Bilan

Laurent Berney: se regarder dans la glace

Depuis un peu plus de deux ans, Laurent Berney a repris les rênes des magasins de glace Gelatomania, parallèlement à son métier de conseil. Cure de jouvence rafraîchissante dans le monde merveilleux des glaciers.

Laurent Berney.

Crédits: ©Anouk Schneider

Le temps d’un instant, l’associé de la fiduciaire qui porte son nom troque le costume cravate contre la blouse blanche en toute décontraction. Généralement discret et réservé, Laurent Berney se prête néanmoins au jeu de l’interview avec aisance et légèreté. Son premier souvenir gourmand? «Le rôti à la broche arrosé de chasselas que je préparais avec mon grand-père» répond-t-il sans l’ombre d’une hésitation.

Dès sa plus jeune enfance, il tisse une relation étroite avec ce personnage atypique, douanier de son métier, qui lui transmet l’amour des produits. De la chasse aux champignons en passant par l’élaboration du pâté en croûte, il hérite ainsi des plaisirs de la table et des moments simples. «Mes parents ont ensuite repris le flambeau lors de déjeuners dominicaux».

Foot, fiduciaire, photographie, restauration…

Gelatomania
©Think Utopia

Loin d’être un élève assidu des bancs d’école, c’est le foot qui fait rêver le jeune adolescent. Il décroche toutefois sa maturité fédérale et décide sans grande conviction d’intégrer la société fiduciaire de son père. Avec le temps et grâce au contact avec les clients, il prend goût à ce travail. «Toutes ces rencontres sont l’essence même de notre métier. L’échange avec les autres, c’est ce que je préfère».

Inconditionnel et passionné de photographie, Laurent Berney a de la peine à mettre en avant son côté créatif dans un monde de chiffres. Graphisme, communication, marketing… sont des disciplines qui l’attirent. En 2005, il s’associe et ouvre le fameux bar-restaurant «Le Calamar» boulevard Carl-Vogt à Genève. Le succès est au rendez-vous et l’entrepreneur allie ainsi le monde de la restauration et celui de la finance. L’épopée durera huit ans avant qu’il ne cède ses parts. Il continue ses collaborations en rejoignant l’aventure du Café Paradiso qui sera revendu avec succès quelques années plus tard.

Saisonnalité

En parallèle, Laurent Berney fait la connaissance de Paolo Sottile, fondateur de Gelatomania. Heureux alignement des planètes, ce dernier souhaite vendre son entreprise de glace. «J’avoue que je ne savais pas grand-chose sur les glaces mais j’ai toujours adoré le produit en soi et son côté très saisonnier. C’est un entremet 100% plaisir»! Avec ses associés, il rachète Gelatomania fin 2018 et l’aventure glacée commence. Les fondamentaux techniques sont en place mais la structure n’est plus d’actualité et pèche par manque d’innovation. Une aubaine pour le patron qui laisse cours à son imagination créative. Dès sa prise de fonction, il dépoussière l’identité visuelle des magasins en s’éloignant du côté traditionnel italien.

Gelatomania
© Think Utopia

Grâce à ses contacts, il créé des collaborations autour de parfums saisonniers. «Quel que soit le domaine d’expertise, j’aime pouvoir mettre en avant le savoir-faire de passionnés. C’est un échange bienveillant de compétences et de connaissances». Des glaces d’inspiration nippone avec Kakinuma en passant par un sorbet mandarine avec l’agrumiculteur Niels Rodin ou un parfum autour du miel avec l’apiculteur Nathan Monney, des glaces au café avec le torréfacteur Horace ou fleurs de sureau avec Bertrand Lutaud, patron du restaurant Yeast, sont au nombre de ses créations.


Sur une saison, combien de parfums proposes-tu?

Laurent Berney: En fonction des années, nous proposons entre 50 et 60 parfums.

Combien de boutiques as-tu sur Genève?

De Carouge à la Vieille-Ville en passant par les Eaux-Vives et Champel, nous avons un total de six boutiques. Sans vouloir créer une chaîne, nous envisageons peut-être de nous agrandir au-delà de la Cité de Calvin.

Vous êtes très dépendants de la météo. Raconte-nous...

Oui effectivement! Si le temps est mauvais un week-end, il est quasiment impossible de rattraper le manque à gagner les jours qui suivent. Mais heureusement, sur l’ensemble d’une saison, ça s’équilibre. Traditionnellement, les mois de mai, juin, juillet et août représentent plus de 70% de nos ventes.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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