Bilan

Le Flacon: Adieu bistrot, bonjour gastro

Au fil du temps, certains chefs délaissent le style gastro au profit du style bistrot. A Carouge, le cuisinier du restaurant étoilé le Flacon, Yoann Caloué, prend le chemin inverse et garde en ligne de mire la haute gastronomie.

Yoann Caloué vise la haute gastronomie, a contrario de nombreux chefs qui optent pour une formule bistronomie.

Crédits: DR

Avec sa barbe de trois jours et ses cheveux parfaitement gominés, le chef étoilé Yoann Caloué a une allure de beau-gosse. En cette fin d’été, à coup de photos de plats davantage qu’avant «instagrammables», il peaufine clairement son identité. Pour la première fois depuis le début de son aventure carougeoise avec Le Flacon, il décide dès la rentrée de supprimer le style bistrot de son univers gastro.

Un parti pris pleinement assumé par cet amoureux inconditionnel de la région piémontaise. En décidant de se recentrer sur l’essentiel, le chef prend le temps de diriger sa cuisine et son service dans une seule direction: la voie de la haute gastronomie. Pourquoi un tel revirement? Yoann Caloué serait-il en pleine mutation? Voudrait-il se donner les moyens de décrocher une deuxième étoile? Décryptage.

L’après-Covid

Même si l’arrêt brutal de ses activités dû à la crise sanitaire lui ont permis de passer du temps en famille, Yoann Caloué est soulagé de retrouver ses fourneaux et voir de nouveau frémir ses casseroles. Pour le plus grand bonheur du patron, le restaurant fait salle comble dès la réouverture: «Il y a eu une solidarité et un engouement extraordinaires. Nous sommes reconnaissants et très touchés de cet élan de fraternité durant les moments difficiles. Cela veut dire que nous faisons les choses bien».

Afin de respecter les mesures imposées par la Confédération, il réduit le nombre de places assises de 60 à 40 et espace les tables. Une décision forcée qui séduit aussi bien la clientèle que l’équipe en place. Formule impensable jusqu’alors, Le Flacon passe tout naturellement d’un bistro-gastro bruyant à un restaurant gastronomique contemporain. «Les clients se sentent beaucoup plus à l’aise et confortables dans ce nouvel environnement. Avec 20 couverts de moins par service, nous pouvons mieux nous occuper d’eux».

Ligne conductrice

Derrière la cuisine vitrée, les marmitons affutent leurs couteaux et redoublent de créativité pour les cartes à venir. Les menus et les suggestions seront régulièrement changés. «L’objectif n’est pas de faire plus compliqué ni radicalement différent. Il s’agit surtout de nous permettre d’être beaucoup plus précis, efficaces et réguliers aussi bien sur les cuissons que les assaisonnements. Plus nous voulons monter en gamme, plus le soin du détail est important», précise Yoann pour qui le désir d’être à contre-courant de la tendance - à savoir le délaissement de la haute gastronomie - est manifeste.

Le chef est très clair sur la ligne conductrice du Flacon : le montant de l’addition n’est pas revu à la hausse, l’ambiance n’est pas devenue pompeuse mais par contre, la technicité en salle et en cuisine est recentrée et repensée. «Tout en souhaitant rester accessibles, nous demeurons un restaurant étoilé moderne et dans l’air du temps».

Avec des plats tels que les gnocchis/amanites des césars/burratas, des calamaretti/tomates multicolores/stracciatellas/chorizo ibérique ou encore un veau fermier d’Appenzel/chanterelles/haricots de Paimpol/sabayon à l’estragon, la rentrée promet d’être haute en couleur et diablement gastronomique.

Bilan: Alors que le nombre de places assises diminue de 60 à 40 couverts, comment assurer la rentabilité?

Yoann Caloué: Le fait de nous recentrer vers une ambiance plus gastronomique nous permet de récupérer une clientèle ciblée qui, contrairement aux années précédentes, souhaite profiter davantage du moment du déjeuner. Nous avons donc supprimé le menu à 39.- et avons créé un menu plus prestigieux à 55.- De plus, nous ouvrons de nouveau le samedi à midi.

Depuis la fin du confinement, avez-vous remarqué des changements au niveau de la consommation de vos clients?

Avec moins de bruit et plus d’espace, les clients se sentent plus confortables, plus sereins et prennent leur temps. Davantage de menus dégustation variant de 95.- à 125.- (sans les vins) sont commandés. Le ticket moyen a donc clairement augmenté depuis ces changements.

Quelles sont vos objectifs pour le reste de l’exercice 2020?

Idéalement, mon objectif est de maintenir un taux de d’occupation quotidien de 75% minimum.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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