Bilan

Dégustation au féminin

Experte en vins, Stéphanie Van Hauwaert travaille à l’aide de son odorat. Elle est devenue rapidement un «nez». Entretien viticole sur fond de biodynamie.

En cette semaine de janvier, la neige en abondance s’est invitée jusque dans les plaines du canton de Vaud. Alors que le monde de la restauration voit ses établissements verrouillés, les cavistes font partie des heureux élus considérés comme «essentiels».

Véritable pile électrique engagée dans l’univers viticole, Stéphanie Van Hauwaert continue d’affuter sa sélection de vignerons - de ceux qui prennent soin de l’environnement en bio ou biodynamie - avec autant de minutie que de passion. Loin d’être novice dans le métier, elle côtoie le microcosme de la vigne depuis sa tendre jeunesse. Rencontre avec une femme avec un grand F qui, dans son magasin sur les bords du Léman, met à l’honneur les artisans vignerons à l’honneur.

De la béchamel au madère

Stéphanie est une femme dont le caractère bien trempé force le destin à défaut d’attendre que la vie s’en charge. Dès son plus jeune âge, elle écoute ce que son cœur lui dit et prend les chemins de vie qui lui correspondent. Elle grandit en Belgique et à l’adolescence se dirige vers l’hôtellerie et la restauration. Afin de gagner un peu d’argent, elle commence à faire la plonge dans un restaurant avant de passer en salle: «Au grand dam de mes parents, j’ai tout plaqué pour faire une école hôtelière. Il fallait que j’aie dans mon quotidien un rapport avec l’homme et le produit».

Parlant six langues, elle met un point final à la scolarité traditionnelle et entame des études à l’École Hôtelière de Bruges. Hormis une béchamel, la jeune étudiante n’a aucune connaissance en gastronomie, mais ce qui ne l’empêche pas de terminer major de sa promotion à la fin de ses études.

Stephanie Van Hauwaert

Le déclic viticole se produit, pendant un cours, lors d’une dégustation de madère que Stéphanie doit analyser olfactivement. En utilisant ses propres mots, elle décrit si bien les caractéristiques de ce vin doux qu’elle subjugue son professeur de l’époque qui remarque rapidement le talent de la jeune femme et décide de la former. La caviste en devenir connaît déjà l’orientation professionnelle qu’elle souhaite prendre. «Je n’ai jamais voulu me limiter à uniquement la sommellerie. Dès le début, c’est le monde de l’importation de vin qui m’attire». 

Après s’être vu refuser un stage dans son pays natal parce qu’elle n’était pas de sexe masculin, elle quitte le plat pays pour travailler pour le plus grand importateur de vin au Luxembourg. Parallèlement, à l’âge de 19 ans, elle est la plus jeune candidate à se lancer dans le concours international de Master of Wine. Quelques années plus tard, elle quitte le grand-duché pour la Suisse afin de suivre son époux dans sa carrière. Après un passage de plus de deux ans chez Cave SA, elle se lance à son compte.

Rencontre des Vignerons

Sans aucun plan d’affaires, l’entrepreneure en devenir investit toutes ses économies dans son projet. Tel un nouveau départ, Vinothentic voit le jour fin 2017. C’est avec à peine neuf vignerons et 18 vins que Stéphanie inaugure sa cave. «J’ai tout recommencé de zéro. Les débuts de cette aventure ont été laborieux», se remémore-t-elle. Au fil du temps, les vignerons lui font confiance et la caviste propose peu à peu des références de qualité. 

Aujourd’hui, ce sont plus de 50 vignerons et 250 références qui sont drastiquement choisis. Stéphanie ne s’oriente pas vers les vins nature mais s’efforce de sélectionner des domaines qui favorisent la protection du terroir et le respect de la nature en cultivant sans herbicide ni pesticide. «Au-delà des diverses certifications de rigueur, c’est surtout la rencontre avec le vigneron qui fait la différence. Je ne cherche pas forcément que des appellations connues. Après, c’est le produit qui fait foi. Je ne peux pas vendre une bouteille que je n’aime pas personnellement».


Comment avez-vous vu vécu la période Covid-19?

Stéphanie Van Hauwaert: Sur le plan professionnel, très bien. Je suis dans ma troisième année d’activité et je mets la barre très haute concernant mes objectifs. A part l’offre du mois, je ne brade presque jamais mes vins.

Comment envisagez-vous l’avenir?

Le bouche à oreille fonctionne très bien. Je vais faire en sorte d’augmenter progressivement ma gamme viticole. Si ça continue, je vais devoir peut-être m’agrandir.

Quel est votre région de prédilection?

Je suis une fan de pinot noir bourguignon mais je ne souhaite pas me cantonner à une seule région. Je viens de découvrir un vin sicilien qui est une merveille…

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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