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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Saumon sauvage d'Ecosse - Un trésor de la nature

Le saumon ne fait plus rêver grand monde aujourd'hui. Et pourtant… La faute à la cupidité de l’homme évidemment, qui a vu dans ce produit une aubaine financière plus qu’un produit d’exception à respecter, véritable offrande de la nature à de patients pêcheurs en rivière. La filière de l’élevage propose ainsi aujourd’hui des qualités très diverses, la meilleure pouvant être qualifiée d’honnête - tant au niveau du goût que du respect de l’environnement -, sans pour autant atteindre des sommets.

Pour un extase gustatif, mieux vaut se tourner vers un saumon sauvage ayant connu une alimentation naturelle et l'exercice physique propre à son mode de vie. Celui que propose Dominique Gauthier a été pêché à la ligne dans les eaux froides et tumultueuses de l'Ecosse. C'est Frédéric Dinh Van Chi (Ultra Marine Food) - son fidèle pourvoyeur de poissons - qui sélectionne pour lui les plus beaux spécimens. Celui dégusté faisait plus de cinq kilos et arborait dans sa mâchoire la bague authentifiant sa provenance et son mode de pêche.

Une texture en bouche délicate et ferme à la fois, pas une once de gras superflu mais une belle onctuosité, des saveurs franches et fines. Le secret du Coeur de filet de saumon d'Ecosse sauvage, fumet de girolles et mousserons, pistache et huile de Sévery? Dominique Gauthier consent à révéler le mode de cuisson très particulier qui sublime le produit. Un bain d'huile d'olive porté à 60°C dans lequel la chair est plongée dix minutes, pour atteindre une température de 36°C à coeur.

Le chardonnay des Balisiers s’avère le compagnon parfait du plat. De très petits rendements lui assurent un caractère très typé, riche mais fin. Elevé en amphore et donc très pur, il exprime la pêche de vigne, l’abricot et la pomme jaune notamment. Un accord de charme, soulignant l’exceptionnelle qualité du poisson et sa cuisson idoine.

Un indicateur simple pour acquérir soi-même un saumon sauvage de qualité? Outre le fait de choisir un poissonnier de confiance et de vérifier la présence d’une bague sur le produit, le prix du produit constitue un indice fiable. A l’achat, turbots, bars et saumons nagent dans les mêmes eaux tarifaires, soit environ CHF 55.- Il s’agit là d’un prix indicatif par kilo, pour une pièce brute, achetée par un professionnel (ajouter 30% environ pour un privé).

Une chair rose emballée sous cellophane, avec l’étiquette « offre exceptionnelle », bien en vue sur le rayon d’un supermarché? Une darne proposée en plat du jour bon marché? Le consommateur averti ne grugera pas pareil appât et ne se laissera donc pas hameçonner si facilement. Car s’il s’agit bien de saumon dans ces deux cas malheureusement trop courants, ce n’est pas le consommateur qui fera la belle affaire, mais bien les intermédiaires, avec un prix brut au kilo parfois inférieur à quinze francs! Chercher la moindre qualité gustative s’avère dans ce cas une totale utopie…

Le Chat-Botté - Hôtel Beau Rivage (www.beau-rivage.ch)

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