Bilan

Pour l’amour du sando

Coqueluche des gastronomes, le sandwich sando en provenance de la «street food» japonaise s’impose comme une incontournable gourmandise à manger sur le pouce.

Crédits: © Tata Eatery

Quel que soit l’angle de la photo, le sandwich nippon inonde les réseaux sociaux et devient un must de la gastronomie moderne. Encore méconnu du grand public, le procédé d’élaboration du sando est aussi brut que sa dégustation est délicate.

A l’origine, il est simplement constitué d’un épais morceau de bœuf de kobé saupoudré de quelques grains de sel et déposé entre deux généreuses tranches de pain de mie. Toujours plus fou, toujours plus beau: les combinaisons sont infinies et sont aujourd’hui élaborées par des chefs de renom. De la version marine avec du poisson pané en passant par la version végétarienne avec des légumes ou encore une version dessert avec des fraises, découverte de ce casse-croûte gourmand qui n’en est qu’à ses balbutiements.

Katsu Sando
© Arcade Food Theatre / DesignMyNight

Esthétisme sur le pouce

La première bouchée est surprenante, la deuxième est envoûtante et celles qui suivent sont déroutantes. Le sando est un subtil mélange de douceur et d’opulence en donnant toujours l’impression – certes futile - de respecter les critères d’une alimentation saine. A des années-lumière de son cousin le hamburger, le sando a des allures bien plus respectables et honorables que son homologue américain.

A l’image de son pays d’origine, son aspect est sobre, strict et ordonné; rien ne dépasse du sandwich japonais. Coupé en deux, dévoilant ainsi les ingrédients qui le composent, il fait le bonheur des utilisateurs d’Instagram toujours friands de ses formes esthétiques. Hors de question d’oublier le pain (le shokupan) qui se doit d’être ultra-moelleux et qui a pour lourde de tâche de contrebalancer le goût relevé de la viande ou l’intensité d’un kimchi (légumes lacto-fermentés).

Victime de son succès, les premières apparitions d’iconoclastes garnitures, tels que les œufs brouillés et l’avocat, viennent ternir la réputation du sandwich et certains puristes s’insurgent lorsqu’un ignorant ose faire la comparaison avec un club sandwich. Crime de lèse-majesté! Malgré ces dérives d’embourgeoisement culinaire, les chefs de cuisine ravivent plus que jamais la flamme de leurs fourneaux pour mettre les sandos en valeur.

Du gastro au bistrot, de Tokyo à New-York en passant par Paris et la Romandie, personne n’échappe au plaisir assumé d’en consommer. Le chef Hisato Hamada est à l’origine de Wagyumafia, temple bovin japonais qui au fil du temps s’est transformé en ambassadeur de choix afin d’éduquer les restaurateurs, les fournisseurs et le client au sujet de l’excellence de la viande nippone. 

Iberian Katsu Sando
© London Taste Festival

En collaboration avec le restaurant Azurmendi en Espagne, Soho House à Londres ou encore Spago à Los Angeles, Hisato demeure la référence en la matière et continue de magnifier sa vision du sandwich. A New York, c’est le MomoFuku Ssam Bar de l’incontournable David Chang qui fait sensation avec son interprétation du sando garni de bâtonnets de poisson fris accompagné de chou, salade et rehaussé d’une vinaigrette tomatée. A Paris, c’est l’inséparable duo The Social Food qui livre leur version personnelle avec un morceau de turbot frit, toujours nacré à cœur et escorté d’un beurre à l’oseille.

Jeu de saveurs

Retour sur les rives du Léman où l’effervescence autour du sando préfigure une véritable tendance. La Cantine, pop-up d’événements autour de la nourriture et de la culture, propose un wagyu sando au beurre à l’ail noir. A Genève, le chef Alexandre Stocker du Susuru, restaurant de ramen, remet le sandwich au goût du jour avec une approche décomplexée. «Le sando présente un jeu de saveurs et de textures intéressant. Le but principal est de surtout mettre le produit de base en avant et non de le cacher comme dans les sandwichs traditionnels», rappelle le cuisinier, qui propose un sando composé d’un confit de poireau wasabi et de viande hachée, panée et frite, préalablement marinée dans une sauce à base de soja et de sauce mirin.

Direction Carouge où Freddy Garanjoud, chef du restaurant Yeast, mise sur l’engouement suscité par cette nouvelle offre au moment du déjeuner. «Nous changeons toutes les semaines de garniture. En ce moment, nous proposons une échine de cochon pané et frit, accompagné de chou rouge fermenté, quelques radis noirs et une mayonnaise japonaise relevée au soja et vinaigre de riz». Nous vous avons prévenu… Une vraie gourmandise!

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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