Monsieur Romagnoli, Jacopo de son prénom… que dire!

C’est en écrivant ces quelques lignes que je prends toute la dimension de son indéniable talent. Il est quelques fois si difficile de trouver les mots exacts, les phrases justes, les bons enchaînements, afin de retranscrire ce qu’exprime une cuisine de manière la plus réaliste possible.

Grâce à quelques arrangements épistolaires, je réunis mes idées après la déflagration d’émotions qui a suivi la dégustation d’un menu d’exception. Les mots s’accumulent, les souvenirs gustatifs demeurent et les sensations gastronomiques se succèdent.

Et le temps reste suspendu l’espace d’un instant… autour d’une parenthèse gourmande dans les cuisines en sous-sol du Grand Théâtre à Genève.

Table d’hôte

C’est lors de ces occasions gourmandes que le jeune chef sort (encore davantage) de sa zone de confort culinaire. Il l’assume, il le revendique et il en redemande.

Autour d’une table d’hôte improvisée au milieu des fourneaux, on se retrouve face à lui, face à sa concentration, face à ses créations et face à son organisation.

Aux côtés de sa brigade, toute acquise à sa cause, il compose une symphonie gastronomique aussi technique que généreuse, aussi sentimentale qu’engagée et aussi élégante que passionnée.

Quelle joie d’avoir le privilège de voir ces artisans qui prennent plaisir à nous émerveiller. Quel privilège de voir ces cuisiniers honorer une profession si difficile à exercer quotidiennement. Quelle merveille d’être au cœur du centre névralgique d’un restaurant.

Chaque mouvement est calculé, chaque échange de regards entre chefs est un moyen de communication silencieux afin de permettre une exécution parfaite.

Avec son maigre de ligne, daikon et huîtres, Jacopo Romagnoli est prêt à en découdre, prêt à montrer de quel bois il se chauffe. Il le sait, la route est longue et la sienne en est à ses balbutiements.

Avec sa sole de petit bateau, topinambours, coquillages et caviar, le chef impose son style. Doux mariage de classicisme et de technique moderne.

Avec le homard de Bretagne au beurre demi-sel, morilles et pommes de terre ratte à la moelle de veau, il accrédite sa cuisine sentimentale.

Avec la caille farcie, chou confit, poire nashi et truffe noire, il rend hommage au produit et à la saisonnalité (même si celle-ci est chamboulée par les aléas climatiques).

Gant blanc

Et c’est sur un dessert honorant la noisette du Piémont sous différentes textures qu’une prise de recul s’impose. Le moment passé au Café de la Plage est une gifle gastronomique donnée en douceur avec un gant blanc. Nous en redemandons. Vivement de retourner Place de Neuve.

Alors les gourmets? Retenez ce nom et criez-le haut et fort… Jacopo Romagnoli! Croyez-moi, ce vaillant cuisinier n’a pas fini de vous surprendre.

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