Mais qu’est-ce qu’un bistrot nouveau ou un néo-bistrot ? Cherchons le sens moderne du mot qui permet à un chef de requalifier l’inqualifiable. L’origine étymologique - « neo » du grec ancien signifiant nouveau - permet d’établir que néo-bistrot qualifie un « bistrot nouveau ». Cette expression sous-entendrait donc que certains bistrots seraient nouveaux et d’autres anciens. Pourtant, un bistrot reste un bistrot ! Et un gastro reste un gastro ! Mais revenons à nos couteaux. Yoann Caloué adopte-t-il maintenant le style bistrot ? Alors reprenons depuis le départ et dégustons des plats canailles, ouvrons de merveilleux flacons et partageons un doux moment de gastronomie dans le nouvel antre gourmand du chef étoilé.
Medley culinaire
Pour ceux qui ne suivent pas l’actualité culinaire genevoise, Yoann Caloué a annoncé son départ du restaurant Le Flacon, en septembre dernier, après 10 ans de bons et loyaux services. Un petit tremblement de terre qui a secoué et surpris le milieu feutré de la sphère food de la cité de Calvin. Vêtu de son perfecto en cuir noir qui lui colle à la peau depuis qu’il a quitté la cité sarde, il a arpenté les rues de Genève à la recherche de l’arcade parfaite. C’est chose faite depuis le 1er novembre et c’est dans le très chic mais néanmoins très calme quartier des banques qu’il a trouvé refuge.
Mais attention, son nouvel écrin genevois n’est pas encore le reflet exact de son futur restaurant gastronomique, des travaux étant prévus pour le début de l’année prochaine. Yoann Caloué nous propose en attendant un best-off culinaire dans un décor qui n’est pas encore le sien. Pour nous faire patienter jusqu’à l’ouverture officielle en 2022, c’est sous l’intitulé plats signatures que se décline plus d’une dizaine des classiques à partager qui l’ont fait connaître auprès d’un public conquis depuis une décennie.
Lâcher la bride
La dorade marinée, l’œuf à 62 degrés, les gnocchis et burrata, les gyozas de cèpes et l’incontournable dessert autour du chocolat sont tous de la partie. Même si aucune nouveauté n’est à signaler, le fait de retrouver le temps d’une parenthèse une cuisine bienveillante et réconfortante digne de son talent est un vrai plaisir. Son approche dans son nouveau restaurant est pleine de bon sens : prendre possession du lieu, maîtriser ses automatismes, retrouver sa clientèle et assurer avec des plats maîtrisés. Pourquoi brûler les étapes alors que des changements structurels sont à venir ? Il nous presse cependant de connaître les futures créations du chef étoilé et voir ce qu’il a sous sa toque car, inutile de le préciser, il a de quoi nous séduire et nous surprendre.
Quoi qu’il en soit, quel bonheur de retrouver cette arcade lumineuse et accueillante qui pendant longtemps a fait chavirer le cœur des gourmets avant de tranquillement sombrer dans l’oubli. Avec à son bord Yoann Caloué, le Café des Banques commence un nouveau chapitre de son histoire et promet de belles surprises. A l’image d’un chanteur qui reprend ses airs célèbres à la fin d’un concert, Yoann Caloué joue une partition de succès culinaires et a l’originalité de nous interpréter ses morceaux les plus connus au début d’une nouvelle tournée.
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Nouvelle Maison – Néo Caloué
Le chef Yoann Caloué reprend les fourneaux du Café des Banques, dans le quartier du même nom à Genève. En mode bistrot… nouveau !