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Balik, l’orfèvre suisse du saumon fumé

Connu dans le monde entier et invité aux meilleures tables, le saumon fumé d’exception de la manufacture Balik est élaboré avec passion en Suisse depuis 1978, dans les règles de l’art de la Russie impériale. Caroline Decima

  • Très fin et subtil, le Balik est à la fois peu salé et peu fumé et offre une expérience gastronomique exclusive. La dégustation épurée sera parfaite pour percevoir la subtilité et le goût sans pareils de la chair, fumée dans les règles de l’art, à la manufacture Balik.

    Crédits: Franceso Tonelli
  • La ferme Balik d’Ebersol est ouverte à la visite, pour découvrir le savoir-faire ancestral de la fabrique artisanale du saumon fumé.

    Crédits: DR

S’il vous plaît, pas de citron sur le Balik!» Il convient d’admettre que le saumon fumé de la manufacture Balik, au goût incomparable et à la qualité exceptionnelle, se suffit amplement à lui-même… Sur les collines du Toggenburg à Ebersol, la ferme séculaire au charme pittoresque abrite un savoir-faire suisse unique depuis 1978. A cette époque, Hans Gerd Kübel, comédien au Schauspielhaus de Zurich et propriétaire des lieux, désire se lancer dans le fumage du poisson. A la suite de sa rencontre décisive avec Israël Kaplan, petit-fils du dernier fumeur de saumon pour la Cour impériale de Russie, il commencera l’aventure Balik, selon une recette encore tenue secrète, de l’art de fumer le saumon dans la plus pure tradition des derniers tsars. Restée inchangée, c’est la société Caviar House & Prunier qui la détient avec fierté depuis 1992. 

Car, au hasard d’une autre rencontre importante, le très charismatique et si pointilleux Hans Gerd Kübel eut la conviction que Peter Rebeiz, alors CEO de Caviar House, serait le successeur idéal pour pérenniser l’ADN de sa manufacture. Leurs affinités en matière d’exceptionnel et de savoir-recevoir scelleront l’évidence de cette transmission et la poursuite de l’histoire Balik. Ainsi, depuis plus de 30 ans, Caviar House & Prunier s’emploie à préserver, sans concession aucune, les valeurs de qualité et les méthodes de production entièrement artisanales qui garantissent un saumon fumé haut de gamme inégalable, le meilleur du monde… Les procédés de production, bien loin de ceux de l’industrie, demandent patience et respect. Ici, outre les exigences absolues de qualité des matières premières – Salmo Salar de Norvège ou de Suisse (Swiss Lachs), eau de source pure et fraîche, fumée douce d’essence de bois local – les méthodes de fumaison artisanales subliment le poisson et l’on prend le temps de l’excellence. Livrés congelés, les saumons sont triés sur le volet et mis à dégeler une journée environ. 

Débarrassés de leur épine dorsale, tête et queue, les poissons sont coupés en deux, entièrement désarêtés à la main et salés avec ce sel gros grain qui façonne le goût Balik. Mis au repos un jour supplémentaire, ils sont ensuite lavés à l’eau fraîche et préparés pour la fumaison lente et douce, dont la durée dépendra de la météo du jour, de 12 à 16 heures, le temps d’affiner les saveurs. Vient la dernière étape où le saumon repose encore quelques heures durant lesquelles les filets sont une nouvelle fois libérés de leurs minuscules arêtes et parés de la main d’experts. En tout, quatre jours seront nécessaires pour obtenir un produit gastronomique abouti, tel que le magnifique Balik Filet Tsar Nikolaj, pièce maîtresse de la maison depuis 1984, qui a convaincu les plus grands gourmets de ce monde.

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