Bilan

Philippe Chevrier: «Notre profession est stigmatisée et sacrifiée sur le bûcher des vanités»

Pandémie, confinement, fermetures… Le chef-entrepreneur genevois revient sur les douze derniers mois que l’on voudrait tous oublier.

Crédits: © David Wagnères

Alors que des panneaux en plexiglas séparent les tables en bois poli et que les emballages pour la vente à emporter s’empilent comme des jeux de construction, les rideaux aux motifs chevrons multicolores sont quant à eux quasiment tous tirés. Signe distinctif d’une fermeture qui perdure chez Monsieur Bouillon, dernière collaboration culinaire de Philippe Chevrier mettant à l’honneur la volaille et les œufs.

Le cuisinier doublement étoilé au Guide Michelin depuis 35 ans pour son Domaine de Châteauvieux à Satigny n’a pas revêtu sa tenue de combat qu’il porte habituellement à chaque service. Dans l’impossibilité de pratiquer son métier, il a troqué par la force des choses sa veste de cuisinier d’un blanc immaculé contre un jeans-chemise-basket décontracté.

A la fois chef de cuisine et chef d’entreprise, Philippe Chevrier a toujours su endosser cette double casquette qu’il cultive avec détermination. Indépendant jusqu’au bout des couteaux, l’homme qui vient de souffler sa soixantième bougie ne doit rien à personne. Depuis ses débuts, il fait partie intégrante du paysage culinaire national et continue d’innover, d’imaginer, de s’associer et d’ouvrir des restaurants à multifacettes. Du steak-house à la brasserie en passant par le bistrot et bien évidemment le gastro, Philippe Chevrier emploie en temps normal plus d’une centaine de personnes.

Modèle de réussite et de rare longévité dans le paysage gastronomique helvétique, il demeure un exemple pour toute une jeunesse désireuse de se lancer dans l’arène de la restauration. De réputation notoirement discrète, le chef n’a généralement pas un esprit belliqueux à l’encontre des pouvoirs en place. Il fait face, certes comme tout le monde. Mais sans se poser en justicier ni vouloir être moralisateur, il prend la parole pour la toute première fois dans un entretien sans détour alors que les incertitudes persistent plus que jamais.

Philippe Chevrier
© David Wagnères

Premier confinement

«Il faut voir le positif dans le négatif… ou en tout cas essayer», lance Philippe Chevrier en préambule d’une discussion qui démarre tout en douceur. Comme nombre de ses confrères, il garde la tête haute et tente de se réinventer. Sans être vindicatif et sans s’apitoyer sur sa toque, il n'en demeure pas moins rempli d'amertume au vu de la situation actuelle, qu’il considère incohérente à l’encontre du monde de la restauration: «Ce qui m’a le plus déplu, c’est l’inégalité de traitement que nous avons tous subi par rapport aux supermarchés ou aux magasins. Notre profession est stigmatisée et sacrifiée sur le bûcher des vanités».

Et pourtant, les deux premiers mois du millésime 2020 s’annonçaient sous les meilleurs auspices et étaient en ligne avec les objectifs prévus. Ce scénario sera de courte durée. Simultanément avec l’annulation du Salon de l’Automobile, le premier confinement vient bouleverser le quotidien planétaire. A ce stade, l’ensemble du pays est placé sous le même régime et la Confédération met en place le système des RHT (réduction de l’horaire de travail) et du Prêt Covid-19 à 0%. «Même si cette dernière mesure a rapidement été installée, ce n’est pas un cadeau! Un crédit doit forcément être remboursé à un moment donné. Encore faut-il que les banques garantissent le maintien de leurs engagements au taux d’intérêt accordé».

Instantanément le chiffre d’affaires s’enlise et les bénéfices se gèlent. La majorité des employés se confinent à la maison pour la première fois et les prémices de la vente à emporter pointent le bout de leur nez. Cette manière de garder le contact avec la clientèle est un vecteur salvateur mais loin d’être rémunérateur: «Lorsqu’une structure fonctionne, la vente à emporter est un plus. Mais aujourd'hui, ce n’est clairement pas cette formule qui va nous sauver».

Après deux longs mois, les restaurants obtiennent les autorisations nécessaires pour rallumer les flammes de leurs fourneaux. Dans l’empire Chevrier, la consigne est immédiatement donnée: travailler un maximum et faire l’impasse sur les vacances d’été. Mais entre-temps le doute s’est installé, les inquiétudes se sont multipliées et les insomnies frappent toutes les générations. A ce stade, la situation économique va-t-elle repartir? «Nous avons été soulagés de voir que la clientèle était immédiatement au rendez-vous. Mais nous ne pourrons jamais rattraper ces deux mois de perte».

Philippe Chevrier
© David Wagnères

Le temps d’un été

La période estivale est synonyme d’une certaine insouciance. Mais tandis que les apéritifs en terrasse redonnent à la population le goût de vivre, le virus repart à la hausse. La deuxième fermeture était inévitable et a impacté des mois économiquement très porteurs pour le secteur. «Le plus terrible c’est le fait d’avoir été prévenu un dimanche à 16h00 de l’obligation de fermeture 24 heures après avoir rempli les frigos avec des stocks de marchandise». Puis, alors que les mois de novembre et décembre sont financièrement essentiels pour un restaurateur, l’entrebâillement furtif d’à peine 10 jours à l’approche des fêtes est une maigre consolation pour une année noire. L’heure est au bilan. 

Philippe Chevrier a pris la plume à de nombreuses reprises afin d’alerter les pouvoirs publics en place, sans grand succès. «Les gens qui nous gouvernent devraient prendre le temps de nous écouter. C’est seulement en connaissant le terrain au quotidien que l’on peut comprendre la réalité de ce que nous traversons». L’initiative d’une indemnisation au prorata du mètre carré de surface utile est insignifiante pour un secteur en perdition. «Quelle que soit la taille du restaurant, j’attends que nous soyons tous indemnisés à hauteur de ce que nous avons perdu».

D’un point de vue politique, la Suisse a de nombreuses fois montré les failles de son système quand il s’agit de fédéralisme au niveau des cantons. Une injustice régionale qui intensifie encore plus le clivage autour du röstigraben: «C’est insupportable de ne voir aucune cohésion nationale alors que notre métier est essentiel. Surtout au vu des restaurants de Suisse alémanique qui étaient ouverts alors que les établissements romands étaient fermés».

Le chef est conscient des difficultés d’une gestion de crise à la fois sur le plan politique, économique et sanitaire mais le manque de vision frôle selon lui l’amateurisme. Alors que les dîners privés réunissent en catimini souvent bien au-delà des cinq personnes actuellement autorisées et qu’à ce stade aucune traçabilité ne peut être mise en place, les inégalités perdurent. «L’aspect social prend le dessus sur la notion de responsabilité et de civisme. C’est aussi là que le bât blesse». Un seul objectif pour le chef qui bouillonne d’impatience: rouvrir! «Au même titre que tous les autres commerces, nous devons accrocher le wagon des ouvertures à venir». Visiblement, ses souhaits ne sont toujours pas réalisés…

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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