Bilan

Lénaic Jourdren: du restaurant à l’environnement

Après le licenciement surprise de Benjamin Breton, le chef exécutif du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix Lénaïc Jourdren donne à son tour son congé. Il troque sa toque de cuisinier pour la casquette environnementale.

Lenaïc Jourdren quitte l'univers de la gastronomie pour aider les entreprises à engager leur mutation environnementale.

Crédits: DR

Ancien diplômé de l’École Ferrandi à Paris, Lénaïc Jourdren possède un curriculum vitae à faire pâlir tous les marmitons. Il fait ses gammes chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, chez Éric Briffard à l’hôtel George Vet, chez Yannick Alléno à l’hôtel Meurice. Il cumule les institutions étoilées avant d’être consultant culinaire pour des émissions de téléréalité. « Qui de mieux qu’un chef avéré pour organiser des cuisines destinées à des chefs en herbe. De la spatule, de la casserole jusqu’aux fourneaux, c’était moi», se remémore-t-il.

En 2015, il quitte la capitale française pour les rives du Léman et rejoint les fourneaux du chef Dominique Gauthier au sein de l’hôtel Beau-Rivage à Genève. «Le parcours de Lénaïc m’a immédiatement impressionné. Tout en apportant sa touche, il a rapidement compris ma cuisine. Nous avions la même vision culinaire et managériale», se remémore le cuisinier étoilé du Chat-Botté. Lénaïc Jourdren restera au sein de la brigade trois ans avant de partir quelques mètres plus loin au Ritz-Carlton.

Initialement engagé pour être derrière les fourneaux du restaurant d’inspiration nordique Le FiskeBar, il reprend finalement le poste de chef exécutif pour tous les autres points F&B de l’hôtel. Le cuisinier se recentre sur le Living-Room, deuxième restaurant phare de l’établissement, et élabore une carte des mets cosmopolite et contemporaine.

Lorsque Benjamin Breton annonce son départ, les casseroles du FiskeBar sont alors disponibles pour celui qui était prêt à les faire rissoler. Mais comme tout le monde, la crise sanitaire force Lénaïc Jourdren à se recentrer et faire le point sur la direction qu’il souhaite donner à sa carrière: «A cause ou grâce au virus, j’ai commencé à me poser des questions. Je n’avais plus vraiment la flamme. Être chef de cuisine était un rêve d’enfant mais j’ai décidé de passer à autre chose». Contre tout attente, il raccroche son tablier et arrête la cuisine pour de bon. Une décision mûrement réfléchie dont il se réjouit.

Chapitre environnemental

Ce changement d’orientation amène le futur ex-chef de cuisine à se diriger vers le secteur de l’environnement. C’est l’entreprise suisse ecoLive qui découvre son potentiel et l’engage immédiatement. «Il représente un profil atypique par rapport à ce que j’imaginais au départ mais sa personnalité m’a rapidement convaincu. Ses convictions environnementales et ses connaissances en matière de restauration ont fait la différence. De par son parcours, il apporte un savoir-faire complémentaire à notre développement», déclare Olivier Brüggimann, fondateur de la société.

Sa mission? Vendre des prestations à des entreprises afin de réduire leur empreinte carbone. «C’est peut-être surprenant mais je quitte le métier heureux, serein et apaisé. Je me réjouis de commencer ce nouveau chapitre de ma vie». Pour Lénaïc, qui va reprendre du service avec sa nouvelle casquette environnementale dès le 1er octobre, le challenge est immense en vue de la situation économique lié à la crise sanitaire actuelle. Un défi qui n’inquiète pas le jeune homme, plus motivé que jamais: «A moi de relever le challenge comme je l’ai toujours fait par le passé».

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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