Bilan

Les trois piliers pour comprendre le vin

Il n’y a pas vraiment de secret pour faire du vin: il faut beaucoup de bon sens, un peu de science et le reste est poétiquement appelé «art». Produire du vin ressemble bien plus à une recette de cuisine qu’à une science véritable. Mais si c’est aussi simple, pourquoi est-il fétichisé par certains d’entre nous et excessivement compliqué pour d’autres?
  • Crédits: @wiine.me
  • Les chistes de Moselle

    Crédits: @wiineme
  • Un fossile que l'on peut trouver dans les marnes kimmeridgiennes de Champagne par exemple

    Crédits: Fossile

Cet article vous est proposé dans le cadre du partenariat entre Bilan et Wiine.me

Trois grandes dimensions peuvent aider à comprendre la viticulture & l’œnologie sans les termes techniques dont certaines personnes ne saisissent pas forcément le sens. L'un des aspects les plus décourageants, c’est souvent lorsque des «experts» parlent du vin avec un vocabulaire si technique que certains interlocuteurs se demandent s'ils parlent encore la même langue. Au final, ils parlent en général simplement de l’histoire, des techniques de production et de la composition du sol.

1. L’histoire

Lorsque l’on parle de l’histoire du vignoble, certains pensent peut-être au remaniement parcellaire (intégré au plan Wahlen pendant la seconde guerre mondiale). Loin d’être une spécificité helvétique, du fait des droits et normes successorales, en Europe, de nombreuses parcelles étaient divisées, puis re-divisées atteignant ainsi une superficie qui n’est plus exploitable dans de bonnes conditions. En Suisse, l’état fédéral est ainsi intervenu pour consolider les parcelles éclatées par plusieurs successions consécutives.

Des vestiges subsistent toujours et encore. En Valais par exemple, il ne sera pas étonnant d'entendre: «T’as où les vignes?». En effet, dans le canton, chaque membre de chaque famille valaisanne «historique» (ou presque) possède des vignes. Et, à force de successions, de très petites parcelles sont exploitées de telle sorte que la notion de «vignerons du samedi» émerge pour décrire ceux dont la surface cultivée permet uniquement la poursuite d’un hobby plus proche du jardinage que d’une activité professionnelle viticole.

En Bourgogne, l’organisation parcellaire s’est faite de manière différente. Les parcelles appelées climat sont plus grandes, mais plusieurs propriétaires se les partagent. Ainsi vous y trouverez des micro-parcelles constituées par seulement quelques rangs de vigne. Comme d’un climat à un autre la géologie peut être particulièrement différente et ainsi le vin produit également, le nom des parcelles a presque plus d’importance que celui du producteur.

Un autre exemple qui montre bien l’impact de l’histoire sur une région: la Rioja, en Espagne. C’est historiquement avec une catastrophe naturelle que cette région s'est affirmée dans le monde du vin. Cette catastrophe, qui n’a épargné aucun vignoble européen au milieu du XIXe siècle, c'est la phylloxera (petit insecte dévastateur) qui est importée par bateau des États-Unis dans des plants de vigne américains en 1862. Ce petit nuisible a alors tout bonnement conduit les vignobles d’Europe à la destruction presque totale.

Dans ces conditions, les négociants de vins implantés à Bordeaux ont alors quitté la région à la recherche de vin de qualité et ont rapidement retrouvé des arômes communs aux vins bordelais dans la Rioja. Les fruits noirs, le côté fumé et épicé étaient présents parmi les vins vieillis en fût de cette région d'Espagne. Durant la décennie suivante, les négociants de Bordeaux importaient autant de vin de la Rioja qu’ils en exportaient à travers le monde et imposèrent de la sorte la Rioja dans la culture et l'inconscient collectif du monde du vin.

En bref, pour un amateur d’histoire, le vin sera une source inépuisable. L’histoire aide à comprendre la relation entre les événements du passé et le style moderne des vins actuels, mais pas seulement: elle rendra les connaissances sur le vin plus humaines. Après tout, le vin est simplement une histoire d’êtres humains qui ont depuis toujours, ou presque, cultivé la vigne.

2. Les techniques de production

La connaissance des techniques de production du vin représente 90% de bon sens. C’est d’ailleurs pourquoi beaucoup de personnes se reconvertissent avec succès dans le vin. En effet, en dehors du dur labeur qu’il nécessite, il est relativement facile de se reconvertir vers ce métier et c’est au final commun de rencontrer des vignerons possédant des chemins de carrières très variés.

À travers les voyages, à la rencontre des viticulteurs, chacun pourra croiser des anciens banquiers, des musiciens qui ont raccroché leurs instruments ou des personnes comme Michael Courtois (producteur de champagne dans la Vallée de la Marne) qui ont longtemps exercé le métier de kinésithérapeute.

