Bilan

Les chefs poussés à se réinventer

Le Covid-19 n’a pas fini de laisser des traces. Si certains restaurants s’attendent au pire lors de la fin du chômage partiel à l’automne, d’autres ont pu résister à la crise et se réinventer. Exemples à l’Hôtel de Ville de Crissier et à Fribourg, avec des chefs qui ont essayé - avec plus ou moins de succès.

Crédits: Hôtel de Ville de Crissier.

Survivre. C'est ce qu'ont tenté de faire de nombreuses personnes à travers tous les secteurs freinés ou stoppés par le Covid-19. Certains ont tenté de trouver de nouvelles rentrées d'argent, d'autres ont profité de cette pause forcée pour faire le point sur la situation. La pandémie n'aura pas amené que des faillites, et les plus optimistes du secteur tentent de voir le positif qui a pu voir le jour. Le triplement étoilé Hôtel de Ville de Crissier a par exemple versé dans ces expérimentations. Le chef Giovannini a profité de la fermeture forcée de son restaurant pour tenter de proposer quelque chose de différent. Ses plats gastronomiques à venir chercher ont soulevé les foules, de quoi créer une surcharge sur le site internet. «Nous avons été victime de notre succès.» explique-t-il. «En résumé, je me suis fait engueuler pendant 1 mois». Franck Giovannini, chef de l’étoilé Hôtel de ville de Crissier, ironise ainsi sur son expérience avec ses plats à l’emporter. Non pas que ses clients n’aient pas apprécié, mais surtout la demande a largement dépassé l’offre.

Le chef étoilé est loin d’être le seul à avoir tenté l’expérience de repas à l’emporter. Une enquête réalisée par LaFourchette entre fin avril et début juin montre que 11% des restaurants interrogés proposaient un service de vente à l’emporter avant l’apparition du Covid-19. Après, ils étaient 46% à poursuivre avec ce service. Pour l’Hôtel de Ville de Crissier, cette expérience est riche en apprentissage. «C’était un beau challenge» admet encore le chef. Par contre, il s’agissait surtout de s’occuper, de continuer à commander chez les fournisseurs et d’utiliser les effectifs à disposition.

Expérimenter… et ouvrir un nouveau restaurant

La fermeture des restaurants a entraîné une multitude d’expérimentations. Les clients peuvent prendre la commande sans contact dans près de quatre restaurants sur dix. Les menus digitaux sont présents dans 37% des établissements tandis que les paiements digitaux le sont dans 31%. Rémy Bitoun, directeur de LaFourchette en Suisse, remarque qu’il y a eu une adaptation frappante des chefs. «La restauration est un milieu toujours bousculé dans ses habitudes» constate-t-il. «Maintenant, le take-away a bien fonctionné et beaucoup ont adapté leur carte et leurs plats pour la livraison.» Le but est de rentrer dans ses frais. Léonard Gamba, chef chez Ben&Léo, aussi connu sous le nom du café de la Fonderie à Fribourg, a par exemple supprimé le format amuse-bouche et plat de son menu dégustation, pour que tous les plats fassent la même taille, de l’entrée au dessert. «Cela correspond davantage au style de cuisine et à l’expérience que nous souhaitons transmettre au client.» confie le jeune chef. Fini donc, la grosse assiette qui contient poisson, féculents et légumes. «C’est un enchaînement de petits plats.»

Crédits: benandleo.ch.

Outre le café de la Fonderie, Ben&Léo ouvrent un nouveau restaurant le 28 juillet: le Barrio. L’établissement aura pour spécialités les poissons et autres mets méditerranéens: tartare, ceviche ou encore carpaccio. Pour avoir le personnel nécessaire, les chefs-entrepreneurs ont décidé de scinder leur équipe. «Nous fonctionnons avec des équipes restreintes et ne voulons virer personne.» tranche Léonard Gamba.

Places réduites

Ce qui a fait du mal à de nombreux restaurateurs ? La distanciation entre les tables. L’écart entre les tables est réglementé, et s’est allégé à mesure que le déconfinement avançait. Franck Giovannini affirme que ses tables ont toujours été relativement espacées. «Nous en avions 18 avant le Covid-19. Nous en avons désormais 17.» Du côté de Ben&Léo, la mesure a davantage pesé. «Fin juin, nous avions 40 personnes au lieu des 60 habituelles.» lance le chef fribourgeois. Pour rentrer dans leurs frais, les établissements tentent de trouver des solutions mais les habitudes ont parfois la vie dure. Rémy Bitoun, directeur suisse de LaFourchette, raconte les discussions eues avec ses collègues d’autres pays. «Les clients des pays du Nord réservent pour deux heures. Ils le savent et ne sont pas pris de court. En Suisse, dire au client qu’il réserve sa table pendant deux heures passe plus difficilement car pas ce n’est pas dans les mœurs.» lance-t-il. Certaines astuces existent, pour encourager les personnes à venir - et partir - plus tôt. Par exemple, les restaurateurs disposent de l’happy hour pour inciter à s’asseoir à 11h30 plutôt que midi trente. Les clients ont des boissons pour moins cher, et le restaurant peut placer deux services plutôt qu’un.

Ce que veulent les clients

Les clients sont prêts à revenir. Selon LaFourchette, 47% des sondés sont allés manger au restaurant dans les trois semaines suivant la réouverture. Plus de la moitié (58%) des utilisateurs estiment que les différentes mesures en place ne diminuent pas leur envie de manger à l’extérieur. Simplement, ils souhaitent savoir quelles mesures sont en place. A noter que ce sondage a eu lieu lors de la reprise des activités, lorsque les mesures étaient plus contraignantes qu’aujourd’hui. «La première semaine, la presse se faisait l’écho d’une catastrophe. Il faut se rappeler que c’était un lundi et que de la pluie était annoncée toute la semaine…» tempère Rémy Bitoun. Tout n’est pas rose non plus, et bien des établissements risque de se retrouver en faillite. «Il y en a pas mal qui ont emprunté.» confirme encore le directeur de LaFourchette en Suisse. Lui prône toutefois l’optimisme. Comme Franck Giovannini, il a vu les tables se remplir peu à peu. «Toute crise amène ses changements profonds. Parfois certains passent à côté du train.» constate-t-il. Les conséquences du Covid-19 dans la restauration risquent surtout d’apparaître lorsque sonnera la fin des RHT. Jusque-là, les citoyens sont appelés à faire vivre le local.

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Rebecca Garcia

JOURNALISTE À BILAN

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Rebecca Garcia a tout juste connu la connexion internet coupée à chaque téléphone. Elle a grandi avec la digitalisation, l’innovation et Claire Chazal. Elle fait ses premiers pas en journalisme sportif, avant de bifurquer par hasard vers la radio. Elle commence et termine ensuite son Master en journalisme et communication dans son canton de Neuchâtel, qu’elle représente (plus ou moins) fièrement à l’aide de son accent. Grâce à ses études, elle découvre durant 2 mois le quotidien d’une télévision locale, à travers un stage à Canal 9.

A Bilan depuis 2018, en tant que rédactrice web et vidéo, elle s’intéresse particulièrement aux nouvelles technologies, aux sujets de société, au business du sport et aux jeux vidéo.

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