Bilan

La chaine végétarienne Tibits parie sur Lausanne

Premier restaurant de l’enseigne en terre romande, le Tibits du buffet de la gare qui ouvre ce jeudi attend 1000 visiteurs par jour pour assurer son fonctionnement. Un pari osé dans une région où le végétarisme tarde à percer.

Une enseigne majeure du courant végétarien en Suisse alémanique tente de prendre pied en Suisse romande: première ouverture d'un Tibits, à la gare de Lausanne.

Crédits: Tibits

Pour sa première implantation en Suisse romande, la chaine zurichoise Tibits a vu grand. 40 employés présents dès l’ouverture accueilleront les clients (250 places) sur les 300 mètres carrés de surface de l’ancien «Buffet de la gare» de Lausanne, institution centenaire.

Les CFF, bailleurs du lieu, ont depuis deux ans procédé à une réfection systématique, en particulier des fresques murales et du parquet. De son côté Tibits a investi près de trois millions de francs pour assurer sa présence dans le quartier de la gare en complète refonte, qui verra émerger dès 2019 le pôle muséal.

Convertir les omnivores

Les frères Frei et Rolf Hiltl, propriétaires de Tibits. (Tibits)
Les frères Frei et Rolf Hiltl, propriétaires de Tibits. (Tibits)

Pas moins de trois ans de préparation ont été nécessaire pour l’ouverture de ce dixième buffet, qui vient s’ajouter aux sept déjà présents en Suisse alémanique ainsi qu’aux deux restaurants londoniens. La société détenue à 50% par les frères Frei et à 50% par Rolf Hitl (quatrième génération à la tête du restaurant Hitl de Zurich, «plus vieux restaurant végétarien du monde», selon le Guiness book) s’est construite sur une promesse: une cuisine fraiche avec 40 plats végétariens ou vegan préparés minute à partir de produits locaux, et une carte de saison renouvelée quatre fois par an.

Servies sous forme de buffet, les quantités sont ajustables et payées au poids. Une offre large et périssable qui appelle un certain débit pour être rentable, ce que reconnait Daniel Frei, cofondateur: «Sur l’ensemble de nos 9 restaurants, nous servons en moyenne 9000 clients par jour. Lausanne fait partie de nos plus grands buffets, nous visons quotidiennement à accueillir 1000 à 1500 personnes.»

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Le chiffre est ambitieux, particulièrement en Suisse romande où le végétarisme et le veganisme sont moins développés. Selon un sondage réalisé par l’association Swissveg, les végétariens ne seraient que 5% en Suisse occidentale contre 12% outre-sarine. A ce sujet, Daniel Frei se veut rassurant: «80% de notre clientèle n’est pas végétarienne. En général, c’est souvent une femme végétarienne qui amène son mari ou son collègue à Tibits, qui devient souvent un client régulier.»

Papet vaudois végétarien

Pour tenter de percer, Tibits a adapté son offre à la clientèle locale. Outre le café matinal (ouverture dès 6h et jusqu’à 23h en semaine), le restaurant proposera sa plus large carte de vins à accent local, avec notamment des fournisseurs réputés comme Henry Cruchon à Echichens ou encore les frères Dutruy, à Founex, ainsi que les bières locales Trois Dames et Docteur Gabs. Une volonté manifeste de couper court aux critiques de standardisation portées sur la chaine, mais également de rentabiliser l’emplacement en offrant de prendre simplement un verre.

Daniel Frei, l'un des actionnaires et dirigeants de Tibits. (Tibits)
Daniel Frei, l'un des actionnaires et dirigeants de Tibits. (Tibits)

Largement mise en avant dans la communication de Tibits, un papet vaudois végétarien a été créé avec une «saucisse à choux» en réalité faite d’aubergine, betterave et tofu. «le fruit d’un an de travail, et beaucoup d’essais» souligne Daniel Frei. Malakoff et tartes au vin cuit complèteront l’offre locale, au côté d’une majorité de classiques développés par Tibits sur l’ensemble de ses restaurants.

Un marché mûr?

Si rien ne semble avoir été laissé au hasard, Tibits doit encore convaincre. Daniel Frei reste confiant et estime que «le marché romand est désormais mûr». Il pourra s’appuyer sur une concurrence relativement limitée en ville de Lausanne, où seuls cinq restaurants purement végétariens ou vegan sont recensés par le site Happycow, contre une trentaine à Zurich. Une donnée favorable à Tibits, mais loin d’être une garantie de succès. Pour preuve la fermeture en août de l’enseigne Vegan Bad Hunter dans la capitale vaudoise après seulement deux ans d’existence.

Avec 5% de végétariens, la Suisse romande est loin derrière la Suisse alémanique. (Tibits)
Avec 5% de végétariens, la Suisse romande est loin derrière la Suisse alémanique. (Tibits)

Sébastien Salazar, cofondateur du restaurant Veganopolis actif depuis trois ans à Lausanne note une évolution des mentalités vers végétarisme et véganisme. Il admet en revanche «un retard encore significatif sur de grandes villes comme Londres, Berlin et même Paris» et estime de son côté que «le marché doit encore mûrir.» Avec ses neuf places et un service take away, le chiffre d’affaires de Veganopolis reste modeste et la croissance très modérée.

Sébastien Salazar juge que le décollage du marché passe par le développement d’une offre variée et gourmande: «Beaucoup de gens associent encore le véganisme à manger une salade, et ils sont surpris quand on leur propose des burgers, des pâtisseries avec du goût. On doit encore convaincre les gens que l’on peut se faire réellement plaisir sans nourriture animale.» Un défi que devra relever Tibits, à une toute autre échelle. 

Joan Plancade
Joan Plancade

JOURNALISTE

Lui écrire

Diplômé du master en management de l’Ecole supérieure de Commerce de Nantes, Joan a exercé pendant sept ans dans le domaine du recrutement, auprès de plusieurs agences de placement en France et En Suisse romande. Aujourd’hui journaliste indépendant, Il travaille en particulier sur des sujets liés à l’entreprise, l’innovation et l’actualité économique.

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