L’omble chevalier - Des apparences trompeuses

Le lac Léman recèle des merveilles de gueule, chacun le sait. Cela n’a pas toujours été le cas. Dans un passé récent en effet, son eutrophisation a menacé la survie de nombreuses espèces animales. L’équilibre naturel s’avère toujours fragile lorsque l’homme n’y prend pas garde. Des rejets incontrôlés - phosphates notamment - créèrent une surabondance d’algues, qui finit par étouffer le milieu aquatique. Equation aussi simple que radicale. L’omble chevalier a ainsi failli disparaître il y a une quarantaine d’années, purement et simplement.

De quoi l’apprécier aujourd’hui avec alacrité. Encore faut-il - pour que le bonheur soit au rendez-vous - s’en remettre à un chef talentueux. Lionel Rodriguez le propose mi-fumé, accompagné de champignons des bois et d’agrumes d’Amalfi. Quelques précisions s’imposent néanmoins sur ce plat d’une apparente simplicité. Qualité ô combien exigeante, nécessitant des produits exceptionnels et cachant bien souvent une grande maîtrise technique.

Le fumage tout d’abord. Réalisé à partir de bois de hêtre, il s’avère justement dosé, respectueux de la finesse du poisson. La chair, onctueuse, est grasse juste ce qu’il faut. Pas trop pour risquer de laisser une empreinte désagréable au palais, mais suffisamment pour ne pas se dessécher lors du fumage. Les champignons ensuite. Les uns tranchés à cru - le cèpe notamment - pour le croquant, les autres très légèrement vinaigrés pour la pointe d'acidité. Les agrumes enfin. Pamplemousse, orange et citron agrémentés de laurier sauvage composent une marmelade traitée en vinaigrette, apportant tonus et parfums méridionaux au plat.

Voilà une bien belle - et hautement savoureuse! - composition jouant les atouts locaux, dans une perspective terre-lac aboutie. La marsanne 2007 de Denis Mercier, ample, séveuse, d’une très belle texture, accompagne élégamment le plat.

Une délicatesse et une douceur qui feraient presque oublier le caractère vorace de l’omble. Selon le milieu dans lequel il évolue en effet, il peut tout aussi bien se nourrir de plancton que de petits mollusques et crustacés, mais aussi... de ses congénères, certains spécimens pouvant développer un comportement cannibale incontestable!

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