Il est certains endroits qui vous envoient en vacances instantanément. Evian-les-Bains, petite cité thermale adossée aux montagnes, le regard tourné vers le lac, en fait indéniablement partie. Le ballet des bateaux CGN à roues à aubes - témoins d’un autre temps -, les quais entretenus avec rigueur - les plates-bandes de fleurs y dessinent de remarquables courbes colorées au milieu de la pelouse verdoyante -, le casino au bâtiment hiératique, tout est réuni. Il y flotte un parfum « Belle Epoque » - période fastueuse qui vit naître, sur les hauteurs de la ville, l’Hôtel Royal - propice à la détente.
C’est là qu’officie Patrice Vander, un chef qui a à coeur de travailler les meilleurs produits locaux - écrevisses et poissons du lac Léman, safran de Marin, un village tout proche -, sans oublier les trésors de la mer notamment. Sa Daurade sauvage marinée à la mangue, wakamé et caviar osciètre en atteste. 
Un plat d’une grande fraîcheur, vif et malicieux. Côté suave, la chair du poisson et la mangue; côté iodé, le caviar - comme un condiment -, renforcé par la présence du wakamé (algue); côté amertume enfin, les quelques pousses de roquette apportant texture et contraste à la composition.
Une assiette à l’esthétique estivale, qui repose sur la qualité irréprochable de la daurade. Si deux orthographes sont admises - daurade et dorade - pour ce poisson de la famille des sparidés, la première semble réservée à la daurade dite « royale ». Pêchée en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne, elle présente une chair à la fois fine et moelleuse. Rien à voir avec celle de ses « cousines » roses ou grises, nettement moins savoureuses. La royale au Royal, quoi de plus naturel?
Le sommelier, Loïc Chavasse-Frette, accorde le plat à un chasselas régional produit par le domaine Delalex, situé à Marin. Sa belle minéralité et sa rondeur en font un compagnon appréciable, démontrant au passage l’intérêt justifié pour certains vignerons locaux dont les produits méritent d’être mieux considérés.
L’Hôtel Royal, niché au sein d’un domaine de 17 hectares, subira prochainement sa troisième et ultime phase de rénovation. Après quoi Les Fresques et son équipe disposeront d’une toute nouvelle cuisine, histoire d’ancrer un peu mieux encore dans l’esprit des gourmets la présence d’un îlot gourmand, face au Léman, dans un lieu hors du temps.
Hôtel Royal - Les Fresques
www.evianresort.com/fr/restaurant-hotel-royal-vue-leman-evian.php
Kaléidoscope gourmand
Saumon fumé - Caviar d'Aquitaine - Soupe de tomate froide
Ecrevisses en royale de foie gras, safran de Marin
Homard bleu, herbes potagères, araignée au cumbawa et huile de basilic
Sole, beurre Bordier, févettes et pistes en tempura
Suprême de poularde de Bresse, foie gras, vin jaune
Pré-dessert en forme de retour en enfance
Framboise, chocolat blanc et huile d'olive
