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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Vapeur, rends-nous meilleurs!

Après les excès de table consécutifs aux fêtes de fin d’année, place aux bonnes résolutions, et donc… au régime! C’est du moins le marronnier de janvier - aussi prévisible que rentable - de la presse féminine notamment. Et pour certains, la privation prend la forme d’une double peine: non seulement la liste des aliments autorisés rétrécit - comme si cette réduction allait induire celle du tour de taille -, mais le mode de cuisson devient indigent: à l’eau!

Sauf que les plus malins auront pris les devants en s’équipant non pas d’une grande marmite, mais d’un four à vapeur. Un investissement - pas de modèle efficace à bas prix, en effet - qui servira toute l’année et transformera à coup sûr la punition en vaste terrain d’expérimentation gustatif, avec de belles découvertes à la clé. Un poisson à la chair diaphane? Un pièce de viande à la cuisson aussi uniforme que maîtrisée?

Voilà quelques réalisations quelque peu facilitées par un à tel dispositif. Ce qui n’enlève en rien au talent du cuisinier qui en fait usage, car bien l’utiliser nécessite une précision chirurgicale. Ou plutôt horlogère, en ce qui concerne Jean-Michel Duvin*. Sa cuisine, dans la lignée de la grande tradition classique française, sait conjuguer avec adresse et intelligence les tours de main d’antan et l’innovation technologique.

Ainsi le four vapeur fait-il partie intégrante des modes de cuisson avec lesquels ce grand chef jongle au quotidien, pour la santé et le bonheur gustatif de ses hôtes. Des exemples? Le coeur de bar de ligne de l’île d’Yeu, écailles de truffe, cresson et topinambour. La chair du poisson, préalablement marinée 24 heures dans de l’huile d’olive, quelques épices choisies et du sel pour la raidir, se voit emmaillotée dans du film alimentaire avant un passage au « hammam » réglé à 85°C.

L’astuce? Disposer d’une sonde précise (certaines utilisent plusieurs points distincts de prise de mesure et indiquent donc au final une moyenne, alors que d’autres se focalisent sur leur extrémité) et fine à la fois (pour ne pas endommager la chair délicate des pièces de taille réduite), permettant l’arrêt de la cuisson à 38°C à coeur. L’inertie de la pièce lui permettra d’atteindre ensuite 48°C au moment de la dégustation, soit la perfection. Ainsi soit-il.

Quant à la tartine de filet mignon d’agneau du Limousin aux légumes façon tajine, le passage à la vapeur permet à la fine tranche de jambon d’adhérer au filet. S’ensuit alors un rôtissage classique à la casserole, avec… du beurre! Pas d’incompatibilité donc entre les différentes techniques de cuisson, mais une belle complémentarité au contraire.

Bien maîtrisé, ce mode de cuisson - un peu technique, certes, mais pas hors de portée pour l’amateur - permet de conjuguer avec brio qualités gustatives et santé. A utiliser donc sans modération!

* Chef de cuisine / Gérant - Patek Philippe

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