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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Vin jaune - Atypique, clivant et addictif

A l’heure de la mondialisation - et de son inévitable corollaire, l'uniformisation -, il est réjouissant de constater la survivance de quelques «anomalies» au système globalisé. En la matière, le vin jaune - à ne pas confondre avec le vin de paille - constitue à lui seul une véritable démonstration de l’intérêt de la différence quand elle vise l’excellence.

Ses principales caractéristiques? Un cépage peu répandu (le savagnin), une aire de production réduite (1800 hectares aujourd’hui, contre 20’000 au XIXème siècle), une région au climat rigoureux (le Jura), une méthode d’élaboration très particulière (qui vise une oxydation maîtrisée, comme pour le xérès), un vieillissement réglementé (au minimum 6 ans et 3 mois en barrique), un format de bouteille à nul autre pareil (62 cl, appelé clavelin, qui correspond conceptuellement à ce qu’il reste après évaporation du litre initial de liquide mis en fût), une faculté au vieillissement exceptionnelle (certains vins ont atteint 100 ans et plus tout en conservant leurs qualités).

A noter que la fameuse percée - fête réunissant plus de 45’000 visiteurs par édition - a lieu chaque premier weekend de février dans un village producteur et célèbre la mise en perce du premier fût du nouveau millésime (2007 cette année, après un peu plus de 6 ans sous voile).

Dans le verre? Des arômes de noix, d’amandes, de pain grillé, de cire d’abeille et d’épices notamment, avec une finale - c’est-à-dire une persistance des arômes - d’une longueur infinie. On adore (passionnément) ou on déteste (avec autant de vigueur), c’est selon, les tièdes n’ayant ici pas leur place.

Quand le déguster? Avec un comté affiné (que certains préfèrent remplacer par un gruyère), une belle volaille fermière accompagnée d’une sauce à la crème et aux morilles, un homard au vin jaune.

A noter: trouver une enseigne proposant du vin jaune n’est pas aisé (renseignez-vous), ajuster la température de dégustation (servi trop froid, les arômes sont tués) et carafer le vin pour qu’il délivre tout son potentiel!

BANC D’ESSAI

Château d’Arlay, Côtes du Jura, 2005, www.lacouleurduvin.ch (CHF 49.-)

L’aristocrate - Elevé dans les caves d’un château du XVIII ème par un comte amateur d’automobile ancienne. Bouche caractéristique (noix, curry), très longue,avec une légère touche fumée. Matière bien fondue et perspectives d’évolution intéressantes en regard du millésime dégusté (1994).

Arbois, 2006, Jacques Puffeney, www.cavesa.ch (CHF 59.-)

Le complexe - La réussite d’un vigneron respectueux des terroirs, et dont la qualité des produits est largement reconnue. Notes de noix fraîche et de curry notamment, grande finesse d’expression et belle persistance aromatique. 

Arbois, «La Vasée» 2006, Stéphane Tissot, www.lavinia.com/ch/ (CHF 68.-)

L’onctueux - Vigneron adepte de la biodynamie, Stéphane Tissot représente la jeune génération engagée. Noix, poivre blanc et vanille au nez, bouche suave et onctueuse, d’un équilibre et d’une longueur remarquables.

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