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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Tour de Suisse, le temps d’une agape

Les vins suisses connaissent un succès croissant, reflet des efforts importants consentis à la vigne et à la cave depuis une vingtaine d’années par un nombre grandissant d’acteurs. Les habitudes s’avèrent tenaces pourtant, confinant le plus souvent la production nationale à l’apéritif et à des accords avec des spécialités de bouche locales.

C’est faire bien peu de cas de l’intérêt que représentent l’incroyable diversité de cépages présents dans notre pays et une mosaïque des terroirs particulièrement riche. Petit tour de Suisse, de l’apéritif au dessert.

AOC Dardagny, Domaine de La Planta, Bartholie brut, GE - Apéritif
Certes, ce brut n’est pas du champagne. Il n’en est pas moins élaboré selon la méthode traditionnelle en vigueur dans les caves rémoises. Pinot noir et pinot meunier se conjuguent sur des notes de fleurs blanches légèrement briochées pour débuter en finesse un repas, une coupe à la main.


Oberhallau, Baumann Weingut, Chardonnay Classique, 2011,  SH - Tartare de noix de St-Jacques au citron de Menton
Ce chardonnay passé en barrique conserve une belle fraîcheur. Nez de fruits exotiques - ananas notamment -, de pêche blanche. Attaque en bouche suave et vive à la fois, accompagnant avec délicatesse la chair du mollusque.


AOC Vully, Cave des Marnes, Gewürztraminer, 2012, NE - Langoustines rôties au curry
Ce cépage très aromatique s’avère assez rarement cultivé en Suisse, contrairement à l’Alsace qui demeure sa terre de prédilection. Il trouve avec le curry un partenaire capable de canaliser toute sa fougue et sa vivacité.


Ticino DOC, Tamborini Vignavecchia, Merlot, 2008, TI - Côte de boeuf grillée
Cépage emblématique du Tessin, le merlot bénéficie ici de terrasses à l’orientation exceptionnelle. Puissant et boisé, un passage en carafe lui permet d’exprimer tout son potentiel. En saison, un plat de chasse ferait l’accorte escorte; mais le soleil estival lui va également, avec une belle viande rouge grillée.


Dézaley-Marsens Grand Cru, Les Frères Dubois, Vase no 4 de la Tour, 2009, VD - Gruyère caramel
A ce moment du repas, l’appétit fléchit, l’acuité des papilles n’est plus la même. La solution? Jouer dans la cour des (très) grands pour redonner de l’allant aux convives avec un vin issu d’un terroir exceptionnel. Celui des frères Dubois bénéficie de trois soleils - celui du ciel, celui des murs et celui du lac - et évoque le miel, la noisette, les fruits confits. Paradoxalement, il réussit à combiner puissance, gras et fruité. La quadrature du cercle résolue.


AOC Valais, Domaine de la Creuse, Muscat Muté, 2012, VS - Une fin de repas aérienne
Evoquer un vin de dessert revient souvent à ajouter une intensité sucrée qui sature ce qu’il reste d’appétit en fin de repas. Rien de cela avec ce nectar élaboré en sec ou en doux suivant le millésime. L’impression de déguster des baies de muscat domine ici, avec une fraîcheur étonnante, un équilibre qui surprend. De quoi prolonger le plaisir de la table sans lourdeur inutile.

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