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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Saumon «deux en un»

Espèce reine depuis toujours à l’étal du poissonnier, le saumon ne connaît pas la crise. De produit jadis rare et cher, il s’est démocratisé, au point de coûter aujourd’hui à peine plus cher que le steak haché. Evidemment, sa qualité a - elle aussi! - beaucoup évolué. Le miracle économique s’est accompagné d’une débâcle gustative. Le poulet élevé en batterie, gavé aux hormones et aux antibiotiques, partage avec lui le privilège de la médiocrité.

C’est pourquoi généralement, lorsque son nom apparaît sur la carte d’un restaurant, l’oeil passe instinctivement à la ligne suivante. Il serait pourtant dommage de mettre tous les saumons dans le même bassin. Celui sélectionné par le nouveau chef du Windows*, Michaël Coquelle, provient d’Ecosse, estampillé Label rouge. Autant dire qu’il ne partage - à part son nom - rien avec ses congénères de bas étage.

Celui qui fit ses classes au Béarn, au Kempinski et à la Chaumière notamment, le laisse mariner dans un mélange de sucre et de sel durant douze heures, avant de le rincer rapidement pour un fumage à froid au bois de hêtre. Une fois débarrassé de sa peau, le filet est rapidement snacké à l’unilatérale, puis très doucement monté en température jusqu’à 50°C. D’où l’intitulé du plat, Saumon mi-fumé mi-cuit.

Selon les saisons, le chef décline l’accompagnement. Actuellement, il se compose d’une mousseline de patates douces et d’une poêlée de chou Kale. Un plat à l’allure épurée, basé sur un produit qui tient son rang. Agréablement chaude, la chair du poisson reste onctueuse, moelleuse, pas desséchée par le passage dans la fumée. Cette dernière lui procure un supplément d’âme, sans pour autant la priver de la finesse de ses arômes. Un « deux en un » à l’équilibre remarquable.

Si le saumon peut s’accorder - selon les goûts de chacun - autant avec du vin blanc qu’avec du rouge, les notes fumées compliquent l’affaire. Le pinot noir de Pellegrin, à Genève, lui va pourtant comme un gant. Tout en finesse, dépourvu de tanins agressifs, sa structure s’avère cependant suffisante pour affronter le gras du poisson et le côté fumé. Les saumons ne remontent pas le Rhône, mais l’accord fonctionne à merveille!

* www.hoteldangleterre.ch

Kaléidoscope gourmand





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