Bilan

En faire tout un fromage

Au cœur de Carouge, la fromagerie De Bleu! succède à celle de Vésenaz, et permet à Martin Burrus de continuer son ascension entrepreneuriale.

Martin Burrus.

Crédits: ©Edouard Amoiel

Revêtu de sa blouse de maître fromager, Martin Burrus s’active dans sa boutique située sur les hauteurs du quartier de Vésenaz. «C’est la course aujourd’hui», précise-t-il alors que des palettes garnies du précieux fromage sont en cours de livraison.

A la veille de l’ouverture de sa deuxième crémerie spécialisée dans les fromages à pâte dure et molle, le moment de l’interview est peut-être mal choisi. «Au contraire», nous répond-t-il avec panache avant de poursuivre: «c’est la réalité du quotidien et c’est comme ça tous les jours depuis l’ouverture». Martin Burrus a le vent – ou plutôt le fromage? - en poupe! Alors que le succès est au rendez-vous, il réalise par la même occasion son rêve d’enfant: celui de «murmurer au cœur des meules de fromage».

Boutique De Bleu !
© De Bleu !

Expérience dans les commodities

Même si pour Martin la blanquette de veau a l’effet d’une madeleine de Proust, le fromage fait l’objet de son quotidien. Diplôme en poche, il quitte les bancs estudiantins de la prestigieuse École Hôtelière de Lausanne pour se lancer dans une start-up de financement participatif: «A ce stade, je suis à mille lieux d’imaginer ouvrir une fromagerie. J’ai principalement fait cette école pour la notion de service et le rapport avec le client».

A 26 ans, il bifurque vers le monde des matières premières qui le fascine et le façonne. Après s’être spécialisé dans le ravitaillement de fret maritime pour l’Afrique de l’Ouest, Martin Burrus est promu au rang de trader. Parallèlement, il ouvre sa première fromagerie sur les hauteurs de Vésenaz le 6 février 2019.

Ayant obtenu les autorisations nécessaires en tant que commerce de première nécessité et de proximité, il rouvre le 15 mars 2020, au début du confinement, sans trop de conviction. Après une brève communication sur les réseaux sociaux, le succès est au rendez-vous et chaque jour une file d’attente se forme devant la boutique: «Venir au magasin est la seule chose qui égaie ma journée professionnelle. Lorsque je trie mes fromages et arrange ma vitrine, je suis l’homme le plus heureux du monde».

L’engouement pour les fromages est tel que le jeune entrepreneur en devenir démissionne de son emploi afin de se concentrer exclusivement sur ses joyaux affinés: «Je suis extrêmement fier de l’environnement que nous avons créé et de ce que nous avons accompli en à peine douze mois».

Vie carougeoise

Tout en respectant le calendrier saisonnier, la fromagerie De Bleu! propose à ses clients plus de 150 fromages tout au long de l’année. Cerise sur le gâteau, Martin Burrus double ses activités et ouvre une deuxième fromagerie en plein cœur de la cité sarde: «En dehors des Eaux-Vives et de Vésenaz, Carouge est un quartier commerçant en plein développement». Son fromage préféré? Le vieux gruyère, affiné dans un vieux fort militaire entre Bulle et Château-d’Oex. Il faut dire que le fromage est bercé au son de la musique classique.


La fromagerie de Vésenaz est à moins d’une centaine de mètres de plusieurs supermarchés. N’étiez-vous pas craintif?

Martin Burrus: Absolument pas et bien au contraire! J’étais persuadé que la clientèle désireuse de qualité allait faire l’effort de venir chez un petit commerçant spécialisé dans son domaine et offrant un service personnalisé.

Parlez-nous de votre fameuse fondue moitié-moitié...

Élaborée en collaboration avec la laiterie de Charmey, elle est composée de sept fromages.

Pouvez-vous nous dire la recette?

Allez demander à un cueilleur de champignons où se trouvent ses bons coins, il ne vous les donnera jamais. Donc, la recette restera secrète.

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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