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La Bénichon: traditions & transmissions

La Bénichon, fête traditionnelle fribourgeoise, unit, réunit et ravit toute une population. Tour d’horizon gourmand de Fribourg à Cerniat en passant par Brent.

Rompre une cuchaule encore chaude est un moment de délectation sans pareil. Au même titre que le jambon de la borne ou les meringues, ce pain brioché subtilement safrané est le produit vedette du menu traditionnel de la Bénichon. Associé à une moutarde aigre-douce relevée d’anis étoilé, de cannelle et de clous de girofle, il annonce les prémices d’un moment gastronomique rappelant les coutumes de toute une région.

A l’origine, la Bénichon était une fête paroissiale pour remercier Dieu des récoltes amassées pendant l’année, puis au fil du temps des traditions gastronomiques vont y être associées. C’est l’occasion pour les familles fribourgeoises de se retrouver autour d’une table et de partager un moment gastronomique. Étape culinaire régionale incontournable, la fête dépasse aujourd’hui les frontières fribourgeoises et arrive jusqu’aux tables des grands restaurants gastronomiques.

Calendrier culinaire

Crédits: Le Pont de Brent.

De même que pour Noël ou Pâques, Stéphane Décotterd se remémore avec émotion les moments passés lors d’une Bénichon autour d’un gigot d’agneau accompagné de purée de pommes de terre et de poires à Botzi. «J’ai grandi avec cette fête de famille. Mon père étant boucher, c’est lui-même qui préparait les jambons fumés de la borne. C’est un moment très sentimental pour moi». D’origine fribourgeoise, le chef doublement étoilé au Guide Michelin dans son restaurant Le Pont de Brent ne manquerait sous aucun prétexte ce moment convivial.

Étape incontournable dans son calendrier culinaire, le premier week-end d’octobre lui permet de rendre hommage à l’héritage culinaire de la fête. Sans dénaturer la séquence du menu traditionnel, Stéphane Décotterd le fait néanmoins évoluer au fil des années: «Tout en proposant une dizaine de services, le challenge était de conserver l’ADN des plats tout en les proposant sous forme de repas gastronomiques. En tout cas, je n’aurais jamais imaginé que la Bénichon fasse partie intégrante de mon parcours professionnel».

Un Bordelais adopte la tradition fribourgeoise

D’origine bordelaise, Romain Paillereau grandit à des millénaires de cette célébration fribourgeoise. Et pourtant, le chef étoilé de la Pinte des Mossettes à Cerniat ne peut en aucun cas passer à côté de cet événement annuel: «Je me suis vite rendu compte de l’importance qu’il revêtait dans le cœur des habitants de la région». Par la force des choses, le cuisinier devient rapidement un émissaire de choix en prenant le parti de garder le menu d’origine.

Le temps d’un week-end, il laisse ainsi ses casseroles gastronomiques au placard et sort les marmites traditionnelles. Adieu le poireau/persil assaisonné d’un mélange gingembre et noix de coco, le tout escorté par un crumble cacao, bonjour le gigot d’agneau à l’ail confit et sa salade de carottes rouges: «Nous souhaitions garder le côté convivial de cet événement en posant les plats au centre de la table afin que tout le monde puisse se servir comme à la maison. Ce week-end me change de mon quotidien culinaire et demeure un merveilleux moment de partage».

Garder les traditions vivantes

Impossible de parler de la Bénichon sans parler de Pierre-André Ayer et de son restaurant Le Pérolles à Fribourg. Fervent défenseur des traditions régionales, l’ancien président des Grandes Tables de Suisse continue de fédérer à coups de cor des Alpes et de meringues à la crème double. «Cette fête est une transmission des valeurs inter-générationnelles. Il est très important pour moi d’en garder les traditions vivantes», rappelle le chef.

C’est avec beaucoup de subtilité que «Pierrot», pour les intimes, affine son menu avec élégance, toujours en respectant les coutumes culinaires. Après des mini bretzels et des beignets au vieux gruyère, c’est l’élixir de queue de bœuf parfumé à la livèche et son agnelloti aux dés de foie gras en brunoise qui ouvrent le bal d’un menu haut en couleur. Et pour clore la danse, le maître de cérémonie propose une selle d’agneau de Chandossel désossée et rôtie en croûte de cuchaule et ses brunoises de betteraves rouges: «Je donne la tonalité folklorique nécessaire pour que les convives se sentent chez eux».

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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