Nous pouvons l’apercevoir sur d’imposantes affiches collées sur les trams arpentant la Cité de Calvin. Nous pouvons l’entrevoir rapidement dans son diners américain consacré aux hamburgers à la Terrassière. Mais c’est au cœur du Quartier des Banques que nous avons la certitude de voir le chef Yoann Caloué en chair et sans toque.

Toujours derrière son nouveau passe-plat en marbre fait sur mesure pour son restaurant, le cuisinier dresse, ajuste et juxtapose chaque aliment qui doit arriver en salle. Aussi méticuleux que précis, ce personnage préconise la cool attitude.

Hormis le bruit des casseroles en ébullition et des poêles remplies de sauces en réduction, pas un son ne sort de sa cuisine ouverte sur un espace remis élégamment au goût du jour.

Œuf parfait

C’est avec ce merveilleux outil de travail que Yoann Caloué façonne sa carte des mets et fait appel à sa mémoire gustative en quête d’accords et associations inédits. En un rien de temps, l’ancien chef du Flacon à Carouge a su intelligemment s’adapter à une nouvelle clientèle qui conjugue plaisir gastronomique et réunion d’affaires.

Non sans fierté, le patron de ce théâtre culinaire affiche complet toute la journée. Aux douze coups de midi, l’ambiance est résolument axée sur les rapports professionnels, tandis que le mélange des genres opère plus en soirée dans une atmosphère tamisée et détendue.

Longtemps auréolé d’une étoile au Guide Michelin dans son fief de la Cité sarde, Yoann Caloué n’est pas le moins du monde aigri de ne pas avoir (encore) été récompensé lors de la dernière cérémonie de la Bible rouge. Il n’en demeure pas moins ambitieux et trace sa route grâce à une offre qui séduit une clientèle amateur de cuisine raffinée.

Alors que la tendance est au partage et aux cartes des mets minimalistes, le chef propose une offre variée et élégante en gardant certains codes gastronomiques.

L’œuf parfait cuit à 62 degrés, accompagné d’une divine mousse de topinambours et servi avec de la truffe noire, est suivi de gyozas de queue de bœuf sont toujours de la partie.

Créations soignées

Cuit sur peau et nacré à cœur, le cabillaud est escorté de quelques coquillages, d’artichauts et de celtuce. Une création soignée et séduisante qui fait la part belle à la mer. Même distinction pour la volaille du Nant d’Avril, son risotto de blettes, salsifis et de la truffe noire râpée.

Résistons à la tentation de l’incontournable dessert du chef autour des différentes textures de chocolat et contemplons un restaurant comble en sirotant un café serré.

Yoann Caloué est clairement en phase avec son nouvel environnement qui lui va comme un gant. Avec une partition gastronomique parfaitement maîtrisée qui entremêle quelques classiques et quelques spécialités originales de saison, il maintient sa barre avec engouement et dynamisme.

Que sa route culinaire soit longue!

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