Il faut regarder la production de la façon la plus simple possible.

Le vin est un jus de raisin fermenté. La fermentation se réalise grâce aux levures qui «mangent» les sucres présents dans le jus de raisin et le transforment en alcool et dioxyde de carbone. On ne peut voir les levures à l’œil nu, ce sont des micro-organismes, mais elles sont naturellement présentes dans la cuverie, le vignoble, sur la peau des raisins et un peu partout où la vigne grandit. Ce sont les levures dites indigènes ou naturelles qui ont longtemps été utilisées pour produire le vin et qui maintenant font leur retour dans la production et notamment pour les vins dit «naturels».

Ces levures indigènes sont également imprévisibles lorsqu’il s’agit de leur confier le départ d’une fermentation. C’est pour cela que la plupart des grands producteurs préfèrent les levures «industrielles» qu’il est possible d’acheter dans le commerce et dont l’action est plus facile à maîtriser, car plus uniforme.

Petit exercice: un propriétaire d'une parcelle de vigne et l'a cultivée toute l'année. Après les vendanges, sous l'effet d'un bel et chaud été, il y a beaucoup de sucre dans son vin. Quel va être l’impact sur le vin comme produit final? Chacun le sait probablement déjà: les levures mangent les sucres pour produire de l’alcool dans le vin: si elles ont beaucoup de sucre, le taux d’alcool dans le vin va augmenter. C’est pour ça que les vins du sud atteignent jusqu’à 15% d’alcool alors que les régions du nord sont plutôt autour de 12 ou 13%. C'est seulement du bon sens!

Aussi, lorsqu'une personne déguste un vin venant d’un climat froid, il a moins de fruit et plus de fraîcheur, cette sensation d’acidité sur le palais. L’inverse est également vrai. S'il déguste un vin venant d’un climat plus chaud, il trouvera ce vin plus «doux», ce qui en réalité ne provient pas seulement du sucre mais des arômes de fruits que la grappe a développés lorsqu’elle a mûri au soleil. Au final, chacune des étapes de la production du vin peut se nuancer d’une multitude de façons. Mais, comme la fermentation, toutes sont simples et logiques à expliquer et leurs effets sur le vin également.

3. Le Sol

Pas besoin d’être un expert pour s’apercevoir qu’un vin issu de vignes sur un sol rocailleux va avoir un caractère bien différent d’un autre pour lequel le sol est argileux (de la terre). Il convient de s'imaginer à quel point il est dur pour la plante de passer à travers des pierres afin d’aller chercher les nutriments ou de l’eau. À Châteauneuf-du-Pape, certains vignerons utilisent parfois de la dynamite pour pouvoir planter la vigne! Avec des conditions extrêmes, c’est ce que les grands terroirs sont pour la vigne, les arômes du vins seront plus développés, plus concentrés, les plants devant chercher très profondément les éléments nutritifs dont ils ont besoin.

Les sols argileux sont eux plus mous et donc propices aux plantes en général même si cela varie beaucoup. Par exemple dans le Coonawarra, une région argilo-calcaire de la Limestone Coast au sud de l’Australie. Il y a plusieurs siècles de cela, au même endroit, poussait une forêt d’eucalyptus (qui existe toujours à sa bordure). Le sol y a ainsi absorbé certains composants et arômes des arbres d’eucalyptus de telle sorte qu'il est toujours possible de retrouver parfois de manière prononcée, ces arômes dans les vins du Coonawara!

Pour voir de quelle manière un sol peut être unique, nul besoin d’aller aussi loin que l’Australie. À quelques heures en voiture, dans le Chablis ou en Champagne, chacun pourra se balader et trouver en regardant à ses pieds des fossiles marins, marques des océans de la période préhistorique.

Parmi ce large éventail de thèmes parcourus dans cet article, chacun retrouvera toujours ces sujets connexes, qu'il pourra approfondir naturellement en fonction de ses intérêts. Beaucoup pensent que c’est maintenant, le meilleur moment de l’histoire pour boire du vin. C’est vrai qu’il devient de plus en plus dur de trouver du mauvais vin, le savoir-faire n’a jamais voyagé aussi vite que de nos jours. Mais c’est également le meilleur moment pour en apprendre davantage sur le vin et donc en profiter pleinement !

 

Rédaction wiine.me

<p>Votre expert en vin</p>

Lui écrire

Wiine.me est un e-commerce de vin qui propose des abonnements pour faire découvrir 3 bouteilles, sélectionnées par une équipe de sommeliers, chez soi, chaque mois. Le vin, simplement.

Du même auteur:

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."