Bilan

Ces restos où les robots font la cuisine

Les établissements Spyce à Boston et Creator à San Francisco ont automatisé le fast-food avec une telle efficacité que McDonald’s peut trembler. Bilan a testé, et s’est régalé.

Les commandes se passent via un écran tactile.

Crédits: Chris Sanchez

Un repas sain, bio, avec des aliments sourcés en privilégiant le local pour sept dollars et cinquante cents? La première surprise lorsque l’on teste Spyce, le restaurant robotisé que quatre étudiants du MIT ont ouvert l’été dernier dans le quartier financier de Boston, c’est le prix. Et la deuxième, c’est la qualité. Pour à peine le prix d’un MacDo, on a un «poke bowl»,  généralement plein de légumes bio, copieux et bons. Il n’y a pas de bœuf mais des versions pure végane ou pesco-végétarienne sont à disposition. Les boissons (eaux aromatisées et thés froids) et les sauces sont incluses. 

Spyce se présente comme le premier restaurant où des robots sont capables de cuisiner des recettes complexes. Sur place, on commence par commander sur un écran tactile en entrant son nom. Dans la cuisine, le système mesure les quantités de chaque ingrédient (viandes, légumes, féculents…) qu’il dépose dans une boîte rouge. Une fois pleine, cette dernière, baptisée «runner», suit un rail pour aller se déverser dans l’un des woks suspendus du comptoir. Le prénom du client s’affiche au-dessus pendant qu’une plaque à induction chauffe le plat (pâtes, ramens, soupes…) qui tourne. Une fois cuit, le wok renverse la composition dans un bol dans lequel l’un ou l’autre des deux serveurs ajoute les suppléments frais. Il y a du monde, mais on attend moins de cinq minutes.

Des chefs étoilés devenus business angels

L’inspiration de ce système est venue à ses fondateurs de leurs propres besoins. Etudiants en ingénierie mécanique, ils étaient aussi sportifs. «Mais ils ne pouvaient pas assumer le prix de la nourriture de qualité qu’ils recherchaient», explique Grace Uvezian, porte-parole de l’entreprise. Malins, quand leur technologie est devenue startup,  ils se sont adjoint les services d’un directeur culinaire, le chef lyonnais doublement étoilé à New York Daniel Boulud et d’un chef exécutif, Sam Benson.

Au-delà de son succès de curiosité, Spyce annonce-t-il pour autant la robotisation de la restauration? Ce n’est après tout pas le premier restaurant à employer des robots. A Tokyo, le Robot Restaurant de Shinjuku fait le show depuis six ans. Mais à quasi 100 francs l’entrée et le dîner, il n’a pas fait de petits. Par contre,
à San Francisco, depuis juin, le robot de Creator cuisine 130 hamburgers à l’heure pour les vendre 6 dollars pièce. Soutenu par Google et Khosla Ventures, Creator affiche de grandes ambitions.

C’est aussi le cas de Spyce qui vient de lever 21 millions de dollars auprès d’investisseurs professionnels comme Khosla Ventures mais aussi de chefs devenus pour l’occasion business angels: Daniel Boulud ainsi que Thomas Keller (sept étoiles en tout), Gavin Kaysen (un ancien de l’Auberge de Lavaux à Lutry) et Jérôme Bocuse, le fils de qui vous savez. 

Spyce entend maintenant ouvrir de nouveaux restaurants sur la côte est mais pas encore de franchise à l’international. Dommage, car ce modèle d’affaires susceptible de transformer sinon la restauration gastronomique du moins le fast-food semble promis à un bel avenir. Pour preuve, après deux fourchettes, Christian Simm, directeur du consulat scientifique à Boston (Swissnex) retrouvé sur place, se demandait comment ouvrir un Spyce à l’EPFL. 

Spyce a été fondé par quatre étudiants du MIT, qui se sont associés à un chef étoilé. (Crédits: Dr)
Fabrice Delaye
Fabrice Delaye

JOURNALISTE

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Fabrice Delaye a découvert Internet le 18 juillet 1994 sur les écrans des inventeurs du Web au CERN. La NASA diffusait ce jour-là les images prises quasi en direct par Hubble de la collision de la comète Shoemaker-Levy sur la planète Jupiter…Fasciné, il suit depuis ses intuitions sur les autoroutes de l’information, les sentiers de traverse de la biologie et étend ses explorations de la microélectronique aux infrastructures géantes de l’énergie.

L’idée ? Montrer aux lecteurs de Bilan les labos qui fabriquent notre futur immédiat; éclairer les bases créatives de notre économie. Responsable de la rubrique techno de Bilan depuis 2006 après avoir été correspondant de L’Agefi aux Etats-Unis en association avec la Technology Review du MIT, Fabrice Delaye est diplômé de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris et de l’EPFL.

Membre du jury des SwissICT Awards, du comité éditorial de la conférence Lift et expert auprès de TA-Swiss à l’Académie Suisse des Arts et des Sciences, Fabrice Delaye est l’auteur de la première biographie du président de l’EPFL, Patrick Aebischer.

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