Bilan

Julien Gatillon: un couple, une table

Après huit années passées derrière les fourneaux du groupe Edmond de Rothschild Heritage à Megève, le chef Julien Gatillon lance avec «Nous» un concept de table unique en duo avec sa compagne Sonia Torland.

C’est au sein même de son chalet flambant neuf surplombant le village de Megève que nous retrouvons le chef Julien Gatillon, plus impatient que jamais d’endosser son nouveau rôle d’entrepreneur. Alors que le domaine skiable de la station de ski savoyarde est à l’arrêt total et que la France est sous couvre-feu dès 18:00 sur l’ensemble de son territoire, plus d’un mètre de neige fraîche est tombé en une nuit… ultime pied-de-nez à cette pandémie qui perdure. Fidèle collaborateur du groupe Edmond de Rothschild Heritage durant près d’une décennie, Julien Gattillon quitte le paquebot Four Seasons fin septembre 2020.

«Je me suis construit en tant que cuisinier au sein des divers établissements hôteliers du groupe. J’ai gagné la confiance de la famille propriétaire et je demeure intimement attaché à leur l’histoire». Le jeune talent obtiendra deux étoiles au Guide Michelin avec une cuisine alliant finesse et justesse. Comment oublier les fameux rigatonis, tétragones, vieux parmesan à la truffe noire et la noix de ris de veau, dorée au sautoir, accompagnée de ses cardons épineux de Pregny au beaufort et sa sauce au vin jaune.

Nous - Julien Gatillon

Nouvelle vie à deux

Un changement s’opère sur le plan professionnel et personnel lorsque Julien Gatillon rencontre Sonia Torland en 2019. Après s’être occupé de la gestion des dix restaurants du groupe et avoir assuré la supervision de plus d’une cinquantaine de cuisiniers, le chef décide de changer de cap. «Il était temps pour moi de voler de mes propres ailes», avoue-t-il. Malgré une décision prise en plein premier confinement, le projet de vie du couple résulte d’une succession de rencontres et s’enchaîne à un rythme défiant la lenteur imposée par la Covid-19.

Il fallait tout d’abord trouver le lieu. Un endroit qui colle à la personnalité culinaire du chef autant qu’à celle de sa jeune compagne entraînée dans l’aventure Gatillon. «Nous avions tout d’abord trouvé un chalet en dehors de Megève. Puis nous nous sommes rapidement rendu compte que notre clientèle a ses habitudes au cœur même de la station» rappelle Sonia. 

Le couple tombe sous le charme d’un magnifique chalet dans la célèbre montée du Mont d’Arbois. L’hésitation est de courte durée et l’affaire est scellée. Mais la tâche s’avère énorme: comment convertir un chalet d’habitation en un restaurant sur un étage et une résidence privée sur un autre. Les architectes se mettent à l’œuvre et les travaux commencent en octobre 2020. «Nous avions un seul objectif: ouvrir avant le début de la saison d’hiver. Nous étions prêts à recevoir notre clientèle à partir du 20 décembre. C’était sans compter sur l’épidémie qui persiste».

Table unique

Les investissements sont importants et Julien Gatillon se voit alors dans l’incapacité de pouvoir ouvrir son restaurant. Un coup dur pour le cuisinier qui avait misé sur une reprise – même partielle – pour les fêtes de fin d’année. Et pourtant le lieu est unique: quelques escaliers mènent vers le chalet en contrebas jusqu’à une entrée et son vestiaire. Puis c’est l’immense pièce de réception qui s’offre à la vue des clients et fait sensation avec une cuisine dernier cri donnant sur une table pouvant, en temps normal, accueillir douze convives privilégiés.

Divers coins salon permettent de prendre l’apéritif au coin du feu. La cave quant à elle recèle déjà d’innombrables trésors viticoles qui n’attendent qu’à être découverts. «L’établissement n’est pas une table d’hôtes mais un restaurant au concept de table unique, avec une seule réservation possible. Nous sommes donc soumis aux mêmes règles strictes de fermeture que les restaurants», précise le chef.

En attendant, Julien Gatillon propose ses services à domicile pour des déjeuners exclusifs ainsi qu’une offre traiteur sur-mesure. Pourquoi ne pas se laisser séduire par une langoustine croustillante rafraichie au caviar, un œuf en surprise de chou-fleur à la truffe, un turbot de pleine mer rôti en persillade ou encore un filet de chevreuil et son étuvée de chou vert?


En passant d’un établissement comme le «Four Seasons» à votre propre restaurant, votre style de cuisine change-t-il?

Julien Gatillon : Absolument pas! Tout en mariant la mer, la terre et le végétal, je continue de travailler les produits de saison que j’affectionne depuis toujours. En laissant derrière moi les codes d’un palace, je laisse davantage libre cours à mon imagination.

Comment envisagez-vous l’avenir?

Reprendre nos activités le plus rapidement possible. Nous étions conscients du risque que nous prenions pendant cette pandémie mais en raison du remboursement des lourds investissements effectués, il ne faut pas que cette situation dure encore trop longtemps.

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Du même auteur:

Les réseaux sociaux boostent les restos
Guide toujours

Les derniers Articles Vin & Gastronomie

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Merci de votre inscription
Ups, l'inscription n'a pas fonctionné
Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."