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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Tanaisie - A doser avec modération

Peu connue du grand public, la tanaisie s’avère pourtant très répandue en Europe. Cette plante herbacée vivace - dont la taille peut atteindre plus d’un mètre de haut - possède de superbes inflorescences jaune vif de juillet à septembre. Connue de longue date des jardiniers pour ses propriétés insectifuges, elle connaît un emploi encore peu répandu en gastronomie. Si les moines l’utilisent pour élaborer leur fameuse chartreuse, la tanaisie passe rarement la porte d’une cuisine.

Toxique à dose élevée, son emploi se doit d’être mesuré. Aucun risque cependant avec la Crème et croustillant de framboises, boule coulante et sorbet à la pêche sanguine parfumé à la tanaisie de Damien Coche* et ses pâtissiers. Si la belle plante se prélasse en saison dans le jardin des plantes aromatiques jouxtant leur cuisine, de nombreux essais auront été nécessaires pour savamment doser le parfum puissant et amer de la nouvelle recrue.

A l’arrivée, un dessert aux saveurs originales bienvenues. La tanaisie confère en effet une note herbacée rafraîchissante au plat, apportant un support végétal qui souligne le fruité de la framboise et de la pêche. Un équilibre subtil et délicat, tant la puissance de cette plante semble pouvoir tout embarquer sur son passage. Mais en cas de juste mesure, la tanaisie - les moines le savent depuis longtemps - apporte une harmonie nouvelle au sorbet pêche, ainsi que des vertus tonifiantes qui fouettent agréablement les papilles!

* www.chateauvieux.ch

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