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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Sushi en (pleine) Rade - L’atterrissage en douceur

Le scénario est immuable: à l’aube des (grandes) vacances, l’horizon semble se dégager, les perspectives s’étirer à l’infini. Les villes se vident, faisant le bonheur de ceux qui y restent quelques temps encore, avant de prendre le large. Circuler (re)devient un plaisir, les gens se font plus aimables, le temps se dilate. Puis viennent les vacances - que chacun se doit de réussir, évidemment -, suivies d’un atterrissage plus ou moins réussi au retour.

A chacun sa technique. Certains encore embrumés par quelque excès combattent leur mauvaise conscience à grand coup de bonnes résolutions, les autres font mine d’avoir été sages et s’adjugent un atterrissage en douceur. Ces derniers s’ingénient alors à amortir les inévitables soubresauts du retour - les mails soi-disant urgents et importants, les inévitables réunions - grâce à quelques échappées. Pour le seul plaisir de prolonger encore un peu la parenthèse.

Cap sur la Rade, qui retrouve après les Fêtes un visage plus affable. La température n’a rien à envier à celle affichée par les thermomètres des vacances: en cette mi-août, la barre des 30°C dépassée assure au touriste sur le retour une transition en douceur. Le restaurant japonisant du Président Wilson, Umami*, accueille au son de la fontaine qui gargouille et de la piscine qui assure à ceux qui y font quelques longueurs un brin de fraîcheur.

Le chef Franck Meyer - infatigable explorateur de la cuisine nippone devenu un maître en la matière - met en oeuvre une carte d’inspiration japonaise que le service peut - au besoin et avec le sourire - expliciter. Nigiri, maki et sashimi se découvrent avec plaisir, notamment dans l’assiette moriwase. Produits d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables, façonnés dans la plus pure tradition culinaire de l’Empire du Soleil levant. 

Les plats principaux s’émancipent un peu de l’orthodoxie culinaire japonaise stricto sensu, assurant ainsi à chacun - même aux plus réfractaires - de quoi trouver son bonheur. Les propositions font la part belle aux produits nobles - loup, volaille jaune, etc. - travaillés avec respect. Ce qui n’empêche pas quelques audaces bienvenues: caviar végétal, croûte de nori, grué de cacao ou encore béarnaise au gingembre.

La démonstration qu’une approche intelligente et personnelle de cette cuisine aussi lointaine que complexe peut aisément séduire. A l’heure où bien des établissements européens dédiés aux sushis connaissent le désamour de leur clientèle, après avoir cru pouvoir faire de la célèbre boulette de riz vinaigrée une poule aux oeufs d’or, voilà qui fait plaisir. Kanpai!

* www.hotelpresidentwilson.com

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