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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Un homard sur le grill

Evoquer le plus estimé des crustacés avec un chef étoilé, c’est immanquablement s’exposer à une mise en garde: il y a homard et homard!

Comprenez que, comme pour beaucoup d’autres espèces du monde animal, toutes ne se valent pas, et de loin! Ainsi, la provenance de la bête - notamment - renseigne sur sa qualité. Le homard européen, dont le breton - reconnaissable à sa carapace bleutée - semble le roi, a les faveurs des cuisiniers émérites, dont fait évidemment partie Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux, notre professeur du jour. Rien à voir donc entre un homard du continent européen - autrefois très abondant puis victime d’une pêche intensive - et celui provenant des USA (du Maine bien souvent) ou du Canada, pêché dans des eaux plus profondes - et plus vaseuses - que son cousin, ceci expliquant une chair bien moins fine, moins fondante. Soit.

Un examen comparatif à l’aveugle confirmerait sans doute le verdict, mais nous n’avons pas poussé l’exercice aussi loin. Nous nous sommes limités à déguster la «Grosse raviole de homard bleu de Bretagne, consommé de petits légumes parfumé à la livèche», préparée de main de maître par le chef étoilé. Exquise, il va sans dire. Puis à tenter un exercice estival bien plus périlleux: le passage du homard sur le grill, au sens propre cette fois.

Si cette manoeuvre vous tente, sachez que vous devrez répondre - ou passer comme chat sur braise - à deux questions éthiques essentielles: 

  • Est-ce bien raisonnable, en temps de crise, d’afficher un homard au menu de votre BBQ dominical?
  • Devez-vous, comme le conseillent vivement les spécialistes, trancher la bête vivante avant la cuisson?

La réponse dépendra naturellement de votre éventuelle appartenance au fameux club des 300 plus riches de Suisse, bien connu des lecteurs de Bilan, et à celui - moins médiatique il est vrai - des fans de Brigitte Bardot... votre humble serviteur ne faisant quant à lui partie ni de l’un, ni de l’autre!

Philippe Chevrier et Damien Coche, 2 étoiles Michelin, www.chateauvieux.ch

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