Bilan

Duo de charme à la Table du Lausanne Palace

Fraichement aux commandes du restaurant gastronomique du Lausanne Palace, La Table, Sarah Benahmed et Franck Pelux étonnent, détonnent et cartonnent.

Sarah Benahmed et Franck Pelux ont pris les commandes de La Table, au Lausanne Palace.

Crédits: DR

Elle assure le service en salle et virevolte avec grâce tout en élégance et légèreté. Il incarne, derrière ses fourneaux, une cuisine subtile qui marie tradition et modernité. Couple à la ville comme au restaurant, Sarah et Franck reprennent la barre de La Table, vaisseau gastronomique du Lausanne Palace.

Ils sont jeunes, talentueux et ambitieux mais demeurent respectueux de leur nouvel environnement: «Autant au niveau des coutumes que des produits, honorer et respecter la culture locale est pour nous un impératif vital. Dans notre métier, il faut rester humbles». Ils se suivent depuis l’âge de 16 ans et naviguent dans le monde de la haute gastronomie main dans la main. Complices dès le premier jour, ils réalisent au fil de temps la chance qu’ils ont d’être deux. Pour le meilleur et pour le pire, le couple se soutient au quotidien. «Nous nous aimons tellement que l’on donne le meilleur de soi-même pour l’autre. Nous ne faisons qu’un», confesse Sarah.

Montagne & plage

Dès les prémices du voyage culinaire, un superbe sabayon «œuf meurette» au pinot noir et viande des Grisons nous emporte vers les origines bourguignonnes du chef. Fils de restaurateur, Franck grandit une toque sur la tête et le manche d’une casserole dans la main: «Faire ce métier a toujours été une évidence. Je n’ai jamais imaginé faire autre chose».

Le jeune apprenti est éduqué avec la valeur du travail comme un moteur de vie, notion qui ne le quittera jamais tout au long d’un parcours riche en expériences. Après avoir consolidé ses bases du métier, il entre dans la cour des triples étoilés au Guide Michelin en travaillant l’hiver chez Yannick Alleno à Courchevel et l’été chez Arnaud Donckele à Saint-Tropez. Même si Franck rencontre Sarah à l’âge de 16 ans, c’est sur la presqu’île du sud de la France que va débuter leur idylle. Coquillages et crustacés…

Aînée d’une fratrie de trois, Sarah Benhamed a toujours été attirée par le monde de la restauration. Contre la volonté de ses parents, elle intègre une école hôtelière et développe rapidement un goût pour le service de salle: «Mes parents avaient des difficultés à admettre que l’on puisse élever le service au rang d’art. Ils ont mis du temps à comprendre notre dévotion à ce travail».

Après plus de cinq années passées dans l’hexagone, le duo passe par la carte Asie, une étape essentielle autant sur le point de vue humain que culinaire: «Nous souhaitions comprendre cette culture et découvrir une autre gastronomie». Sarah continue de peaufiner sa vision d’un métier si souvent dénigré. La jeune femme part du principe que la profession qu’elle exerce va spirituellement bien au-delà d’une simple «porteuse d’assiette».

A chaque service, la nouvelle patronne de salle transmet, oriente, conseille et guide une équipe déjà acquise à sa cause: «C’est un métier qui en englobe beaucoup d’autres, dont le côté artistique et stylistique en passant par la psychologie et la gestion. Nous avons la capacité de toucher le cœur de quelqu’un et de le marquer à vie».

Repérés par le directeur du Lausanne Palace

C’est le directeur de l’hôtel Ivan Rivier qui est l’instigateur de cette aventure et qui détecte le potentiel du couple. L’hôtelier sait que Sarah et Franck seront les dignes successeur d’Edgar Bovier. «Notre vie est faite de rencontres et c’est celle-là qui a tout fait basculer. Nous continuons à suivre notre destinée», déclare le chef.

Alors qu’un timide soleil printanier illumine la salle du restaurant, les lentilles Beluga associées à un saucisson vaudois et un foie gras de canard sont toute une poésie transfrontalière. Le ris de veau doré à souhait et la volaille de Gruyère rôtie comme celle d’un dimanche en famille viennent bercer de plaisir un déjeuner sans faute. Et dire qu’ils ne sont là que depuis deux semaines…


Quel accueil avez-vous reçu depuis votre arrivée en Suisse ?

Franck Pelux: Nous avons été très bien accueillis. Sans oublier ce qu’Edgar Bovier a accompli toutes ces années, les clients sont heureux de voir une vague de jeunesse reprendre cette institution.

Sacrée challenge que de reprendre La Table. Qu’est-ce qui vous a séduit dans cette nouvelle aventure?

Inscrire la Suisse dans une nouvelle étape de notre vie. D’un point de vue personnel, nous avons envie de stabilité et de quiétude. Lausanne remplit toutes les cases. D’un point de vue professionnel, nous voulons continuer à valoriser cet établissement de renom en y apportant progressivement notre touche personnelle.

Comment intégrez-vous le terroir suisse dans votre cuisine?

Tout naturellement, finalement! C’était une évidence de présenter notre savoir-faire et le mettre au profit de la richesse du terroir qui nous entoure. Et nous avons encore tellement de choses à découvrir et de producteurs à rencontrer.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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