Bientôt un monde sans viande?

L’introduction en bourse très remarquée de la startup californienne Beyond Meat, au printemps 2019, a mis en évidence l’engouement du marché pour d’autres choix que la viande. Les sources de protéines non animales sont de plus en plus nombreuses: Impossible Foods propose, par exemple, un burger avec de la léghémoglobine, protéine végétale proche de l’hémoglobine. Quant à Memphis Meat, il produit de la viande in vitro, à partir de cellules animales, sans élever ni abattre bétail ou volaille. Elles sont le reflet d’un changement radical des habitudes alimentaires.

Preuve en est, Burger King et McDonald’s proposent déjà des hamburgers sans viande dans leurs menus. Dans une récente étude, UBS estime que le marché des protéines végétales pourrait atteindre 85 milliards de dollars au cours de la décennie, à un taux de croissance annuelle de 30%. Des prévisions sans doute encore largement sous-estimées.

Même si les produits végétariens existent depuis de nombreuses années auprès des acteurs de la distribution, on considère aujourd’hui que leur adoption massive atteint son point d’inflexion. Une minorité d’«early adopters» dogmatiques a clairement cédé le pas à des groupes hétérogènes d’«early majority». Deux facteurs y contribuent: l’évolution culturelle des consommateurs et le progrès technologique.

Une métamorphose culturelle amorcée par une bataille éthique contre les pratiques de l’élevage de masse, qui a évolué, au tournant du siècle, vers les préoccupations liées à la santé personnelle. En 2015, l’OMS pointait une alimentation basée en trop grande partie sur la consommation de viandes rouges et transformées, provoquant risques de cancers, diabètes ou maladies cardiovasculaires. Enfin, la récente prise de conscience sur l’ampleur de l’empreinte écologique de la production de viande a définitivement frappé les esprits.

Au Royaume-Uni, un récent sondage montre que 25% des jeunes de 18 ans sont végétariens ou véganes. Entre 2010 et 2019, la consommation de viande en Suisse a diminué de l’ordre de 7%. Un choix simple et immédiat capable d’influencer efficacement les lois du marché: en réduisant la demande de viande, l’offre s’adapte. Un nouveau marché où se côtoient végétaliens, végétariens ou flexitariens qui se tournent vers un régime à base de protéines plus éthiques, saines et respectueuses de l’environnement.

Créer d’autres choix qui ont l’odeur, le goût et l’apparence de la viande n’est rendu possible que grâce aux avancées technologiques; qu’il s’agisse de produire des protéines végétales ressemblant à la viande ou de la viande créée à partir de cultures cellulaires. Seuls les coûts de production, encore élevés, ralentissent leur diffusion. Ce n’est plus qu’une question de temps. La viande cultivée en laboratoire, présentée en 2013 sous forme de hamburger au prix de 280 000 dollars, sera accessible, d’ici à deux ans, dans les supermarchés à moins de 10 dollars. Une accélération technologique dictée par les investisseurs qui ont multiplié par quinze l’argent injecté dans les startups du secteur en moins de dix ans.

Pas assez de ressources

Est-ce pour autant la fin de la viande? Clairement non… Nous n’y sommes pas. Au contraire, la consommation en viande augmente dans les économies émergentes, à mesure que la population croît et s’enrichit. Mais l’Europe va connaître une accélération de la diffusion des produits alternatifs. «Alors que la demande en viande monte en flèche, il sera impossible de la satisfaire en utilisant des animaux, affirme Patrick Brown, fondateur d’Impossible Foods au CES Las Vegas 2020. Il n’y a tout simplement pas assez de ressources.»

Il faudra donc s’habituer, bien plus tôt qu’imaginé, à déguster de la viande de vraie bonne qualité, considérée comme un aliment d’exception, exclusif. Préparons-nous à respecter et traiter la viande comme un vrai produit de luxe!

* Directeur de la Fongit, fondation genevoise pour l’innovation technologique