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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Truffe blanche - 2014, un millésime précoce

Certains signes ne trompent pas. Lorsqu’un chef particulièrement soucieux de la saisonnalité des produits employés par sa brigade met à sa carte la truffe blanche dès les premiers jours d’octobre, c’est que le millésime se présente avec un peu d’avance. D’ordinaire mûre aux environs de la Toussaint, la truffe blanche aura réjouit les amateurs quatre semaines plus tôt en 2014.

Durant le Moyen Âge, on voyait en elle - quelque soit sa couleur, noire ou blanche - la manifestation du diable. Le « diamant de la cuisine » pointant son nez - façon de dire, puisqu’il s’agit d’un champignon souterrain - en fonction des conditions météorologiques, c’est plus sûrement à elles qu’il faut attribuer cette récolte précoce… ou alors Satan est-il devenu bien généreux! 



Tuber magnatum
est donc là, il n’en fallait pas plus pour décider Benoît Violier* de la célébrer. Son « Frou-frou » d’oeuf de poulette et capellini aux truffes blanches d’Alba en témoigne. Les fines lamelles de truffe exhalent un parfum puissant, que vient révéler l’oeuf lors de la dégustation. Ce dernier, cuit entier en papillote à 90°C, conserve une texture crémeuse, servant à la fois d’exhausteur et de liant au plat.

Si l’extrême rareté de ce produit issu du Piémont pousse son prix à des niveaux frisant l’indécence - €5’000 le kilo suivant les années, tout de même… -, son apprêt requiert la simplicité - apparente seulement, dans le cas présent - en terme d’accompagnement. L’accord avec les pâtes, la crème, la volaille - et son oeuf - et les épinards fonctionne à merveille. Les saveurs se fondent, les textures se complètent, la truffe jouant la diva au beau milieu de faire-valoir de charme.

Avec une carte de chasse étourdissante - égrenant comme un chapelet sans fin les noms de gibiers à plume** et à poil*** des plus nobles origines, évocateurs d’intenses moments de bonheur carné pour les amateurs -, le célèbre établissement de Crissier fait - plus que jamais, en cette période automnale - feu de tout bois. Lorsque la nature et le cuisinier conjuguent leurs talents avec intelligence et maestria, le gourmet n’a qu’un seul regret: devoir effectuer un choix à l’heure de la commande!

*www.restaurantcrissier.com

**Petits limicoles, faisan de Colchide, palombe des Pyrénées, galliforme de montagne, bécassine des marais, sarcelle d’hiver, lagopède d’Ecosse, bécasse des bois

***Brocard, daim, chevreuil, chamois des Alpes, éterlou alpin, cervidé, lièvre

Kaléidoscope gourmand

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