même si elle a été obturée par un bouchon synthétique ou une capsule dévissable.

1 gramme de TCA est amplement suffisant pour contaminer 250 millions de bouteilles de vin !

Pour repérer le « goût de bouchon » il ne faut pas agiter le verre, cela se fait donc au premier nez. Si vous avez un doute, laissez votre verre légèrement rempli se réchauffer pendant 10-15 minutes. Plus la température du vin sera élevée et le vin oxygéné plus la désagréable odeur du TCA sera facile à déceler.

Enfin, et c’est là le vrai piège pour les amateurs de vin, un très faible goût de bouchon peut être impossible à repérer tout en anesthésiant le bouquet du vin et ainsi rendre son expression aromatique quasi nulle - un vrai gâcheur de plaisir. La seule solution pour l’identifier étant alors de comparer avec une nouvelle bouteille du même vin… Le goût de bouchon peut ainsi faire passer à côté d’une belle découverte sans le savoir, aussi, il ne faut pas hésiter à partager le moindre doute à ce sujet! 

Rédaction wiine.me

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