Bilan

Andrea Scherz: hôtelier concerné

Andrea Scherz, propriétaire et directeur général du Palace à Gstaad, demeure préoccupé par la conjoncture ambiante mais garde cependant espoir. Entretien sans filtre avec le patron d’un des plus beaux hôtels du monde.

Crédits: © Gstaad Palace

Il est toujours là; immuable tant il se fond dans le décor environnant. Tel un château tout droit sorti d’une bande dessinée, le Palace de Gstaad semble destiné à monter fièrement la garde. Malgré les tempêtes qui secouent le monde depuis plus d’un siècle, ce temple hôtelier trône inlassablement au-dessus de la station située au cœur de l’Oberland bernois. 

Difficile de ne pas admirer cet hôtel hors du commun qui traverse les modes avec une sérénité sans faille. Le millésime 2020 s’est achevé dans la douleur et les incertitudes en cette nouvelle années demeurent. Difficile de prévoir, planifier, calculer en ces temps ombragés tant l’évolution de la pandémie ne cesse de révéler de nouveaux imprévus et de manifester des aléas. Loin d’être favorisé par sa grandeur, le Palace n’est pas épargné par cette crise sans précédent et doit y faire face comme tout le monde.

Andrea Scherz
Andrea Scherz

Santé financière

La quinzaine des fêtes, période habituellement la plus chargée, restera cette année inédite; seuls les clients détenteurs d’une chambre ont le droit de fouler le seuil de l’hôtel. Une première pour cet établissement qui traditionnellement est un point de rencontre pour toute la station. «C’est notre réputation qui est en jeu. Même si cette situation n’est pas idéale, à nous de faire régner un sentiment de sécurité et d’apaisement pour nos hôtes» déclare l’hôtelier. 

Cela fait 24 ans qu’Andrea Scherz est à la barre de ce navire où le luxe et la discrétion se marient en toute quiétude. Après plus de deux décennies d’activité, la situation financière du Palace n’a jamais été aussi saine. Une politique d’épargne importante permet de maintenir l’établissement hors de danger et d’avoir les reins assez solides pour faire face à la crise. «Il ne faut pas que cette situation s’éternise car nous puisons dans nos réserves. En ce moment, c’est comme si nous jetions nos liquidités par la fenêtre».

Ouverture fédératrice

En raison des mesures de restriction de voyage, la clientèle étrangère, qui représente en temps normal 80 %, est aux abonnés absents. Une situation délicate pour l’hôtel qui doit, pour la première fois de son histoire, se concentrer sur une clientèle majoritairement locale, voire limitrophe européenne. Malgré une baisse de fréquentation internationale, Andrea Scherz reste optimiste et, après calcul, décide d’ouvrir l’hôtel en engageant 200 salariés pour la saison d’hiver (sur 300 en temps normal). En anticipant sur un scénario catastrophe, il estime la baisse de ses revenus d’au moins 75 %. 

D’un point de vue financier, il est préférable que l’hôtel soit ouvert, même avec un tel niveau de perte. «Si nous restons ouverts avec une baisse de trois-quarts de nos revenus, nous perdons CHF 2,5 millions. Si nous fermons complètement, nous perdons CHF 3 millions. Donc, autant ouvrir». Même si Andrea Scherz laisse entrevoir un avenir meilleur, il reste dans l’incapacité de pouvoir investir et d’avancer sur divers projets comme le rajeunissement de certains départements en restauration. «Sans pouvoir mettre en place une stratégie de placement, nous perdons un avantage concurrentiel déterminant».

© Martin Creed
© Martin Creed

En ces temps incertains, l’ouverture d’un tel monument revêt un caractère symbolique à bien des égards. Tel un message rassurant de bienveillance, la phrase «Everything is going to be alright» par l’artiste Martin Creed, illumine la façade ouest de l’hôtel. «Le Palace est le phare de Gstaad ! Nous avons une certaine forme de responsabilité envers notre communauté. En ouvrant, nous envoyons un message d’espoir».


Avez-vous remarqué un changement démographique au sein de votre clientèle ?

Andrea Scherz: Nous avons eu un rajeunissement de notre clientèle suisse. Je pensais que cette classe de consommateurs allait préférer un établissement beaucoup plus moderne. Ce n’est absolument pas le cas, ils sont sous le charme.

Comment les Suisses perçoivent-ils le Palace ?

Souvent comme un endroit inaccessible, malheureusement. Nous ne souhaitons pas que notre image soit perçue ainsi et nous combattons ces aprioris. L’hôtel est un point de rencontre pour tous et doit le rester. En finalité, comme le dicton suisse allemand le rappelle, nous cuisons tous nos aliments avec de l’eau.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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