Bilan

Convivial et à la vapeur

Du Bao au Dim Sum, ces petits trésors chinois traditionnels cuits à la vapeur ont le vent en poupe et se démultiplient même à domicile.

Crédits: © Jeannette Pfister

Il suffit d’enlever le couvercle d’un panier à vapeur en bambou et laisser s’échapper une douce et légère fumée pour que l’arôme alléchant se répande rapidement dans toute une pièce. Un geste anodin pour le commun des mortels mais qui, pour les passionnés, prend tout son sens au moment de la dégustation de ces bouchées aromatisées cuites à la vapeur.

Une fois délicatement percées, leurs parfums libérés ont l’envoûtante réputation de nous faire voyager dans des contrées lointaines. Traditionnellement consommées sur le pouce au détour des ruelles aux confins du sud de la Chine, ces merveilles asiatiques font une entrée spectaculaire sur la scène gastronomique locale. Plongée vaporeuse dans le monde merveilleux des baos et des dim sum qui, malgré le contexte de la crise sanitaire, n’ont pas fini de nous séduire.

Bao à emporter chez Bao Steam Kitchen
@Jeannette Pfister

L’aventure, c’est l’aventure

Ancien étudiant de l’École Hôtelière de Lausanne, Andreas Reenpaa quitte les rives du Léman pour travailler dans le secteur du financement aéronautique à Singapour. C’est lors de cette expérience professionnelle qu’il goûte pour la première fois ces raviolis typiques du sud de la Malaisie et tombe sous le charme. De retour en terre helvétique, le restaurateur en devenir et son futur associé Alexandre Steiner dénichent une arcade dans le quartier de la Jonction à Genève: «Nous avons pris ce pari un peu fou. A l’époque nous avions 27 ans, pourquoi ne pas tenter l’aventure?». Avec l’audace de la jeunesse, le tandem fonce tête baissée et ouvre Bao Steam Kitchen en 2018.

Dès le départ, les objectifs sont clairs: cuisiner exclusivement des baos, les préparer maison à la main, les servir dans un délai raisonnable et à des prix compétitifs. «L’idée est de ne surtout pas s’étendre à l’ensemble de la gastronomie chinoise», rappelle le patron. Cela s’applique aussi à la décoration qui fait même abstraction des aquariums avec leurs poissons-tigres. Au départ peu connu du grand public, le bao n’avait pas encore conquis le cœur des gourmets. Mais le premier soir d’ouverture le restaurant fait salle comble. 

«Nous ne nous attendions pas à un tel succès, surtout pour un concept autour d’un mono-produit. Nous nous sommes adressés à une clientèle ciblée, habituée à voyager et qui connaissait déjà ce mets», se rappelle Andreas. Le bao se décline de plusieurs façons; difficile de résister au Xiao Long Baos de porc renfermant un envoûtant bouillon. Covid-19 oblige, l’équipe en place propose ses petits raviolis à emporter, prêts à déguster ou en version congelé, pour les réchauffer chez soi.

Assortiement de Dim Sum de Madame Sum
© Madame Sum

Aussi visuel que moderne dans son approche marketing, Madame Sum secoue le monde de la vapeur avec un concept innovant et dynamique. Ici, c’est un trio qui s’affaire à préparer les raviolis en version haute gastronomie. Arnaud Verschueren, Yves Jäger et Tobia Tagliacozzo sont derrière cette épopée à la vapeur qui a vu ses débuts sur les bancs de l’École Hôtelière de Lausanne.

Diplôme en poche et après avoir travaillé dans le secteur de l’événementiel, les trois compères se lancent dans l’aventure des raviolis à la vapeur. «Nous avions vraiment envie de créer quelque chose de différent en travaillant rigoureusement tout en nous amusant», se souvient Arnaud. Après concertation, ils décident de démocratiser le dim sum et de s’éloigner de l’aspect traditionnel. Ils débutent par un pop-up de 10 jours, le succès est au rendez-vous et le projet prend forme.

Les associés se retrouvent à Zurich et peaufinent le concept d’un bar à dim sum. C’est sans compter sur l’arrivée du Covid-19 qui chamboule les plans des jeunes entrepreneurs et les obligent à se réorienter sur la préparation de raviolis congelés à emporter. Une idée lumineuse mais qui nécessite un savoir-faire particulier. «Tout s’opère depuis notre cuisine de production. Le procédé innovant de congélation accélérée nous permet de garantir une qualité irréprochable». A l’image du ravioli au loup de mer beurre citron ou celui à la poitrine de porc cuit pendant 24 heures associé à de la menthe, les recettes sont travaillées et personnalisées au maximum. Les commandes se font par internet en quelques clics. En à peine un an, l’engouement dépasse le röstigraben pour atteindre les villes de Lausanne et Genève.

Bao Saint-Valentin de Baoti for bun lovers
©Baoti for bun lovers

Version sucrée

BAOTI - for bun lovers est le dernier-né des restaurants dédiés aux chaussons cuits à l’étuvée. Tu Tengyifang, chinoise d’origine passée par les Beaux-Arts à Paris, va au bout de son rêve et ouvre son restaurant en décembre 2020 malgré la pandémie: «Avec Philippe Rielle, nous avons créé notre concept comme un shop proposant un mets unique avec plusieurs farces possibles. Le tout fait à la main à partir d'ingrédients locaux».

En plus d’une collection de baos plus alléchants les uns que les autres, la patronne concocte spécialement pour la Saint-Valentin des baos au chocolat en association avec la chocolaterie Micheli à Genève. Un vent asiatique souffle sur la ville touchée par la flèche de Cupidon.

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Du même auteur:

Les réseaux sociaux boostent les restos
Guide toujours

Les derniers Articles Vin & Gastronomie

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Merci de votre inscription
Ups, l'inscription n'a pas fonctionné
Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."