Le gala se tient moins d’un mois après la perte de sa troisième étoile au Michelin du Français Guy Savoy, champion absolu de La Liste, consacré pour la sixième fois meilleur chef au monde par La Liste qui établit son classement, un top 1000 des meilleurs restaurants du monde, à partir des guides et critiques gastronomiques.

Cette rétrogradation a choqué le milieu, au point d’engendrer des théories sur la guerre déclarée par le Michelin à La Liste. Le chroniqueur gastronomique du Figaro, Stéphane Durand-Souffland, a dénoncé «le marketing de la terreur» du Michelin.

Dans ce contexte, «on veut faire quelque chose de sympathique et généreux», assure à l’AFP Philippe Faure, diplomate, fondateur et PDG de La Liste. «Les chefs sont assez terrorisés. Cela tombe un coup sur Guy Savoy mais qui sera le prochain?»

«La méthode du Michelin pose un problème de fond. Il envoie des inspecteurs anonymes (…), ils ne produisent pas de factures, ne disent pas quand ils sont venus, ne veulent justifier en aucune manière ce qu’ils ont trouvé», fulmine Philippe Faure.

Des accusations qui reviennent après chaque rétrogradation et dont le Michelin se défend. «Le chien aboie, la caravane passe», a récemment résumé à l’AFP le directeur du Michelin Gwendal Poullennec. Le guide rouge peut faire un point avec les chefs, mais refuse de révéler les comptes-rendus, ni les dates du passage de ses inspecteurs.

«Le Michelin reste incontestablement une référence, mais il est de moins en mois compris par les chefs», estime Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média culinaire Bouillant(e)s.

«Le déclassement de Guy Savoy entre dans la stratégie du Michelin de déstabiliser un de ses concurrents» qui montent comme le britannique 50 Best ou La Liste avec l’ex-directrice de 50 Best Hélène Pietrini «qui active ses réseaux» pour faire grimper le classement, selon lui.

Philippe Faure dit avoir reçu des centaines de courriers lui demandant des explications sur Guy Savoy. Et déclare: «On n’a rien à lui reprocher».

Signe de reconnaissance, l’un de ses textes sur la défense du patrimoine gastronomique et le vin a été choisi comme sujet du baccalauréat général cette année.

Un sondage sera prochainement mené pour La Liste pour «savoir ce qui compte pour les restaurateurs et les clients» en termes de références. Une façon de savoir si Guy Savoy peut rester en haut du classement.

Cuisine méditerranéenne

À Monaco, La Liste invite les meilleurs chefs des pays de la Méditerranée pour célébrer le patrimoine culinaire commun autour du blé, la tomate, le vin et l’olive «sans faire de classement».

Des prix spéciaux seront remis au cours de cette cérémonie, dont le point d’orgue sera l’hommage à Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde, en présence de ses célèbres disciples dont la Britannique Clare Smyth, l’Italien Massimo Bottura, l’Espagnole Elena Arzak ou l’Allemand Matthias Hahn, ainsi que du Prince Albert II de Monaco.

«Si nous avons aujourd’hui une cuisine gastronomique méditerranéenne, c’est essentiellement dû à Alain Ducasse» qui était «le pionnier avec une cuisine italo-provençale», explique à l’AFP Jörg Zipprick, cofondateur de La Liste.

La révolution commence au restaurant Louis XV à l’Hôtel de Paris à Monaco, un palace dans lequel Ducasse fait rentrer «une cuisine rurale» et introduit le premier menu de légumes en Europe.

Dans les années 80-90, le Louis XV «était à l’apogée de la perfection, les chefs étoilés à l’étranger voulaient être comme Ducasse, on voyait dans la cuisine méditerranéenne l’avenir», poursuit Jörg Zipprick.

Ce qui n’a pas empêché le guide Michelin de sanctionner le restaurant «où rien n’avait changé» à deux reprises: la troisième étoile perdue en 1997 a été retrouvée en 1998, puis retirée en 2001 et regagnée en 2003.

AFP

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