Bilan

Monsieur Bouillon, nouvelle poule aux oeufs d’or de Philippe Chevrier

Philippe Chevrier revient une fois de plus sur le devant des fourneaux avec son nouveau restaurant "Monsieur Bouillon". La volaille et les œufs sont à l’honneur

Le nouveau restaurant de la galaxie Chevrier s'implante au coeur du Quartier des banques de Genève.

Crédits: DR

C’est à Genève, au cœur du Quartier des Banques, que le chef doublement étoilé du Domaine de Châteauvieux a posé ses couteaux de cuisine. En pleine période de crise sanitaire, ce «serial cuisinier» invétéré ouvre sa sixième affaire, Monsieur Bouillon, au sein d’un espace de co-working flambant neuf.

Avec cette énième ouverture à son actif, Philippe Chevrier continue de tisser sa toile culinaire aux quatre coins du canton: «Une ouverture n’est jamais chose facile. Il y a tant de paramètres à régler avant que les employés puissent acquérir des automatismes dans des nouveaux locaux. Il faut toujours un petit temps d’adaptation pour que tout le monde se sente à l’aise».

Même si le chef demeure préoccupé par l’environnement ambiant dû à la crise sanitaire, il part du principe qu’il ne faut jamais s'arrêter d’imaginer ni de créer. «Malgré cette situation sans précédent, un entrepreneur doit continuer d'entreprendre. L’innovation génère des emplois et fait tourner l’économie… même si celle-ci est malade. De toute façon, l’entrepreneur prend toujours un risque», avoue le cuisinier.

Tandem de choc

C’est une rencontre qui a permis de faire naître le projet: celle de Philippe Chevrier et de Grégory Ahr. Ce dernier s’est fait connaître en étant le créateur de concepts qui ont donné des pépites et des succès commerciaux - comme le café Demi-Lune, la S.I.P, le Calamar ou encore Yvette de Marseille - qui figurent dans son catalogue «Food & Beverages».

«J’ai toujours voulu collaborer avec Philippe Chevrier. Pour moi, c’est l’association parfaite avec un grand cuisinier, un professionnel et un excellent gestionnaire. Le courant entre nous est très vite passé»: C’est Grégory Ahr qui demande à rencontrer le patron de Chez Philippe avec en tête l’idée d’un restaurant exclusivement dédié au poulet… sans savoir que, de son côté, Philippe Chevrier souhaite ouvrir un restaurant où les œufs seraient mis à l’honneur.

En une soirée, les deux hommes tombent d’accord sur le concept et façonne leur projet commun. «Tandis que l’œuf peut être décliné à l’infini, le poulet est une madeleine de Proust intergénérationnelle. A nous d’être meilleurs, moins chers et plus jolis que les autres»

Au coeur d'un écosystème très diversifié

A la chaîne de cette aventure humaine vient s’ajouter un troisième maillon en la personne de Philippe Peress, leader dans l’univers du co-working. C’est dans l’espace Quartier des banques by Signature, où se rassemble sur 3'500 m2 le monde de «l’office connecté», de la santé (à travers le sport et la cuisine) et du lifestyle (autour du cinéma et l’art), que le restaurant vient d’ouvrir ses portes: «Tout en élaborant une cuisine de qualité dans l’air du temps, l’idée est de faire un partenariat durable avec un chef innovateur et expérimenté».

L’élaboration de la carte des mets est l’œuvre de Philippe Chevrier et de Grégory Ahr. Une confiance de la part du propriétaire qui n’émet aucun doute sur la complémentarité et le bon fonctionnement du duo en place: «Nous avons construit un bel outil de travail et je sais qu’ils seront à la hauteur du challenge».

La volaille se décline de multiples façons: mousse de foie de volaille, salade de volaille «Bangkok» au soja ou brochettes de volaille «yakitori». Quant à l’œuf, ses différents modes de préparation rivalisent entre eux: frit avec sa crème de parmesan, poché avec sa purée d’épinard, le classique en meurette ou le très innovant marbré au thé noir. Les accords terre-mer ne sont pas en reste avec les moules de bouchot et l’émincé de volaille au curry ou le saumon grillé au sot-l’y-laisse. Un grand classique demeure la volaille de Bresse rôtie à la broche et disponible à l’emporter. «Une des choses les plus importantes, c’est de maintenir la qualité du produit avec une belle dose de constance et en ayant une approche la plus locale possible», rappelle Philippe Chevrier.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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