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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Vin et gastronomie - Préludes nécessaires au plaisir éclairé

Pédagogie et exercice: voilà les préludes nécessaires au plaisir éclairé! Le vin et la gastronomie représentent deux mondes - dont l'approche s'avère parfois complexe - qu’il s’agit de faire converger pour exprimer une dimension supplémentaire qui les transcendent, l’art de l’accord. Si l’amateur s’en remet souvent aux bons conseils du professionnel - sommelier ou marchand de vin, selon le contexte -, rien ne l’empêche de vouloir progresser dans sa compréhension d’un sujet a priori intimidant. Dans ce cas, rien ne remplace l’exercice pratique!

Voilà la raison du succès des soirées organisées autour de la formule « dégustation, puis dîner-dégustation », intéressante à plus d’un titre. Elle permet en effet tout à la fois la découverte de vins dans plusieurs millésimes dans un premier temps, puis les accords avec des mets. La dernière soirée de ce type organisée conjointement par l’Hôtel des Trois Couronnes* à Vevey et le négociant en vieux millésimes Magnin** en est la preuve. Une assemblée composée de connaisseurs avertis mais aussi d’épicuriens plus novices a ainsi pu découvrir les châteaux Rauzan-Ségla (Margaux, 2ème grand cru classé) et Nairac (second cru classé de Barsac), ainsi que le Passito di Pantelleria « Sangue d’Oro » (île de Pantelleria).

Le supplément d’âme? La présence de ceux qui dirigent - et parfois possèdent - ces domaines et qui, outre l’avantage d’apporter une dimension très humaine à la dégustation et un visage aux étiquettes, permet d’éclairer les participants sur les millésimes présentés. Une occasion de rappeler que chaque année façonne à sa manière la matière première, et que tout l’art de l’élaboration d’un vin consiste à en tirer le meilleur parti. Eternel recommencement!

Millésimes proposés à la dégustation:

Château Rauzan-Ségla: 1996, 1998, 2004, 2008, 2009, 2011.

Château Nairac: 1997, 2001, 2002, 2004, 2005, 2006, 2009.

Passito di Pantelleria « Sangue d’Oro »: 2009, 2010, 2012.

Menu proposé par le facétieux - mais néanmoins très rigoureux - Lionel Rodriguez:

Foie gras d’oie poêlé, galette de pomme de terre et poire caramélisée
Château Nairac 2010

Jarret de veau braisé, millefeuille de blettes et butternut, croûtons à la moelle
Château Rauzan-Ségla 1996 & 2001

Stilton affiné par Jacques Duttweiler
Passito di Pantelleria « Sangue d’Oro » 2012

Ananas rôti aux fruits du mendiant et sorbet aux agrumes d’Amalfi
Château Nairac 2001

Le coup de coeur? L’alliance du jarret de veau braisé, moelleux tout en conservant une certaine mâche, gorgé des sucs d’une cuisson longue et douce, accompagné par le Château Rauzan-Ségla 1996. Un vin très équilibré, dévoilant quelques belles fragrances tertiaires apportées par les années, avec une bouche soyeuse et néanmoins encore très fraîche. Un accord qui sonne particulièrement juste et que renierait certainement pas le propriétaire aristocratique s'il n'était pas une maison de luxe (Chanel en l'occurence) sur ses terres bordelaises.

*www.hoteltroiscouronnes.ch

**www.magnin-vins.ch

www.rauzan-segla.com

www.chateaunairac.com

www.sanguedoro.it/fr/

Kaléidoscope gourmand







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