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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Tataki d’altitude

Prenez l’inspiration débridée d’un chef espagnol - Sergi Arola - doublement étoilé dans son fief de Madrid, le savoir-faire méticuleux d’un chef exécutif suédois - Torsten Sällström - et une station de montagne - Verbier - connue pour son sens de la fête. Vous obtiendrez alors un cocktail détonnant, celui que propose depuis bientôt une année le restaurant Arola du W Verbier.

Voulez-vous corser le tout? Choisissez un ingrédient à la fois de saison et local, et mariez-le à une technique de cuisson venue des antipodes. Prêt pour le Tataki de chevreuil, humagne rouge, betteraves, cèpes et genièvre*?


On associe volontiers la cuisine japonaise à l’art d’apprêter et de consommer des aliments crus. Avant l’avènement de la réfrigération cependant, pour des raisons d’hygiène évidentes, seule une grande proximité entre la source des produits et leur lieu de consommation permettait cette pratique. Ainsi est né au Japon - il y a plusieurs siècles déjà - le tataki, technique culinaire visant à griller superficiellement un aliment - viande ou poisson - tout en conservant son coeur parfaitement cru, de manière à en prolonger la fraîcheur.

De l’empire du soleil levant à la station bagnarde, il n’y a qu’un pas franchi avec maestria par Sergi Arola. La chair du chevreuil, marquée par le feu à l’extérieur, reste parfaitement bleue et froide à l’intérieur de la pièce, conservant son incomparable moelleux. Si la technique traditionnelle du tataki nécessite un feu de paille, d’aiguilles de pin ou encore de feuilles selon les régions pour provoquer la réaction de Maillard - à l’origine de la « caramélisation » des sucs de la viande en surface lors de la cuisson -, pas de trace fumée dans le cas présent.

Seul le genièvre - dont la puissance aromatique s’avère parfaitement dosée - apporte une note sauvage supplémentaire et délicate à la chair du cervidé. La réduction d’humagne - le même cépage est proposé au verre - et les fines tranches de betterave apportent de la tonicité à la composition, alors que les cèpes confits lui confèrent de la suavité.

Lorsqu’il s’avère respectueux des produits, bien pensé et maîtrisé - et non purement gratuit, visant l’esbroufe -, le mélange des genres fait mouche. Il permet de revisiter avec bonheur un pan de la gastronomie - la chasse - d’un classicisme (trop) souvent ennuyant. Ce tataki d’altitude? Un plat bien dans l’esprit du lieu - vif, un rien branché et ne connaissant pas de frontière - qui cherche à bousculer les codes de la gastronomie alpine, sans tomber dans la facilité ni la caricature.

*www.wverbier.com (menu « Game on » à déguster jusqu’au 31 octobre)

Kaléidoscope gourmand

Une nuit sereine en altitude vous tente-t-elle, avant de regagner la plaine et ses vicissitudes?

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