Bilan

Jérôme Manifacier: le chef et Le parc

Jérôme Manifacier reprend les fourneaux du restaurant du Parc des Eaux-Vives à Genève. Mission acceptée avec enthousiasme par cet amoureux de la cuisine locale et provençale.

Jérôme Manifacier a repris les cuisines du restaurant du Parc des Eaux-Vives au début de l'été.

Crédits: DR

C’est avec un sourire décontracté et jovial que Jérôme Manifacier nous accueille au premier étage du restaurant du Parc des Eaux-Vives, rebaptisé Les Terrasses du 82. Tout en se remémorant le poulet rôti dominical de son enfance, préparé par sa grand-mère, il se prête à l’exercice journalistique en toute décontraction.

Originaire d’Avignon, il rentre très tôt dans le monde des toques. Gourmand dès sa plus tendre enfance, il gravit les échelons de la haute gastronomie avec brio et entame une carrière saisonnière entre Courchevel et la Côte d’Azur. Le jeune apprenti reçoit une éducation culinaire à la dure qu’il continue de transmettre à une jeune génération souvent en manque de repère: «On a simplifié la cuisine en simplifiant les cuisiniers. Ils font tous de la cuisine à basse température et, pour la plupart, ne savent plus cuire un poisson entier au four. Il faut que la jeune génération réapprenne les bases».

Jérôme Manifacier arrive en Suisse en 1997. A l’âge de 24 ans, il reprend les fourneaux du restaurant la Rotonde du Beau-Rivage à Lausanne. Un challenge de taille qui l’amène, cinq années plus tard, derrière les fourneaux du chef Gérard Rabaey au Pont de Brent: «C’était une cuisine de goût, de produit, avec une cuisson millimétrée et un assaisonnement parfaitement calibré».

La prochaine étape s’appelle Vertig’O, ancien restaurant de l’Hôtel de la Paix où il obtient une étoile au Guide Michelin. Tout en gardant un œil sur son restaurant Le Quai d’Hermance, supervisé au quotidien par son épouse. Mais c’est bien derrière les fourneaux du Parc des Eaux-Vives qu’il passe tout son temps depuis juin. «J’ai tout de suite été séduit par le projet. C’est une superbe opportunité de faire revivre cette institution genevoise». Que ce soit pour le bistrot ou le gastro, le chef revoit la carte des mets, rééquilibre l’équipe en salle et réaligne les prix pour mieux correspondre au marché. Un seul objectif: faire revenir une clientèle qui a délaissé l’établissement.

Le chef propose une séquence gastronomique haut en couleur et en saveur qu’il décline intelligemment en quatre, cinq ou six actes. Pourquoi ne pas se laisser tenter par le daikon associé à du pamplemousse, pomme, livèche et tapioka avant de succomber à la langoustine, noix de pecan, pois chiche et sésame noir. Pour les plats, le turbot est marié à du saké, chou et piment rouge tandis que le ris de veau épouse, le temps d’une soirée, de l’écrevisse, des poireaux et de la cardamone. Pour les becs sucrés, le sésame noir, son sorbet sudachi, sa meringue citron noir et sa glace aux fruits exotiques sont invités au voyage.


Questions posées à Madame Hélène Lang-Lauper, directrice générale de l’Hôtel Métropole et du Restaurant-Hôtel du Parc des Eaux-Vives.

Le restaurant du Parc des Eaux-Vives a une histoire compliquée avec la clientèle genevoise. En matière de communication, que comptez-vous mettre en place pour changer l’opinion publique?

En effet, plusieurs concepts différents ont été testés ces dernières années et les Genevois ont été un peu perturbés par ces changements. Quand j’ai découvert le lieu et pris le poste de direction de l’établissement, j’ai souhaité l’ouvrir à tous et toutes. En matière de communication, le meilleur vecteur est à mon avis le bouche-à-oreille. Nous devons communiquer sur la réouverture du lieu et sur ce que nous proposons, c’est-à-dire une cuisine généreuse à des prix abordables.

Pourquoi avoir choisi Jérôme Manifacier pour reprendre les fourneaux d’une adresse devenue mythique?

Je suis tout à fait d’accord, c’est une adresse mythique, un lieu qui suscite l’émerveillement à chaque visite. Pour moi, travailler avec Jérôme Manifacier était une évidence. Nous avons collaboré ensemble à l’Hôtel de la Paix jusqu’au départ du Groupe Concorde. Je me suis toujours promis que si l’opportunité se représentait et que j’étais à la tête d’un lieu qui méritait un chef de talent, je retravaillerais avec lui. C’est un vrai professionnel et nous sommes toujours restés en contact.

Avez-vous défini des objectifs à atteindre avec le chef? Si oui, lesquels?

Bien-sûr et le premier d’entre eux est la rentabilité. Ensuite, et cela rejoint vos questions précédentes, l’objectif est de faire plaisir aux Genevois et aux visiteurs de notre ville en leur rendant ce lieu auquel ils sont tellement attachés. Nous avons ouvert durant une période difficile, au début de de l’été, après une période de semi-confinement et nous sommes ravis de voir que nous avons déjà des clients réguliers et que les commentaires sont élogieux.

Quelle est votre stratégie au niveau culinaire? Le chef a-t-il carte blanche ou prendrez-vous des décisions communes?

Notre stratégie est d’offrir une cuisine travaillée, toute en finesse, et généreuse en même temps. Le chef a carte blanche mais, vous savez, Jérôme Manifacier est un chef ouvert à la discussion et nous avons très souvent la même vision, donc c’est facile. La seule chose sur laquelle j’ai insisté, c’est de proposer certains plats gastronomiques présentés sous forme de tapas et servis au bar. Je trouve que le bar de notre premier étage est un espace cosy qui se prête parfaitement à des soirées entre amis, autour de bons vins et de tapas permettant de découvrir un aperçu de la cuisine du chef.

Une étoile au guide Michelin est-elle dans les attentes de la direction?

Honnêtement, ce n’est pas dans cette optique que nous avons ouvert. Je n’ai pas choisi Jérôme Manifacier parce qu’il a déjà été étoilé mais parce que j’aime sa cuisine et que je pensais que le Parc des Eaux-Vives serait pour lui un parfait écrin. Après, si elle arrive…

La ville de Genève est propriétaire du restaurant du Parc des Eaux-Vives. Mariage heureux ou mariage pluvieux?

Mariage heureux: nous avons reçu un plein soutien de la part de la ville de Genève pour lancer ce projet et faire renaître Le Parc.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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