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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Un fruit à chaque étape? Avec plaisir!

A l’heure des messages de prévention vantant les mérites d’une alimentation équilibrée, il est bon de se rappeler que les fruits et légumes - au nombre de cinq quotidiennement ingurgités pour répondre à la norme en vigueur actuellement chez les nutritionnistes - peuvent allègrement passer de la case contrainte à celle du plaisir revendiqué. La preuve en quatre plats « haute couture » signés du modeste mais épatant Jean-Michel Duvin*.


L’amuse-bouche permet de remettre les pendules - on est horloger ou on ne l’est pas - à l’heure. L’avocat et la tomate appartiennent bien à la grande famille des fruits, quant bien même - sous nos latitudes - on les apprête volontiers en mets salés. La chair de la langoustine, passée à la vapeur une poignée de secondes, s’avère diaphane, encore croquante, signe d’une cuisson parfaite. Quelques zestes d’agrume dynamisent une composition tout en finesse et en élégance.

Le foie gras nécessite quant à lui un partenaire qui lui apporte relief et contraste. La cerise joue parfaitement sa partition. Crue, farcie et laquée, en gelée ou encore réduite, la voilà qui se prête à des déclinaisons toniques et bienveillantes. Son statut passe ainsi de simple concertiste - sa générosité permet de la déguster de mille et une façon - à celui de soliste, tant son implication dans l’équilibre des saveurs s’avère ici primordiale.

Le turbot révèle une partition étonnante. Ultra frais, encore frétillant - il a passé de Noirmoutier à l’assiette en quelques heures seulement, à la faveur de la nuit -, le voilà qui s’acoquine pour son plus grand plaisir et le nôtre avec de la rhubarbe confite. Une bien belle manière de démontrer que la cuisine peut faire son marché hors des sentiers classiquement battus et associer un fruit et un poisson dans un mariage parfaitement complémentaire et cohérent.


Le dessert s’avère - logiquement - l’étape la moins inattendue du menu « tout fruit ». Les pêches pochées jouent ici le premier rôle, dans une composition à l’esthétique travaillée mais au goût franc, direct, loin d’être alambiqué.

La leçon de l’histoire? Versatiles, les fruits se prêtent de bonne grâce à de nombreuses préparations de haute tenue, apportant ici et là un contrepoint de saveur et de texture bienvenu. Les papilles du gourmet s’avèrent (plus que) ravies - ses artères aussi! -, alors même que les fruits (et légumes) ne sont habituellement pas élevés au rang des plus grands émois gustatifs. Chapeau l’artiste!

* Chef de cuisine / Gérant - Patek Philippe

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