Bilan

Apprentissage: réinsertion d’urgence

Doucement mais sûrement, l’apprentissage en restauration est devenu un secteur en souffrance. Décryptage avec les chefs Serge Labrosse et Stefano Fanari côté cuisine et Thierry Schlatter, directeur F&B de l’École Hôtelière de Genève.

Crédits: DR

Cela fait bientôt un an que la crise sanitaire a débuté, douze mois que le monde tourne au ralenti et que l’économie patauge sans direction définie. Touché de plein fouet par l’épidémie de Coronavirus, le secteur de la restauration est toujours en berne.

Dans l’incapacité d’ouvrir ses portes, les établissements attendent de pied ferme les autorisations nécessaires pour rallumer les flammes de leurs fourneaux. Alors que la majorité des employés du secteur touchent les indemnités de RHT, les apprentis sont bien souvent les laissés-pour-compte et, dans le pire des scénarios, se retrouvent sans formation.

Apprentis Ecole Hôtelière de Genpve
© EHG

Avenir à garantir

Depuis plus d’une décennie, le chef étoilé Serge Labrosse collabore avec des apprentis au sein de sa brigade de cuisine: «Il faut qu’un jeune sache que notre métier n’est pas un métier facile et que la situation s’est aggravée depuis l’arrivée du Covid-19. La réalité du quotidien n’est pas le reflet des émissions de téléréalité». Le chef de La Chaumière à Troinex est un fervent défenseur de cet enseignement sur une période de trois ans où pratique s’entremêle avec théorie scolaire. 

Dans la restauration, la transmission est essentielle afin que le savoir-faire perdure dans le temps et à travers les générations: «Les apprentis représentent notre futur et ce sont eux qui feront l’avenir de la restauration. C’est donc essentiel d’offrir à ces jeunes une formation de qualité, quelle que soit la conjoncture économique actuelle. A nous de les accompagner».

Même si la dureté du métier fait partie du quotidien, Serge Labrosse constate néanmoins un assouplissement des mœurs des conditions de travail. «Avec un nombre important d’heures de travail et les faibles salaires que nous percevons, il est temps que les cuisiniers soient mieux considérés». Aujourd’hui, grâce à des plateaux repas vendus à l’emporter, la formation des apprentis continue au sein des restaurants du chef.

Apprentis Cuisine EHG
© EHG

Cette initiative commerciale permet aux étudiants de garder le niveau de formation tout en se préparant à d’éventuels futurs examens. Patron du restaurant Giardino Romano et vice-président de la commission de la Formation Professionnelle, le chef Stefano Fanari est également un spécialiste en matière d’apprentissage. «La situation est extrêmement préoccupante pour nos apprentis. Nous avons même dû mettre en place un système de rattrapage pour permettre à ceux qui sont en difficulté de terminer leur cursus».

Apprentis de la vie

Conséquence directe de la crise: les demandes d’inscription pour la prochaine volée sont en chute de 30% en comparaison avec les années précédentes. Un reflet des incertitudes qui planent au-dessus du secteur touché de plein fouet par la crise sanitaire. «Avec la concurrence frontalière, il est important pour une ville comme Genève de garantir un renouveau de main d’œuvre qualifiée. C’est l’opportunité de revaloriser le métier de cuisinier. Notre profession n’est pas une voie de garage». Le chef est un passionné et ne se laisse pas abattre par l’environnement ambiant.

Même son de cloche pour Thierry Schlatter, directeur Food & Beverage de l’École Hôtelière de Genève, qui poursuit son combat plus que jamais. En collaboration avec l’École Professionnelle et l’EHG, des cours de soutien ont directement été mis en place. «Nous avons des apprentis qui n’ont pas vu leur employeur depuis plus de trois mois. Cette catégorie de jeunes est complètement laissée à l’abandon».

Plus de 25% des apprentis sont en grande difficulté, voire même en décrochage académique. D’un point de vue social, le directeur sait qu’il est vital, intellectuellement parlant, de revêtir l’uniforme de travail et de maintenir le rythme académique. De ce fait, l’EHG créer des cantines internes où le personnel mange et se fait servir par les apprentis en situation de soutien. «Il y a urgence! Il faut les accompagner, il faut être présent et les remettre dans une dynamique professionnelle. L’aspect psychologique d’une certaine forme de réinsertion est primordial».

Amoiel Edouard2
Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Du même auteur:

Les réseaux sociaux boostent les restos
Guide toujours

Les derniers Articles Vin & Gastronomie

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Merci de votre inscription
Ups, l'inscription n'a pas fonctionné
Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."