Bilan

Les palaces font de la résistance

Les hôtels de luxe genevois s’associent entre eux afin de proposer leur carte de mets à emporter. Décryptage d’une alliance gourmande sur fond de crise stagnante.

Les palaces de Genève se lancent dans la gastronomie à l'emporter.

Crédits: DR

Les hôtels - toutes catégories confondues - doivent se battre sur tous les fronts. Le secteur, subissant de plein fouet le tsunami de la crise sanitaire, est en détresse. Au même titre que les compagnies aériennes, les établissements hôteliers tournent dans le vide.

Sans les touristes étrangers ou les voyageurs d’affaires, difficile de remplir les chambres. Même à coup de promotions – attractives sur le papier mais peu rentables financièrement - l’engouement n’y est pas et le taux de remplissage plonge en dessous de la barre des 10%. Même constat du côté des restaurants qui restent fermés au public jusqu’au 10 décembre.

Dans la plupart des cas, une maigre offre de room-service est proposée pour les quelques locataires occupant les lieux. Comment faire pour que les restaurants restent en contact avec leurs clients? Se rassembler pour mieux survivre! Dix hôtels 5-étoiles s’unissent en proposant la cuisine de leur restaurant à emporter. D’un vitello tonnato transalpin au traditionnel afternoon tea anglais en passant par un bœuf sauté aigre doux chinois ou une sélection de mezze libanais, les palaces se lancent, spatules en main, dans l’arène de la vente à emporter.

Soutien local

Au vu de l’environnement ambiant, Thierry Lavalley, directeur de l’hôtel Fairmont, sait très bien que l’objectif d’une telle opération n’est pas commercial. A l’exception d’un club sandwich ou d’une salade César destinés à des clients égarés, les cuisines des hôtels sont logées à la même enseigne que leurs confrères restaurateurs depuis que la deuxième fermeture a eu lieu. Et les chefs, généralement disposés à satisfaire les caprices d’une clientèle capricieuse et exigeante, tournent en rond: «Pour cette initiative commune, pourquoi ne pas mettre en avant la cuisine de nos hôtels en élaborant une gastronomie à emporter, dans l’air du temps, tout en conservant nos identités culinaires respectives».

Le message est clair: attirer l’attention des genevois en mettant en avant un savoir-faire hôtelier. Ce concept de vente à emporter n’aurait jamais vu le jour dans un contexte normal mais il devient, par la force des choses, l’ultime moyen de contact entre un établissement et ses clients: «Nous lançons un cri d’appel à l’aide à notre communauté locale et demandons aux Genevois d’être solidaires de leurs hôtels. Il ne nous reste plus que ça».

Même son de cloche côté fourneaux de l’hôtel Beau-Rivage où le chef étoilé Dominique Gauthier et sa brigade mettent en place une offre à emporter prenant le risque de rompre avec les codes habituels de la haute gastronomie. Malgré la situation sanitaire actuelle, le patron des cuisines du Chat-Botté demeure optimiste et, grâce à ce nouvel élan gastronomique, il relance ses cuissons millimétrées et ses assaisonnements imaginatifs: «Nous avons mis en place une offre gourmande de plats mijotés, bien différente de ce que nous avons l’habitude de faire; mais cela fait tellement de bien de travailler. A nous de nous réinventer».

Une fricassée de volaille aux cèpes de nos montagnes et crème d’estragon ou une marmite de joues de cerf fondantes à la truffe et sa polenta crémeuse sont préparées sous-vide pour que le client n’ait plus qu’à les réchauffer dans l’eau bouillante pendant 15 minutes. L’équipe en place ne s’arrête pas là et grâce au talent sucré du pâtissier Yohan Coiffard, le Paris Brest au praliné et noisettes du Piémont ou le tiramisu au caramel beurre salé viennent parachever ce dîner d’exception à déguster à la maison.

Opération séduction

Même si le tourisme est au point mort, le Four Seasons de Genève garde ses portes ouvertes. Tandis que d’autres établissements de la chaîne hôtelière d’origine canadienne - propriété actuelle d’Al-Walid ben Talal ben Abdelaziz Al Saoud et Bill Gates – ont choisi de rester fermés depuis le premier confinement, hors de question pour le palace du Quai des Bergues de s’avouer vaincu.

L’hôtel, traditionnellement très discret en matière de communication, rejoint la tendance en proposant des plats que l’on peut finaliser à la maison et qui sont préparés dans leurs deux points de vente phare : le restaurant italien Il Lago et le japonais Izumi. «Nous souhaitions garder le lien avec notre clientèle locale qui demeure très loyale tout au long de l’année en temps normal. Sans les genevois, nous n’existerions pas. A nous de continuer à nous rendre disponibles pour eux», déclare Benjamin Moury, directeur Food & Beverage de l’hôtel. En attendant le 10 décembre…


Les hôtels participants à cette opération sont les suivants: Hôtel d’Angleterre, le Beau-Rivage, le Fairmont, le Four Seasons, l’InterContinental, le Mandari Oriental, le Métropole, la Réserve, le Président Wilson et le Ritz-Carlton Hôtel de la Paix.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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